Голову добре вимити і почистити. Видалити очі (інакше м’ясо буде віддавати гіркотою), видалити язик (замочити в соленій холодній воді – 2 ст. ложки солі на літр води). Забрати геть мозок (при варінні з нього вийде каша). Відрізати вуха і дуже добре вичистити.

Усі частини голови та язик промити під проточною водою і поставити у велику каструлю варити. Зробити великий вогонь, щоб сильно закипіло, і так близько 5 хв (тоді з м’яса виділиться весь непотрібний бруд і залишки крові). Далі вилити усю воду, м’ясо і каструлю помити. Далі у вже чисту каструлю налити воду, покласти м’ясо, увімкнути середній вогонь, щоб закипіло. Коли закипить, зменшити. З моменту закипання варити м’ясо 1,5-2 год (тоді треба додавати желатин) або близько 5 год, як на холодець.

Почистити і порізати селеру, додати цілу цибулю, лавровий лист, чорний і духмяний перець.

Коли м’ясо звариться, дістати його і дати охолонути. Язик гарячим обчистити, знімаючи з нього “шкіру”. Нарізати м’ясо кубиками 1×1 см. Додати до м’яса усі решта спеції. Якщо робити з желатином, то 15 г желатину розвести у 200 мл не гарячого бульйону, посолити і поперчити до смаку.

Я варила 5 год, тому желатин не додавала. Взяти оболонку і починати наповнити, зав’язавши один край (я в’язала ниткою). Наповнювати такого розміру, щоб помістився в каструлю. Витиснути зайве повітря і утрамбувати так, щоб був набитий, але не тріщав від м’яса.

Зав’язати з іншої сторони теж і проколоти зубочистками у декількох місцях. Поставити варити сальцисон у киплячий бульйон ще на 1,5-2 год.

Щоб наш сальцисон при нарізанні не кришився, вийнявши його після варіння, покласти під прес мінімум на 2 год.

Я зберігаю в морозилці. Потім розморожую при кімнатній температурі.

Спробуйте також приготувати:

• М’ясний хлібець “Заєць”. У сто разів краще за ковбасу!
• Сало або бочок у цибулинні – чоловік любить більше за ковбасу!