Усім відомо, що бульйон – це екстракт того, що ви варите. Скажімо, з моркви, цибулі, картоплі виходить овочевий бульйон, витяжка вітамінів, фруктових та овочевих кислот, часточки клітковини, природні барвники. А варите грибний бульйон, рибний, м’ясний – відповідно отримуєте екстракти тих речовин, що містяться в названих продуктах. У м’ясному бульйоні буде багато білка, солей, вітамінів, у грибному – продукти життєдіяльності грибних міцел. Якщо ж м’ясний бульйон вариться з кістками, то в ньому буде багато желатину – великої молекули білкової природи, яка при охолодженні захоплює воду у свою структуру та утворює драглі-холодець. М’ясні бульйони – не дієтичний продукт, бо при варінні створюється такий собі концентрат адреналіну, холестерину, важких металів, пестицидів (якщо, скажімо, тварина паслася поблизу «пестицидних» полів).
Але бульйони – частина нашого раціону. На них варяться борщі, супи, тушкується капуста, готуються різноманітні крученики. Нещодавно на наших столах з’явилися приправи-бульйони для наваристості, аромату, смаку. Що ж ми додаємо до наших страв насправді?
СМАЧНИЙ БРЕХУНЕЦЬ
Секрет бульйонних кубиків простий – глютамат натрію, іонізат натрію, бензоат натрію, гуанілат натрію. Це сполуки-брехуни. Вони є, щоб обманювати наші смакові рецептори. Не створюють нового смаку, а просто загострюють смак того, що є. Смакуєте підкопчений бочок? Цілком імовірно, що він вимочений-виварений саме у ропі натрієвих підсилювачів смаку.
У Китаї нині кадрова проблема. Важко знайти майстра-кухаря, який зумів би приготувати класичну гостру китайську страву без глютамату натрію. Корисний чи шкідливий він? Адже ми так любимо крадькома з’їсти «швидкі» макарони чи пюре…
Сам собою глютамат натрію, як і сполуки-аналоги (іонізат, бензоат, гуанілат тощо), – не отрута. Але це якщо використовувати його у невеликих кількостях. Харчовики маркують глютамат як Е-621. Він посилює чутливість усіх рецепторів організму (не лише смакових), бо впливає на нейромедіатори, підвищуючи провідність нервових каналів і тим самим посилюючи силу імпульсу та загальну збудливість організму.
Відсутні наукові докази шкідливості глютамату натрію, проте відомі випадки посилення різноманітних алергій, подразнень. Побутує думка і про те, що посилюючи загальну збудливість організму, глютамат натрію впливає на роботу серця. Більш точні висновки зробимо, коли до старості доживе перше покоління, яке користуватиметься глютаматом натрію замість солі…
М’ЯСО ПІДДАЮТЬ ЧАСТКОВОМУ ГІДРОЛІЗУ
Варто згадати і про технологію виробництва розрекламованих кубиків і приправ. Різноманітні бульйони – це харчовий концентрат з м’ясного бульйону, м’яса (не обов’язково), жиру, овочевого екстракту, прянощів та солі.
Для його виробництва спочатку готують бульйон і гідролізат (водну витяжку). Бульйон отримують з жилуватого м’яса, яке вариться кілька годин, отриманий екстракт фільтрують і випарюють рідину (втрата об’єму вдесятеро). Для приготування гідролізату подрібнене м’ясо піддають частковому гідролізу (процес, аналогічний процесам у шлунку) соляною кислотою при високому тиску та 120 градусах за Цельсієм, потім масу фільтрують, нейтралізують содою і теж випарюють, сушать. Концентрований м’ясний гідролізат та випарений бульйон змішують, додають сіль, смакові добавки, овочі, спеціально оброблену рослинну олію і формують у вигляді кубиків або фасують у пакетики. Часто у складі бульйонних кубиків можна зустріти куряче м’ясо. Важко оцінити чесність виробника, проте сушать м’ясо так само, як і овочі.
Овочі для приготування концентратів сушаться в атмосфері сірчистого газу (оксиду сірки), для того щоб у них не розвивалися різноманітні хвороботворні мікроорганізми. Діоксид сірки є доволі шкідливим для людського організму: він викликає подразнення органів дихання, травлення, шкодить печінці та ниркам.
Як барвник у бульйонних концентратах найчастіше використовується рибофлавін, або вітамін В2. Він є умовно безпечним. Умовно тому, що не існує людей, які не мали б алергій на ті чи ті вітаміни.
Залишилося згадати про ароматизатори і харчові добавки. Харчовими добавками називають групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показників. Це, власне, всі ті речовини, що маркуються на етикетках загадковими буквами Е. Серед них є безпечні (Е 160 а – бета-каротин, провітамін А), а є і дуже небезпечні.
Списки небезпечних «єшок» легко знайти в інтернеті і навіть у підручниках з дієтології. Залишимо їх у спокої і пригадаємо: все, що ми їмо зараз, що їдять зараз наші діти, колись відгукнеться на здоров’ї. Тому шматок хліба з маслом корисніший за красиво упакований швидко супчик, а мамин борщ значно кращий для шлунка і мозку, ніж розбовтаний у воді жовтий кубик, свіжозварена гречка надасть організму сили і запасу заліза, а що знайдемо в пересушеному, перевареному, перетравленому, гідролізованому бульйончику? Ніхто не заперечить, що, не вигадуючи мільйона страв і не стоячи цілодобово біля плити, можна харчуватися смачно та корисно. Було б бажання
