Сальцисон (сальтисон)
8-9 кг свинської голови, 3-4 лаврових листків, 1 середня цибулина, шлунок на 1-1,200 кг або клейончаста оболонка (я брала її), 10 горошинок чорного перцю, 5 шт. духмяного перцю, 60 г селери, 5 г чебрецю, 40 г часнику, 10 г солі.
Голову добре вимити і почистити. Видалити очі (інакше м’ясо буде віддавати гіркотою), видалити язик (замочити в соленій холодній воді – 2 ст. ложки солі на літр води). Забрати геть мозок (при варінні з нього вийде каша). Відрізати вуха і дуже добре вичистити.
Усі частини голови та язик промити під проточною водою і поставити у велику каструлю варити. Зробити великий вогонь, щоб сильно закипіло, і так близько 5 хв (тоді з м’яса виділиться весь непотрібний бруд і залишки крові). Далі вилити усю воду, м’ясо і каструлю помити. Далі у вже чисту каструлю налити воду, покласти м’ясо, увімкнути середній вогонь, щоб закипіло. Коли закипить, зменшити. З моменту закипання варити м’ясо 1,5-2 год (тоді треба додавати желатин) або близько 5 год, як на холодець.
Почистити і порізати селеру, додати цілу цибулю, лавровий лист, чорний і духмяний перець.
Коли м’ясо звариться, дістати його і дати охолонути. Язик гарячим обчистити, знімаючи з нього “шкіру”. Нарізати м’ясо кубиками 1×1 см. Додати до м’яса усі решта спеції. Якщо робити з желатином, то 15 г желатину розвести у 200 мл не гарячого бульйону, посолити і поперчити до смаку.
Я варила 5 год, тому желатин не додавала. Взяти оболонку і починати наповнити, зав’язавши один край (я в’язала ниткою). Наповнювати такого розміру, щоб помістився в каструлю. Витиснути зайве повітря і утрамбувати так, щоб був набитий, але не тріщав від м’яса.
Зав’язати з іншої сторони теж і проколоти зубочистками у декількох місцях. Поставити варити сальцисон у киплячий бульйон ще на 1,5-2 год.
Щоб наш сальцисон при нарізанні не кришився, вийнявши його після варіння, покласти під прес мінімум на 2 год.
Я зберігаю в морозилці. Потім розморожую при кімнатній температурі.
Рецепт і фото Оксани Копиняк
Спробуйте також приготувати:
