Кухня Поради Рецепти

Чим залити голубці перед тушкуванням, щоб були смачні?

Класичні голубці готують приблизно однаково, загортають у свіже або квашене капустяне листя, але смакують вони по-різному. Секрет – у соусі, яким заливають голубці перед тушкуванням. У кожної господині свої секрети. Ми розпитали господинь, чим вони заливають голубці і які тонкощі приготування цієї традиційної української страви.

Чим залити голубці: поради господинь

Цибуля з морквою трошки підсмажена, сметана, томатна паста і водичка.
Молоком.
Вода з томатом, сіль, шматочок масла.
На дно водички трохи, потім молоко, щоб врівень з голубцями, зверху підлива (цибуля з морквою, сметаною і помідорами).
Шари голубців пересипати підсмаженою морквою та цибулею чверть-кільцями. Зробити підливку: соус “Руна” лечо, сметана, зверху шматочок масла. Тушкувати в мультиварці.
Заливаю голубці сметаною з томатним соком, а свекруха заливала сироваткою. І так, і так смачно.
50 -70 грамів олії і в духовку, без заливки.
Масло, томатний сік “Чумак”, домашня сметана. А на дно каструлі під голубці – свинячі шкіри.
Сметана з тертим помідором або натуральним томатним соком і з приправами. Зверху треба накрити (придавити навіть гнітом, так бабця моя радила) чимось, щоб голубці повністю були покриті. Я накриваю залишками капустяного листя.
Заливаю голубці тією водою, в якій відварювала листя капусти.
Для заливки використовую жирний кефір, а замість рису завжди кидаю гречку, – так моїй сім’ї більш смакує.

Ліниві голубці, які не поступаються справжнім, тільки готувати швидше

Голубці, залиті водою

Заливаю кип’яченою водою із сіллю. А вже пізніше можна полити м’ясною або грибною підливкою.
Заливають молоком, а через годину додаю томат.
Окремо на смальці пересмажую цибулю з морквою, додаю сіль, перець, кетчуп, майонез і воду. Всю цю суміш виливаю на голубці.
Цибулю та моркву обсмажую на олії, додаю сметану, томатну пасту, обов’язково цукор і сіль, лавровий лист (викладаю шарами) і вода. Цукор у страву з капусти потрібно обов’язково додавати. На 800 г рису – 2-3 ст. ложки.
На дно кладу порізане кусочками копчене сало, потім вода, томат, сіль.
Мама заливає домашнім томатним соком.
Я роблю засмажку з цибулі і моркви, додаю добру пригорщу порізаного соломкою салатного перцю, солю, перчу, додаю томатний соус, сметану і майонез. Після того ставлю на плиту тушкуватися. Воду не додаю.
50 г вершкового масла ріжу в каструлю з товстим дном + 1-2 ст.. ложки борошна. Тримаю на вогні помішую, поки не змінить колір. Тоді додаю 0,5 л вершків домашніх. Або вода + сметана. Можна ще томату, хто любить. Доводжу до кипіння, додаю сіль, перець. Заливаю голубці.
На дно каструлі вистеляю палички сушеного кропу і два-три курячі крильця, заливаю підсоленою до смаку водою, ставлю варити, можна додати сметану з томатом.

Голубці з картоплею: хоч і без м’яса, а від тарілки за вуха не відтягнеш!

Голубці з грибами

У нашій родині роблять так: на смальці та маслі підсмажують цибулю, пізніше потерту моркву, потім до цього гриби, бажано білі, але підійдуть сушені. Підсмажуємо 4-5 хв, додаємо сметану та домашній томатний сік або кетчуп (домашній). Усе закипить, посолити та поперчити до смаку. Залити підготовлені голубці та тушити до готовності. Подавати з підливою та сметаною.
На дно кладу вишневі прутики, потім листочки капусти, заливаю підсоленою водою, проварюю 15-20 хв. Води наливаю третину, потім томатний сік розвожу з майонезом і сметаною і ще тушкую хвилин 25.
Томати у власному соку (зблендеровані) + часник та улюблені спеції (сіль, перець, базилік, сушена паприка і тд) + вода. І запікаю в духовці.
Перешарувати голубці смаженими реберцями. А потім залити кому чим подобається.
На дно каструлі кладу стебла кропу або кусочки сала, заливаю (якщо на свята готую, збираю з холодцю) жир + вода, кожен шар посипаю тертою морквою і цибулею. Готові, на тарілці, поливаю “смаженицею” – підсмажене на шкварки сало + сметана.

На дно – яблуко

На дно кладу порізане яблуко, шари пересипаю тертою морквою, заливаю: домашній соус з помідорів, трохи олії, 2-3 ложки, трохи сметани, трохи води. Тушкую в духовці на малому вогні 4-5 год.
Печу в духовці. Дно каструлі застеляю почищеною картоплею (кружальцями десь по 4 см товщиною), потім шар голубців, шар печериць і так шарами до верху. Усе заливаю: склянка сметани, 0,5 скл. кетчупу, трошки води і трошки олії, зелений кріп. У духовку, прогріту до 160 градусів, на 4 години. Вимикаю і залишаю в духовці, щоб дійшли, тоді вони соковиті.
А я голубці підсмажую. Це як котлети: всередині залишаються соковиті, капуста смачніша. Кожен голубець до рум’яної скоринки, потім заливаю і в духовку. Заливаю: сметана, збиті блендером помідорі (на зиму заморожую), додаю тушковану цибулю та моркву.
Завжди додавайте до голубців кілька шматочків доброго вершкового масла і заливайте заливкою. Я заливаю молоком чи сумішшю сметани, води і томатної пасти. Масло дає свій особливий смак, дуже добрі вдаються голубці.
Спочатку голубці заливаю бульйоном (завжди маю заморожений в камері), а потім додаю сметану сепараторну з томатом.
На дно каструлі або мультиварки викладаю пластинки картоплі (щоб не пригоріли голубці), далі масло, складаю голубці, додаю томатну пасту (у мене домашній соус), приправи, лавровий лист і заливаю молоком (не кип’ячу), а відразу холодним. Тушкую (в мультиварці на програмі “Тушкування” 1 год 45 хв.

Голубці з копченостями

Кладу копчені кості на низ каструлі, заливаю голубці водою підсоленою і дві години тушкую на дуже слабкому вогні.
Дуже люблю голубці заливати сироваткою, присолити, поперчити, лавровий лист, італійські трави і тушкувати.
Я ніколи не заливаю соусом, а тим більше влітку. Соус готую окремо і потім поливаю голубці на тарілці. Коли тушкую, заливаю водою, в якій парились листки, підсоленою, кладу лавровий листок і духмяний перець.
Моя заливка: цибуля підсмажена, томатний соус (найкраще “Кетча”), за смаком, десь ложки 4, можна і більше, ложки 3-4 сметани (це на середній казанок голубців), протушкувати і додати до голубців, що вже попередньо тушкуються. Томату даю багато, люблю насичений смак. Моркву підсмажену з цибулею додаю в начинку, тому в заливку не даю.
Моя мама на низ каструлі клала кістки від холодцю, було смачно. А ще як варю холодець, то додаю жир з холодцю.

Не забудьте про масло

Усі шари голубців перекладаю шматочками вершкового масла і поливаю домашнім томатом, коли всі голубці у каструлі, заливаю соленим кип’ятком і покриваю казанок фольгою, закриваю кришкою і на великий вогонь, після закипання ставлю у духовку на 3 години при температурі 120 градусів.
Я зараз голубців не парю листя. Мию головку капусти, вирізаю качан, капустину потім кладу в пакет для запікання і на 10 хв в мікрохвильовку – листя саме розпадається. Це коли стара капуста. Для свіжої вистачає 4-5 хв. Накручую голубці, заливаю тим, що є в холодильнику: сметана, масло, томатна паста, приправа, морква, цибуля. Заливаю окропом голубці, зверху накриваю листям, кладу тарілку і ставлю в духовку на 180 градусів. Як правило, тушкую 1,5-2 години, вимикаю і залишаю у духовці до ранку. Виходять смачні, як із печі.
Спочатку голубці в каструлі заливаю кип’ятком і даю проваритись хвилин 30-40, щоб капуста і фарш проварились і були м’якими. Потім заливаю соусом, в який входять: трохи олії або смальцю, потерта морква і дрібно порізана цибуля, томатний соус або паста, сметана, сіль і трішки цукру, суміші перців і вода, щоб протушкувалось все гарно. Взагалі, ще можна цибулю і моркву після сковороди подрібнити на блендері, але це за бажанням. На смак – приємне, кисло-підсолоджене. Заливаю, кидаю лавровий листочок і ще варю голубці з пів години. Якщо додати томат і сметану одразу, капуста в кислому середовищі буде тверда і довго варити її потрібно, що не бажано. Те саме коли варите борщ: томат чи інше, чим підкислюєте – в останню чергу, коли картопля і капуста майже готові.