Житня закваска для домашнього хліба

Для того, щоб виростити закваску нам потрібно мати:
– житнє борошно,
– воду (просту чисту, не кип‘ячену, найкраще з криниці),
– чисту баночку,
– кухонну вагу,
– силіконову лопатку (це найзручніший предмет для вимішування),
– термометр кімнатний.

1-й день

Беремо 30 г борошна і 30 г води, вимішуємо все, закриваємо щільно кришечкою. Ставимо в тепле і темне місце на одну добу. Якщо в приміщенні не надто тепло, то ідеальний варіант це духовка з ввімкненою лампочкою. Ідеальна температура для дозрівання закваски 27-30 градусів.

2-й день

Закваска повинна вирости вдвічі і мати не дуже приємний запах – це нормально. Навіть якщо вона ледь-ледь виросла, все добре. Берете від цієї закваски 15 грамів(залишки викидаєте) в чисту баночку, додаєте сюди 30 г води, розмішуєте, тоді додаєте 30 г борошна – вимішуєте, накриваєте і знову залишаєте на 1 добу.

🌱Починаючи з другої доби закваску годуємо по схемі 1/2/2. Тобто – одна частина закваски 15 г, дві частини води 30 г, і дві частини борошна 30 г. Таким чином ми отримаємо закваску 100% вологості. Залишки закваски краще викидати протягом перших 4-5 діб.

3-й і 4-й день

Повторюємо те, що і на другий день.

🌱Важливо – годувати закваску в один і той же час раз на добу (+/- година). Просто виберіть зручний для себе час. Я завжди роблю це ввечері ( приблизно 22:00), мені так зручно. Можна робити це вранці, але старатися дотримуватися часу.
🌱Далі вже слідкуємо за закваскою, годуємо її один раз на 24 години доти, поки вона не буде виростати вдвічі за коротший термін. Тоді переходимо на інтервал між підкормками -12 годин, тобто годуємо вже двічі на добу.
🌱Важливо: закваска повинна з кожним днем набувати більш приємного аромату, в ідеалі вона повинна пахнути квасом.
🌱Якщо закваска гарно росте і приємно пахне, на ній можна вже спробувати щось пекти. Це може бути 7 доба (приблизно).

Моя закваска почала досить активно рости на 5 добу і я перевела її на дворазове годування на добу. На 9 добу я вже спекла хліб. Але я продовжувала її кормити до 12 доби, щоб вона набрала силу.

Зберігати закваску можна в холодильнику, але перед випічкою її потрібно підкормити двічі. Тобто за добу до випічки беремо 20 г закваски, додаємо 40 г води і 40 г борошна, вимішуємо, накриваємо добре плівкою чи кришкою і залишаємо в кімнаті на 12 годин. Потім беремо всю цю закваску, там буде 100 г і додаємо по 200 г води і борошна, мішаємо, накриваємо і лишаємо ще на 12 год. Все, на ранок у нас вже буде готова опара для замісу хліба.

Я маю 2 закваски: житню (для хліба) і пшеничну (для здоби і батонів). Пшеничну можна зробити із житньої закваски. Просто берете 15 г житньої закваски, додаєте 30 г води і 30 г пшеничного борошна вищого ґатунку. І далі по цій же схемі 1/2/2 годуєте її вже пшеничним борошном в/г. Моя закваска досить швидко росла, то я годуючи її двічі на добу (кожних 12 годин) перекормила за три доби. Потім спекла батон на пробу, все гарно вийшло).

Рецепт і фото Тетяни Юрах. Як господиня пече хліб на заквасці, можете прочитати тут.