Кухня Поради

Коронна страва: як зафарширувати курку, індика, качку або гуску

Найчастіше фаршированого індика, гуску, качку або курку готують на свято, тому що це і просто, і зручно, і швидко, і виходить надзвичайно смачно. Приготував салатик-два – і святкове застілля готове! Аби печена птиця вдалася ароматною і соковитою, її треба знати секрети приготування.

Фарширований індик, качка, курка або гуска – ідеальна страва на святковий стіл. Із приготуванням мінімум клопотів: замаринував, і духовку поставив і через деякий час подавай до столу. І всі такі нахвалюють: “Вау, яка смакота! Ото вже й гарна господиня!”. На перший погляд, усе дуже просто і швидко. Але щоб смачно зафарширувати і запекти птицю, треба знати чимало секретів її приготування. Ми про них детально розповімо, щоб ваша коронна страва вдалася на славу!

Яку птицю обрати для фарширування і запікання

Для запікання та/або фарширування краще брати охолоджену тушку птиці, а не заморожену (при розморожуванні м’ясо втрачає багато вологи, може вийти сухим, зі сторонніми запахами).
Шкіра повинна бути сухою, а м’ясо не повинно мати специфічного запаху.
Якщо на птиці є залишки пір’я або пуху, общипати, обсмалити на газу або горілкою.
Ретельно вимити й обсушити паперовими рушниками.
Щоб готова качка була без неприємного запаху, з неї треба зрізати зайвий жир.

Секрети маринування птиці

Запечена фарширована гуска, качка, індичка і будь-яка інша птиця виходить смачною, якщо їх правильно приготувати. Тому тут велику роль відіграє вибраний рецепт і технологія приготування.

Сіль із розрахунку 1 ст. л на 3 кг м’яса, перець, коріандр, гарно натерти (зі сторони шиї обов’язково добратися до грудки), маринувати дві доби у холодильнику, перед запіканням щільно нафарширувати.
Для птиці можна приготувати такий маринад: 1 ст. ложка меду, 2-3 ст. ложки гірчиці, 1-2 ст. ложки соєвого соусу, сіль, перець, вичавлений часник, прянощі до смаку.
Смак, аромат і соковитість запеченої птиці значною мірою залежить від того, як її замаринуєте. Маринувати тушку краще від кількох годин до двох діб у холодильнику.
Якщо маринад вкриває тушку не повністю, періодично перевертайте її.
Щоб зник “качиний” запах до прянощів можна додати сушений мелений імбир і трішки кориці.
Перед запіканням тушку можна витримати добу-дві у розсолі (на літр води 1 ст. ложка з невеликим чубком солі), а потім обсушити паперовим рушником і натерти маринадом, спеціями.
Запікати тушку можна в рукаві (пакеті для запікання), у фользі, у глибокій формі (скляній, чавунній або керамічній) або на деку. У рукаві або фользі м’ясо виходить дуже соковитим.
Щоб куряча грудка була соковитішою, треба припідняти лопаткою шкірку на грудці і стегнах і розподілити під нею шматочки часникового масла (змішати 50 г масла з 2 зубцями часнику), і цим самим маслом змастити шкірку курки.
Щоб м’ясо було соковитим, спробуйте добре підсолену воду або соєвий соус набирати в шприц (краще 20-тикубовий) й наколоти м’ясні місця цією рідиною. Це особливо добре для нежирної птиці, наприклад, індокачки. Потім запікати в рукаві. Тоді готове м’ясо в роті тане.
У рукав або форму для запікання можна налити склянку води, щоб жир під час випікання, який буде виділятися з птиці, не пригорав.
Замариновану птицю можна покласти у глибоку гусятницю і перед випіканням залити пивом, найкраще темним (0,5 л або щоб покрило). Спершу пекти під кришкою, а останні 30 хв без, щоб птиця зарум’янилася. Не хвилюйтеся: ні запаху пива, ні алкоголю зовсім не відчувається. Смак дуже ніжний. Особливо смачна качка в пиві.

Як запікати курку, гуску, індика, качку

Перед запіканням витримати птицю за кімнатної температури 2-4 години, щоб прогрілася.
Перед запіканням всередину тушки можна покласти яблука (найкраще підходять кислуваті, сорту Симеренко); варений рис, гречку або перлову крупу з овочами, грибами, чорносливом або посмаженими з цибулею потрохами (печінка, серце, шлунок). До яблук можна додати сушену журавлину, вона до качки дуже смакує. Після фарширування зашити.
Можна ще зробити начинку: білий батон нарізати кубиками і обсмажити на смальці (олія не підходить). Шлуночок, серце порізати кубиками, обсмажити цибульку, додати трішки соди, сіль, перець. Все добре вимішати і начинити качку, зашити ниткою. Покласти збоку зо два яблука. Качку натерти гірчицею перед запіканням. Хрумка скоринка на качці, а начинка соковита, бо вбере зайвий жир.
Качку можна фарширувати квашеною капустою. Відварити квашену капусту, потім її підсмажити на олії, додати одну цибулину, порізану кубиками, посолити і поперчити, 2-3 яблука розрізати на 4 частини (не чистити, вирізати тільки серединки) і начинити качку. А маринад: сіль, перець, соєвий соус і трішки меду.
Під птицю можна покласти порізану скибками підсолену картоплю.
Запікати при температурі 200 градусів перші 30 хв, потім зменшити до 170.
Куповану курку або індичку треба пекти 40 хв на кожен кілограм тушки (2 кг – 80 хв), а домашню птицю – 1 год (2 кг – 2 год). Запікати не менше 2 годин, індокачку або гуску – до 3 год, на запікання великого індика може піти до 5 годин.
Можна птицю випікати на решітці, під низ поставивши деко. За 40 хвилин до готовності в деко викласти почищену порізану скибками замариновану картоплю (сіль, перець).
Перевіряючи готовність, проколіть ніжку в районі стегна – птиця готова, коли з неї витече прозорий сік. Грудка готується швидше, ніж стегна.
Аби м’ясо було соковитішим, птицю, починаючи з другої половини часу запікання, треба періодично поливати соком, що виділяється. Це також сприятиме утворенню рівномірної золотистої скоринки.
Перед подачею, дайте птиці постояти 10–30 хв, накривши її або не дістаючи з фольги чи рукава.