“Бородинський” хліб на заквасці
- Для опари (робити краще на ніч): 200 г житнього цільнозернового борошна, 200 г води, 20 г житнього/пшеничного стартера (закваски) на піку.
У воді розмішати закваску, всипати борошно, перемішати до однорідності, затягнути плівкою і залишити на 10-12 годин при температурі близько 27-30 градусів. Опара підніметься, буде пористою всередині, зверху бульбашки, поверхня трохи осяде і буде плоскою, а не випуклою.
- Для тіста: вся закваска (що ставили на 10-12 год), 100 г пшеничного цільнозернового борошна, 200 г житнього цільнозернового борошна, 50 г червоного ферментованого солоду + 50 г окропу, 250 г води, 50 г меду (можна замінити патокою), 10 г солі, по 1 ч. ложці меленого коріандру, фенхелю і кмину. Зернятка коріандру для посипання.
Приготування солоду. У невеликій ємності змішати солоду 50 г зі спеціями і залити окропом (50 г), залишити до охолодження в щільно закритій баночці (краще робити на ніч).
Замішування тіста
У чаші тістоміса змішати відразу закваску, борошно, воду, заварений солод, сіль до однорідності. Тісто в’язке, не як на пшеничний хліб (у мене пішло більше борошна, додала 3 ст. ложки).
Якщо у вас спіральний (плантарний) міксер, використовуйте широку К-насадку і при необхідності допомагайте лопаткою. Я замішувала на другій швидкості 10 хвилин.
Дістати тісто і перекласти ложкою в підготовлену форму (змазати маслом). Добре утрамбувати і розрівняти тісто до гладкості, мокрими руками чи мокрою силіконовою лопаткою добре згладити. Змастити поверхню олією і присипати коріандром.
Залишити на 1,5-2 години при 30 градусах. Хліб виросте (в 2-3 рази), на поверхні почнуть проступати бульбашки. Не чекайте великої кількості бульбашок, тоді велика ймовірність осідання верхівки хліба в духовці (перекисне хліб).
Випікання Бородинського хліба
Духовку почати гріти до 200 градусів приблизно за пів години до початку випікання. Я нагріваю до 220, випікаю 10 хв, толі зменшую до 200 та ще випікаю 30-35 хв.
Випікати хліб близько 40 хвилин (у мене рівно 40 хв випікається), готовність перевірити термо-щупом, якщо у вас такий є. Я житній допікаю майже до 100 градусів внутрішньої температури, хоча вважається, що при 95 вже готовий.
Остудити хліб на решітці, в ідеалі дайте ще 6-8 годин постояти в спокої: якщо різати відразу, то м’якуш буде липкий.
Порада господині. Коли хліб охолодився, загортаю в льняний рушничок та даю вистоятися не менше 6 годин, тоді смак хлібчика розкривається.
Рецепт і фото Тетяни Петришиної
Спробуйте також приготувати:
- Швидкий рецепт приготування домашнього хліба
