У процесі кипіння з борошна в воду виділяється крохмаль. Тому після варіння макаронів залишається білувата каламутна рідина. Більшість людей виливає її в раковину. Але тільки не шеф-кухарі. Вони називають її «рідким золотом». Адже саме ця каламутна рідина допоможе зробити соус для пасти густим і однорідним.
Дуже часто замість соусу на тарілці виявляється якась незрозуміла калюжка. Так виходить тому, що вода і масло в суміші розшаровуються. Тут-то і стане в нагоді рідина з-під макаронів: вона потрібна для емульсіфікаціі.
Емульсіфікація – це процес з’єднання в однорідну суміш двох рідин, які інакше б не з’єдналися. Крохмаль виступає як емульгатор і загущувач. Просто додайте кілька ложок води з-під макаронів в свій соус і повільно перемішайте. В результаті ви отримаєте густу кремову консистенцію.
Для соусів можна використовувати воду не тільки від макаронів, але і від сочевиці, квасолі, бурого рису. У всіх них багато крохмалю.
Є і ще один плюс застосування цієї рідини. Якщо не промивати макарони після варіння, на них залишиться шар крохмалю, який скріпить їх з соусом. Тоді смак вашої пасти буде неперевершеним. Цей трюк спрацює з будь-яким соусом: томатним, вершковим Альфредо і навіть з песто.
Є кілька методів зберегти воду після варіння:
- Як завжди відкиньте макарони в друшляк, але воду злийте в миску.
- Варіть в спеціальній каструлі з вбудованим друшляком. Це полегшить процес. Просто вийміть друшляк, а вода залишиться в каструлі.
- Довгі макарони на кшталт спагетті і феттучині виймайте з води спеціальними щипцями.
- Дрібні макарони діставайте шумівкою.
