Що таке хамон і як його виготовляють?

Хамон — це в’ялена свиняча нога, яка в Іспанії виготовляється не шляхом копчення, а шляхом природного сушіння та визрівання. Процес виробництва хамону надзвичайно тривалий і вимагає великої уваги до деталей. Від вибору свині до довгого процесу витримки — кожен етап має значення для кінцевого смаку.

Найголовніший фактор, що визначає якість хамону — це сировина. Хамон робиться виключно зі свинини і може бути двох основних видів:

• Jamón Ibérico (Іберійський хамон) — виготовляється з чорної іберійської свині, яка пасеться на вільному випасі і харчується лише жолудями. Цей хамон має горіховий смак, м’яку текстуру і буквально тане в роті.

• Jamón Serrano (Серрано хамон) — виготовляється з білої свині (rasa blanca) і має простіший смак. Це більш доступний варіант, який часто можна знайти в супермаркетах.

Примітка: Хоча серрано є доступнішим, ми більше зосередимося на Jamón Ibérico, оскільки це найвища категорія хамону, який має велику різноманітність за смаковими характеристиками в залежності від умов виготовлення.

Виготовлення хамону — це довгий і складний процес:

1. Засолювання (Salazón): свіжу свинячу ногу засипають морською сіллю на 1–2 тижні при температурі 0–4°C, щоб зупинити псування.

2. Відпочинок (Asentamiento): після солі хамон відправляється «відпочивати» при температурі 6–10°C на 1–2 місяці.

3. Сушіння (Secado Natural): наступним етапом йде сушіння в горах або спеціальних камерах з низьким вологістю протягом 6–9 місяців.

4. Витримка (Maduración / Envejecimiento): кінцева стадія дозрівання в підвалах або спеціальних погребах до 48 місяців.

Класифікація Jamón Ibérico: що означають кольорові етикетки

Категорія Jamón Ibérico не є однорідною. Різні породи свиней та їх харчування можуть вплинути на смак хамону, і тому існують кольорові бірки, які вказують на якість продукту:

• Чорна етикетка — Pata Negra. Це 100% чистокровна іберійська свиня, яка харчувалась лише жолудями (bellotas) і вільно паслася в дубових гаях (dehesa). Цей хамон має максимальну витримку від 36 місяців і більше. Його смак складний, з горіховими нотками.

• Червона етикетка. Це хамон зі змішаною породою, де мінімум 50% свиней іберійської породи, але з таким самим харчуванням на жолудях. Смак близький до чорного хамону, але з менш насиченими ароматами.

• Зелена етикетка. Ці свині харчувалися як жолудями, так і зерновим кормом. Їхній хамон має менш інтенсивний смак, але залишається високоякісним.

• Біла етикетка. Це найпростіший варіант хамону, виготовлений зі свиней, що харчуються тільки зерновим кормом (pienso). Він має найменший рівень витримки і доступнішу ціну. Це клас “Cebo”.

Витримка хамону: що вона означає?

Одним з основних факторів смаку є витримка хамону. Це процес дозрівання, який може тривати від 12 місяців до 5 років. Під час витримки хамон втрачає вологу, ферментується і розвивається його смак. Чим довша витримка, тим багатший смак і аромат.

• 12–36 місяців — середня витримка для хорошого хамону.

• 36+ місяців — це вже висококласний хамон з насиченим, горіховим смаком, що зазвичай має чорну етикетку.

Як правильно вибирати хамон?

Ось кілька порад, які допоможуть вам вибрати найкращий хамон:

1. Обирайте з написом Ibérica Bellota — це гарантія високої якості хамону, виготовленого з свиней, що харчувались лише жолудями.

2. Зверніть увагу на колір етикетки — чорна етикетка є найкращою і вказує на висококласний хамон.

3. Вибирайте з найбільшою витримкою — чим довша витримка, тим складніший і насиченіший смак.

4. Колір жиру — він повинен бути блискучим і варіюватися від білого до жовтуватого кольору. Сірий або брудний жир вказує на низьку якість.

5. Не зберігайте в холодильнику — хамон слід подавати на стіл тільки теплим. Потрібно зберігати його в прохолодному і сухому місці, а перед вживанням дати йому «подихати» при кімнатній температурі.

Чим корисний хамон

Цікаво, що в Іспанії хамон не лише смачний, але й корисний продукт:

1. Високоякісний білок: хамон містить до 30 г білка на 100 г продукту, що є джерелом повноцінних амінокислот, добре засвоюваних організмом.

2. Корисні жири: особливо в Jamón Ibérico de Bellota завдяки жирним кислотам, які знижують рівень «поганого» холестерину (LDL) і підвищують «хороший» (HDL).

3. Мікроелементи: хамон є джерелом заліза, цинку, фосфору та вітаміну B12, важливих для нервової системи і обміну речовин.

4. Ферментовані пептиди: під час визрівання білки розщеплюються на біоактивні пептиди, які можуть мати антиоксидантну та гіпотензивну дію (знижують тиск).

Радимо також прочитати: Скільки риби в рибі? Або як вибрати якісну заморожену рибу

Як подавати і з чим їсти хамон

Правильне подавання хамону — це частина його магії. Цей делікатес вимагає особливого підходу, щоб повною мірою розкрити свій смак і аромат. Ось кілька порад, як правильно подавати хамон і з чим його поєднувати.

1. Подавайте хамон при кімнатній температурі

Хамон — це продукт, який розкриває свій смак тільки при кімнатній температурі. Тому перед подачею обов’язково дайте йому «відпочити» при температурі 20-22°C близько 20-30 хвилин. Якщо подати його занадто холодним, жири не розтануть і смак не розкриється повною мірою. Тому не зберігайте хамон в холодильнику, а в сухому, прохолодному місці.

2. Як нарізати хамон

Нарізка хамону — це ціла наука. Найкраще це робити вручну, з використанням спеціального ножа для хамону. Нарізайте тонкими скибочками, щоб м’ясо тануло в роті. Рекомендується нарізати хамон поперек волокон, щоб забезпечити максимальну ніжність і аромат. Якщо у вас є доступ до ніжного хамону Pata Negra, нарізка повинна бути максимально тонкою, майже прозорою.

3. Ідеальні гарніри та поєднання з хамоном

Хамон — це досить самодостатній продукт, але його можна поєднувати з різними гарнірами, щоб створити баланс смаку. Ось кілька класичних варіантів:

• Хліб. Подавайте хамон з тостами чи свіжим хлібом, найкраще з іспанським хлібом з оливковою олією (наприклад, пан кон томате). Хліб злегка підсушений, з натертими помідорами і трохи оливкової олії — ідеальний супутник для хамону.

• Диня або кавун. Солодкість кавуна або дині чудово контрастує з солоністю хамону. Це класичне поєднання, яке в Іспанії вважається одним з найпопулярніших.

• Оливки та сир. Іспанські оливки, особливо зелені, та м’які сири, наприклад, манчего, створюють чудову пару з хамоном. Така комбінація підкреслює смак і приємно контрастує.

• Вино. Хамон і вино — це справжній тандем. Для Jamón Ibérico найкраще підходить іспанське червоне вино середньої витримки, таке як Ріоха чи Темпранільо. Для менш витриманого серрано можна вибрати більш легкі сорти вин, такі як біле вино або розе.

4. Як подавати хамон на святковий стіл

Хамон можна подавати на святковий стіл як основну страву або закуску. Створіть на столі спеціальний куток, де буде розташовано хамон, нарізаний або цілим шматком. Якщо у вас є ціла нога,це додасть святковому настрою та створить атмосферу іспанського ресторану. Не забудьте про винний супровід та легкі закуски, які можуть підкреслити смак хамону.

5. Класичні іспанські страви з хамоном

Хамон використовується не тільки як окрема страва, а й як важливий інгредієнт для багатьох іспанських страв:

• Тортилья де патата з хамоном: додайте нарізаний хамон до омлету з картоплею — це дуже популярне поєднання в Іспанії.

• Суп з хамоном: у традиційних іспанських супах, таких як суп з нутом та хамоном, цей продукт додає аромату і багатства смаку.

• Пан кон хамон: це дуже популярна і проста іспанська закуска, де на хліб накладають тонкі скибочки хамону.

Радимо також прочитати: Як вибрати свіже м’ясо на ринку і в магазині і як розпізнати неякісний продукт?