Закваска Левіто мадре – це густа італійська закваска, яка підходить для випікання хліба і солодкої випічки. Завдяки натуральній заквасці хліб вдається пишний навіть без дріжджів, має хрустку скоринку і пористий всередині. Але головне у ньому смак – купований хліб із домашнім, на заквасці, не зрівняється.

Не треба бути професійним пекарем, щоб навчитися пекти хліб на заквасці. Так, цьому треба присвятити трохи часу, поекспериментувати, адже закваска – як живий організм, до неї треба знайти підхід. Тож не бійтеся починати, навіть якщо ви досі ніколи не пекли хліб.

Усе, що вам потрібно для приготування хліба, – це закваска і перевірений рецепт. Закваску можна купити у спеціалізованих магазинах, на ОЛХ в інших господинь або попросити поділитися закваскою у знайомих, які теж випікають хліб. Необхідні продукти – дуже прості: борошно і вода. Дещо складніший сам процес замішування тіста.

Хочу розповісти, як я печу хліб на заквасці.

Домашній хліб на заквасці Левіто Мадре

Хліб потрібно пекти, коли закваска має максимальну силу, тобто збільшилася в розмірі в 3-4 рази. Якщо вона ще достатньо не виросла, дістаньте її з холодильника і залиште на столі.

Із 400 г закваски потрібно відділити 100 г – це буде закваска на наступний хліб. До 100 г закваски додати 100 г води і 200 г борошна (усе чітко важити до грама! пропорція повинна бути 1:1:2). Вимісити закваску (виходить тісто приблизно як на вареники), покласти у контейнер або банку, надрізати зверху навхрест, закрити кришкою або обв’язати торбинкою, залишити на годину на столі, а потім поставити у холодильник.

У холодильнику закваска може зберігатися до тижня. Якщо потрібно довше, треба дістати закваску, відділити від неї 100 г і приготувати свіжу закваску так, як описано вище.

• Для приготування однієї хлібини треба: 300 г закваски, 1 ч. ложка солі, 2 ч. ложки цукру, 2 ст. ложки олії, 300 г води, 450 г борошна. 

Я просто все разом кладу в чашу тістоміса і вимішую 10 хв на малих обертах. Також можна місити руками: що довше, то краще, то більш пористим буде хліб. Після замішування тісто здаватиметься рідкуватим, залишити його в мисці хвилин на 15-20, воно дозріє.

Далі перекласти тісто на силіконовий килимок або стіл, змащений олією. Розтягнути його руками у пласт, а потім згорнути як ковдру у кілька шарів, згорнути рулетом, підгорнути у кульку. Накрити вільним краєм килимка або торбинкою. Через 30 хвилин знову розтягнути і скласти знову. Так потрібно зробити 4 рази.

Востаннє складаючи тісто, його потрібно згорнути щільною кулькою. Покласти у глибоку тарілку (має бути плетена з лози або з дерев’яних сегментів, щось на зразок сита або друшляка, щоб пропускала повітря), застелену чистою бавовняною тканиною (у мене чиста наволочка). Хліб треба класти у орму таким чином, щоб місце, де ви збирали кульку докупи, “шов”, – опинився зверху, а скоринка майбутнього хліба – знизу). Накрити зверху торбинкою, щоб тісто не підсихало.

Щоб тісто не прилипло до тканини, паляничку треба щедро присипати борошном. 

Простіший варіант формування хліба

Можна зробити простіше. Після чотирьох етапів складання тіста сформувати кульку і викласти її одразу у форму, застелену пергаментом, швом донизу.

Я випікаю у чавунній сковорідці зі зємною ручкою. Можна пекти у гусятниці з кришкою.

Зверху хліб треба прикрити торбинкою, але так, щоб вона не торкалася до тіста, бо може прилипнути і зіпсує кірочку. Або накрити перевернутою догори дном мискою.

Як випікати хліб на заквасці

Коли хліб виросте приблизно у 2 рази (у мене на це йде приблизно 4-6 годин), його можна випікати. Для цього духовку потрібно ввімкнути на 250 градусів. Всередину на дно поставити деко (в нього згодом наллємо воду), на решітку поставити форму для випікання (у мене чавунна сковорідка), я її накриваю великою алюмінієвою мискою (вона відіграє роль кришки). Перед випіканням хліба усе має бути ретельно прогріте!

Поставити чайник з водою (одна-дві склянки) на газ, підігріти до кипіння. Коли духовка прогріється до 250 градусів, відкрити її, припідняти миску, дістати розігріту форму, поставити її на стіл на дощечку. Духовку закрити. У мене розігрівається духовка до 250 градусів приблизно 15 хв.

Форму, в якій росте хліб, накрити аркушем пергаменту, на нього покласти пласку тарілку і швидко перевернути догори дном, щоб тісто лягло на пергамент на пласкій тарілці. Зняти тканину з хлібини. А далі просто зсунути тісто на гарячу форму, тримаючи за край пергаменту.

• Якщо у вас хліб ріс одразу у формі, то просто поставити його у розігріту духовку.
• Якщо випікаєте у гусятниці, то її закрити кришкою, тоді додатково миски не потрібно.

Тепер відкрити духовку, припідняти миску і поставити під неї форму з хлібом, накрити мискою. Окріп вилити у деко на дні духовки. Обережно: сильно паруватиме! Закрити духовку.

Пекти: 20 хв – при 250 градусах, 20 хв – при 200 градусах. Потім зняти миску-кришку і допікати до готовності при 200 градусах. У мене загалом хліб випікається 1 годину. Готовий хліб має золотисту скоринку, а при постукуванні видає чіткий звук.

Спечений хліб викласти на решітку, щоб охолонув. Доки хліб холоне, він дозріває.

Опис приготування тіста на заквасці Левіто мадре дещо довгий, зате детальний. Насправді все робиться набагато швидше. А коли печеш хліб постійно, то взагалі все робиться дуже просто і швидко, автоматично.

Радимо також інші перевірені рецепти домашнього хліба:

• Житньо-пшеничний хліб на заквасці з ніжною кислинкою
• Житня закваска для домашнього хліба. Дуже детальний рецепт приготування

Рецепт і фото Інни Семенюк