Якщо температура опускається нижче +2°C, картопля може підмерзнути. Після цього вона набуває солодкуватого присмаку, і господарі починають сумніватися: чи безпечна така картопля і чи варто її готувати? Розбираємося, що відбувається із підмерзлою картоплею та як правильно її використати.

Чому підмерзла картопля стає солодкою

Коли картопля замерзає, у ній запускається природний біохімічний процес: частина крохмалю перетворюється на прості цукри — глюкозу та фруктозу. Це захисний механізм рослини.

Саме тому після розморожування вона:

• набуває солодкого смаку;

• стає більш водянистою;

• темніє при смаженні.

Це не ознака токсичності. Це зміна складу.

Чи безпечна підмерзла картопля?

Добра новина: підмерзла картопля не є отруйною. На відміну від зеленої чи пророслої, вона не містить підвищеного рівня соланіну через сам факт замерзання.

Викидати її варто лише якщо з’явилися:

• м’якість і «ватна» структура;

• слиз;

• неприємний запах;

• ознаки гниття.

Якщо бульба щільна і не зіпсована — її можна готувати.

Радимо також прочитати: Що робити, щоб картопля не поросла

Чому підмерзлу картоплю не варто смажити

Через підвищений вміст цукрів під час смаження активно утворюється акриламід — сполука, яка виникає при високих температурах у крохмалистих продуктах.

Саме тому підмерзла картопля:

• швидко темніє;

• набуває гіркого присмаку;

• стає занадто коричневою.

Для фрі або чипсів вона не підходить.

Як готувати підмерзлу картоплю, щоб вона була менш солодкою

Є кілька перевірених способів зменшити солодкість картоплі.

1. Витримати в теплі перед приготуванням. Після підмерзання картоплю бажано потримати 1–2 тижні при температурі +10…+15°C. Частина цукрів знову перетвориться на крохмаль. Смак стане м’якшим.
2. Вимочити у воді. Очищену і нарізану картоплю можна замочити у холодній воді на 1–2 години. Частина розчинних цукрів перейде у воду. Для кращого ефекту воду можна змінити 1–2 рази після вимочування картоплю промити.
3. Температурний контраст. Щоб зменшити солодкий присмак, фахівці рекомендують підмерзлі бульби на кілька хвилин опустити у воду температурою приблизно 60°C, після чого швидко почистити від шкірки та добре промити під проточною водою.
4. Варити, а не смажити. Найкращі способи приготування: варіння; тушкування; додавання у супи; запікання у фользі без сильного підрум’янення. Після варіння солодкість відчувається значно менше, ніж після смаження.
5. Поєднувати з кислими або солоними інгредієнтами. Щоб збалансувати смак, картоплю можна готувати з квашеною капустою; грибами; цибулею; чорним перцем; зеленню; кисломолочними соусами. Контрастні смаки зменшують відчуття солодкості.

Коли краще не ризикувати

Підмерзлу картоплю краще не використовувати, якщо:

• вона повністю розм’якла після розморожування;

• має темні водянисті плями всередині;

• з’явився неприємний запах;

• шкірка зморщена і легко знімається «плівкою».

У такому випадку продукт уже почав псуватися.

Отож, підмерзла картопля — це не небезпечний, а змінений продукт. Її не обов’язково викидати, якщо бульби залишилися щільними і без ознак псування. Головне правило — не смажити її при високих температурах і перед приготуванням дати час «відійти» в теплі або вимочити у воді. Іноді достатньо правильної кулінарної обробки, щоб повернути картоплі цілком прийнятний смак.