Кухня Поради

Спеції, любов і отрута. Не сплутайте і не переборщіть

Давати цибулю та часник подрібненими в супи, соуси та підливи – відверте варварство й нехтування дарами природи.

23.05.2017 21:31

Спеції поділяються на сухі і свіжі (зелень). З останніх найпопулярнішими та найдоступнішими є ПЕТРУШКА І СЕЛЕРА. Відразу перше застереження: доволі часто можна прочитати про здатність коренів та зеленої частини цих рослин позитивно впливати на чоловічу потенцію, проте зловживання ними з часом дає абсолютно зворотний ефект. Окрім того, у великих кількостях це «чоловіче щастя» є справжнісінькою отрутою. Тому під час приготування перших страв (супів, борщів), соусів і підливок коріння треба класти за 3–5 хв до кінця приготування (як, зрештою, і лавровий лист з його ціанідами) й опісля обов’язково виймати. Подрібнену зелень додавати у тарілку до смаку, а для гостей узагалі ліпше поставити на столі в окремій тарілочці. Поєднується петрушка лише з мелісою лимонною. Селера ж узагалі не годиться для теплової обробки, її вживають тільки у свіжому вигляді.

Інша річ – КРІП. Саме він, а не петрушка робить юшку з риби класичною. Насіння ж кропу у перших стравах не лише знищує небажані запахові та смакові домішки, але й має заспокійливу дію на травну систему, що майже усім відомо. Саме кріп у сухому і свіжому вигляді розчиняє жири, не дає утворюватися холестериновим бляшкам у судинах. Тому навіть найжирнішу страву разом із кропом можна вживати без жодного остраху.

Тепер кілька слів про популярний ПЕРЕЦЬ різного кольору та ступеня пекучості. Меленою цю приправу можна застосовувати лише для маринування м’яса. У середньовіччі перцеві суміші використовували для тривалого зберігання м’ясних продуктів у льохах-пивницях. Для приготування страв ліпше брати, так би мовити, цілий продукт – стручечок, горошок тощо. Звичка сипати перець призводить до «отупіння» смакових рецепторів і відповідно певної емоційної «холоднечі»: гарячі хлопці, які полюбляють гостреньке, насправді не можуть переживати глибоких та справжніх емоцій, їм потрібне постійне їхнє штучне підсилення.

ЦИБУЛЯ І ЧАСНИК. Давати їх подрібненими в супи, соуси та підливи – відверте варварство й нехтування дарами природи. Під час нарізання чи натирання вони втрачають від 75 до 90% усього корисного. Та й не кожному до вподоби, коли у борщі плавають слизькі варені «цибульки». Нічого страшного не станеться, якщо ви у супчик кинете цілими маленьку цибулинку та зубець часнику. Гурмани й експериментатори можуть їх навіть не чистити від лушпиння, аби порівняти, як зміниться колір і смак страви.
Наостанку дещо про спеції більш екзотичні, які зазвичай зовсім не правильно використовують.

РОЗМАРИН. Додають лише при смаженні м’яса і риби у свіжому й сухому вигляді. Він містить багато ефірних олій, тому стане якнайменшої кількості. З одного боку, розмарин заспокоює, але з іншого, – прискорює кровообіг, викликаючи м’яке збудження. У великих дозах дуже небезпечний.

БАЗИЛІК. Незамінний при приготуванні макаронних виробів. Стане дрібки сухого чи двох листочків свіжого базиліку, аби перетворити прозаїчну лапшу на справді спокусливу страву.

МАЙОРАН. Чудово поєднується із субпродуктами – печінкою, нирками, серцем, а також із печеною картоплею та котлетами. Додавати у невеликій кількості просто на пательню перед закінченням приготування. Окрім того, що, як і кріп, він сприяє розщепленню жирів, майоран є чудовим засобом проти здуття.