Випікання пасок у давнину супроводжувалося особливими обрядами: перед початком господиня вмивалася, вдягала чистий одяг і молилася. Більшість цих традицій сьогодні відомі переважно завдяки етнографічним записам. Кандидатка історичних наук Світлана Творун з Вінниці у своїй книзі «Обрядові хліби» описала звичаї випікання великодніх баб на Поділлі.

Давні традиції випікання паски

За її словами, у Чистий четвер пекли жовту паску на жовтках — на пошану Сонця. У Страсну п’ятницю готували білу, більш пісну — як спомин про померлих і своєрідний дар для них. А в суботу випікали чорну паску — темну через додавання меду та прянощів. Вона символізувала Землю.

Традиційно паски не прикрашали кольоровою посипкою. Натомість із прісного тіста ліпили символічні оздоби. Найчастіше це були птахи з крильцями у формі вісімки — зазвичай чотири, із дзьобами, спрямованими до центру, де розміщували хрест. Верх паски обрамляли колосками. Також створювали квіткові орнаменти, подібні до тих, що зображували на Дереві життя у вишивці.

Паски випікали у різному посуді — ринках, квартах, кухликах — і зазвичай за кількістю членів родини. Для дітей окремо готували маленькі пасочки — ця традиція збереглася і донині.

Починали приготування в чисто прибраній кухні. Господиня вмивалася, вдягала святковий одяг, молилася або просила благословення словами: «Свята Мати Божа, допоможи спекти Господній Божий дар. Амінь», після чого тричі хрестилася.

Напередодні вона сповідалася і мирилася з усіма, з ким була в сварці. Посудину для тіста накривала освяченим на різні свята зіллям, додавала пір’я і примовляла: «Ладся, пасочко, красна, як сонечко, пухка, як пір’ячко, і чистенька, як зіллячко». Коли тісто підходило, його розкладали у форми, а на краї клали освячені на Вербну неділю гілочки верби зі словами: «Нехай паска буде така пухка, як вербові котики».

Перед тим як ставити паски до печі, їх обов’язково перехрещували. Першу спечену паску освячували і залишали для родини — її не віддавали стороннім. Саме нею розговлялися. А окраєць цієї паски віддавали корові — вірили, що це принесе їй здоров’я і добрий надій.

Рецепти традиційної паски

Паска традиційна

• На 7 скл. борошна беруть 2 скл.молока, 1,5 – цукру, 7 яєць, 70 г дріжджів, 1 ч. л. солі, 250 г масла, 1 скл. родзинок і 2,5 ст. л. коньяку.

Родзинки залити окропом на 10 хв., злити. Тоді залити коньяком, щоб настоювалися ніч. Борошно просіяти тричі, щоб набралося кисню.

Відсипати половину борошна та додати дріжджі, розчинені в теплому молоці з цукром. Перемішати і поставити в тепле місце на 40 хвилин, щоб тісто забродило. Додати сіль, жовтки, ваніль, корицю і коньяк, злитий із родзинок. Родзинки обкачати в борошні, щоб вони рівномірно розподілялися, і додати в тісто. В іншій мисці перерубати масло з рештою борошна.

З’єднати обидві маси та вимішувати, поки тісто не почне відставати від рук. Поставити підходити, потім знову перемішати. Повторити цей процес двічі, щоб тісто стало більш еластичним. Після другого перемішування залишити підходити на 2 години.

Формувати паски на столі, злегка змащеному олією. Форми змастити маслом і наповнити їх наполовину. У середину тіста вставити шпажку, щоб паска піднялася і рівномірно пропеклася. Коли тісто підніметься на три чверті форми, змастити збитим жовтком.

Одночасно з пасками поставити в духовку посудину з водою, щоб утворювалася пара і випічка не була сухою. Не відкривати духовку, поки не з’явиться аромат. Випікати близько 45 хвилин (для паски вагою близько кілограма). Після випікання не виймати одразу, а покласти на бік і дати охолонути дну. Остиглу паску змастити збитими білками з цукром і посипати декором.

Радимо також прочитати: Чи можна пекти паску у Страсну п’ятницю?

Класична сирна паска без випікання

• Беруть 1 кг сиру, 1,5 скл. сметани найвищої жирності, стільки ж цукру.
• Окремо ще 100 г цукру, 250 г масла, 4 яйця, 50 г коньяку, 1 скл. родзинок, кураги, чорносливу; кориці, шафрану, цедри, ванілі – на смак, дрібку солі.

Сухофрукти обдати окропом і одразу злити воду. Залити коньяком так, щоб він повністю покрив сухофрукти, і настоювати кілька годин.

100 г цукру збити з пачкою м’якого масла. Додати натерті на дрібній тертці 4 варені жовтки та дрібку солі. Сир перемолоти на м’ясорубці й змішати з підготовленою масою. Додати ваніль і сухофрукти. Вимішати та влити сметану, попередньо збиту з цукром.

Форму вистелити марлею і викласти сирну масу. Накрити зверху кінцями марлі, притиснути тарілкою і встановити гніт. Поставити в холодильник на 6 годин. Щоб паска не вбирала сторонніх запахів, форму помістити в каструлю і щільно накрити харчовою плівкою.

Радимо також прочитати:

• Щоби паска вдалася пухкою і смачною: секрети моєї бабусі
• Паска на заварному тісті, що довго не черствіє. Вдається завжди!
• Класична українська паска: рецепт на 10 жовтків