12 листопада відзначають неофіційний Всесвітній день курки. Це гарна нагода дізнатися більше про продукт, який часто з’являється на нашому столі. Чому куряче філе легко пересушити, чи справді домашня курка краща за магазинну, навіщо знімати шкірку та чи можна повторно заморожувати м’ясо? Зібрали десять цікавих і корисних фактів про курятину, які можуть змінити ваші звички на кухні.

1. Курку перед приготуванням не потрібно мити

Багато людей звикли промивати сиру курятину під краном, вважаючи, що так вона стане чистішою та безпечнішою. Насправді вода не знищує небезпечних бактерій, які можуть бути на сирому м’ясі.

Ба більше, під час миття дрібні бризки розлітаються навколо й можуть переносити бактерії на мийку, стільницю, посуд і продукти. Серед збудників, які трапляються на сирій курятині, – сальмонели та кампілобактерії.

Американські Центри з контролю та профілактики захворювань (CDC) рекомендують не мити сиру курку. Натомість потрібно ретельно її приготувати, а після контакту з м’ясом вимити руки, дошки та кухонне приладдя.

2. Куряче філе містить більше білка на 100 грамів, ніж стегно

Обидві частини курки – джерела повноцінного білка, але їхня харчова цінність відрізняється. За даними американської бази харчового складу USDA FoodData Central, у 100 грамах запеченої грудки без шкіри приблизно 31 грам білка та 3,6 грама жиру.

У такій самій кількості запеченого стегна без шкіри – близько 25 грамів білка та 8,2 грама жиру. Грудка менш жирна, але це не означає, що стегно менш корисне.

Стегно також містить білок, вітаміни групи B та мінеральні речовини. Тому вибирати частину курки варто залежно від страви, смакових уподобань і потреб у харчуванні.

Радимо також прочитати: Які частини курки можуть бути небезпечними для здоров’я?

3. Чому філе виходить сухим, а стегно – соковитим

Куряча грудка містить порівняно мало жиру, тому її легко пересушити під час тривалого запікання або смаження. Якщо перетримати філе на вогні, білки стискаються, а м’ясо втрачає частину соків.

У стегнах більше жиру та сполучної тканини. Завдяки цьому вони краще витримують триваліше приготування, зокрема тушкування та запікання.

Щоб грудка залишалася соковитою, не варто орієнтуватися лише на час у рецепті. Товщина шматка й температура приготування мають велике значення. Найзручніше перевіряти готовність кухонним термометром і не тримати м’ясо на вогні довше, ніж потрібно.

4. Курка може залишатися рожевою навіть після приготування

Поширене переконання: якщо курятина всередині рожева, вона обов’язково сира. Насправді колір не завжди дозволяє визначити готовність.

На відтінок м’яса впливають пігменти, спосіб приготування, вік птиці та інші чинники. Навіть повністю приготовлена курка іноді може мати рожеві ділянки, особливо біля кісток.

Водночас біле м’ясо теж не гарантує безпечності. За рекомендаціями USDA, внутрішня температура курятини повинна досягти щонайменше 74 °C. Перевіряти її потрібно в найтовстішій частині шматка, не торкаючись термометром кістки.

5. Домашня курка не обов’язково безпечніша за магазинну

Домашню птицю часто вважають натуральнішою та кориснішою. Однак спосіб вирощування сам собою не гарантує ні кращої харчової цінності, ні відсутності небезпечних бактерій.

На безпечність впливають здоров’я птиці, умови забою, оброблення, охолодження, транспортування та зберігання м’яса. Домашня курка, яку тривалий час тримали без холодильника, може бути небезпечнішою за правильно охолоджену магазинну.

Купуючи курятину, звертайте увагу на походження, умови продажу, термін придатності та цілісність упаковки. Не купуйте м’ясо із сильним неприємним запахом, слизькою поверхнею чи пошкодженим пакуванням.

6. Чи правда, що бройлери ростуть завдяки гормонам

Швидкий ріст сучасних бройлерів часто пояснюють нібито масовим застосуванням гормонів. Проте насамперед він пов’язаний із багаторічною селекцією, спеціально підібраними кормами та умовами вирощування.

У Європейському Союзі застосування гормональних препаратів для прискорення росту сільськогосподарських тварин заборонене. Водночас гормони й антибіотики – не одне й те саме. Ветеринарні антибактеріальні препарати можуть використовувати для лікування тварин відповідно до встановлених правил.

Тому твердження, що вся магазинна курятина «накачана гормонами», не має належних підстав. Водночас якість конкретного продукту потрібно оцінювати за дотриманням виробничих і ветеринарних вимог, а не лише за його зовнішнім виглядом.

Радимо приготувати:

• Курка печена по-генеральськи
• Найсмачніша – “бита” курка. Рецепт, який мене ніколи не підводив

7. Куряча шкірка – не отрута, але вона додає жиру

Шкірка містить значно більше жиру, ніж саме м’ясо без шкіри. Тому запечена курка зі шкіркою зазвичай калорійніша, ніж аналогічна порція без неї.

Проте називати шкірку шкідливою для всіх неправильно. Її можна вживати як частину збалансованого харчування, враховуючи загальну кількість жирів і калорій.

Під час запікання шкірка також допомагає захищати поверхню м’яса від пересихання. Якщо хочете зменшити жирність страви, її можна зняти вже після приготування.

8. Повторно заморожувати курятину іноді можна

Поширена порада, що розморожене м’ясо категорично не можна заморожувати вдруге, потребує уточнення.

Якщо курятина розморожувалася в холодильнику й залишалася за безпечної температури, її можна повторно заморозити. При цьому якість може погіршитися: після наступного розморожування м’ясо іноді втрачає більше соку.

А ось курятину, яка довго лежала на кухонному столі або перебувала в теплі, повторно заморожувати небезпечно. М’ясо, розморожене в холодній воді чи мікрохвильовці, потрібно приготувати без зволікання.

Найкращий спосіб розморожування – на нижній полиці холодильника, у посудині, яка не дозволяє м’ясному соку потрапляти на інші продукти.

9. Сиру курятину не варто довго тримати в холодильнику

Навіть якісне охолоджене м’ясо має обмежений термін зберігання. Згідно з рекомендаціями FoodSafety.gov, сиру курятину за температури не вище +4 °C радять приготувати або заморозити протягом одного-двох днів. Також потрібно дотримуватися зазначеного виробником терміну придатності.

Готова курятина може зберігатися в холодильнику три-чотири дні, якщо її своєчасно охолодили та правильно зберігали.

Не залишайте приготовлене м’ясо за кімнатної температури понад дві години, а за сильної спеки – понад годину. Якщо ви приготували велику каструлю тушкованої курки, краще розділити її на невеликі порції, щоб швидше охолодити.

10. Лимонний сік і оцет не знезаражують курку

Маринування – хороший спосіб надати курятині смаку. Лимонний сік, йогурт, оцет, спеції та олія можуть змінювати аромат і текстуру м’яса. Проте не варто вважати їх заміною належної термічної обробки.

Кислий маринад не гарантує знищення сальмонел чи інших небезпечних бактерій. Тому навіть після кількох годин у лимонному соці курятину потрібно повністю приготувати.

Маринуйте птицю в холодильнику, а не на кухонному столі. Якщо хочете використати маринад, який контактував із сирим м’ясом, як соус, його потрібно ретельно прокип’ятити.

Курятина може бути частиною різноманітного й збалансованого харчування. А знання кількох простих правил допоможе зберегти її смак, не пересушити під час приготування та зменшити ризик харчових отруєнь.

Спробуйте також приготувати інші смачні страви з курятини:

• Чкмерулі (курка по-грузинськи)
• Запечені курячі стегенця, соковиті і зі скоринкою