Для гарячого коптіння знадобляться дерев’яні тріски (стружка, тирса, щепа, подрібнене гілляччя). Від того, з якого дерева вони будуть, залежить смак страви. Зазвичай використовують деревину листяних порід. Але найкращий смак та аромат мають копченості, приготовані на диму плодових дерев. Важливо використовувати деревину без кори!

Вільхова стружка ідеально підходить для копчення м’яса, риби, птиці та сирів. Осика надає копченостям ніжного присмаку, дуб і бук – приємного стійкого аромату. Ідеально для копчення підходить деревина фруктових дерев – груші, яблуні, вишні, черешні. Такі породи, як горіх та алича, брати не варто, бо м’ясо може гірчити. Деревина хвойних порід не підходить категорично! Сосна, ялиця, ялина надають продукту гіркого присмаку. Дехто для цікавішого смаку додає до тріски ялівець, м’яту, вишневе і смородинове листя.

Для одного коптіння потрібна буквально дві жмені тріски: вона має лише прикривати дно коптильні. Якщо насипати більше, диму буде забагато, це переб’є смак продукту, з’явиться неприємна гіркота. Тирса, тріска і гілки для копчення мають бути сирими, інакше вони швидко розгоряться: диму буде мало, а надто висока температура призведе до виплавляння жиру. Якщо тріска надто суха, її треба зволожити: має не горіти, а жевріти і диміти.

Для коптіння треба використовувати тільки свіже м’ясо, а не розморожене. Його краще заздалегідь замаринувати (мінімум 8 год, максимум – 5 днів, що довше – то краще), натерши сіллю і спеціями або витримавши у розчині солі (на 1 л води – 100–120 г солі, можна додати 10 г цукру, прянощі, прокип’ятити, процідити, охолодити), або першим і другим способом по черзі. Маринувати м’ясо у холодильнику. Перед коптінням ретельно обтерти (паперовими рушниками), висушити на повітрі упродовж кількох годин, м’ясо обв’язати шпагатом.