У МОЗ переконують: дріжджі у хлібі зовсім не шкодять здоров`ю. Коли ми говоримо про дріжджі, які є в складі харчових продуктів, то найчастіше маємо на увазі різні штами мікроорганізмів. Які саме – залежить від продукту. До прикладу, ті, що є в хлібі, вині, домашньому сирі, квасі, кефірі відрізняються від дріжджів, що містяться в пиві.
Щоби хліб був пухким та більш поживним, до тіста додають мікроорганізми, які змінюють його властивості. Дріжджі – це найпростіші грибки, здатні робити із цукру вуглекислий газ. Коли хліб печеться, вуглекислий газ піднімається і робить в тісті “дірочки”. Водночас, закваска – теж мікроорганізми, адже це суміш молочнокислих бактерій та дріжджів. Вони здатні розщеплювати мальтозу тіста і цукор з утворенням молочної кислоти та вуглекислого газу. Якщо спекти хліб без дріжджів, закваски чи соди, він буде досить пласким.
Крім пухкості, дріжджі роблять хліб кориснішим – збагачують його вітамінами та амінокислотами. Зокрема, в такому хлібі більше заліза. Коли тісто “підходить”, ферменти мікроорганізмів руйнують фітин борошна. Фітин – це сполука, що зв’язує іони заліза чи цинку, і робить їх недоступними для засвоєння в нашому кишківнику. Тому хліб на кислому тісті містить значно більше доступного заліза.
Дріжджі не виживають у вже спеченому хлібі. За високих температур і вони, і їхні спори гинуть. Це відбувається навіть при незначному нагріванні. Тому перейматись, що дріжджі в хлібі можуть принести якусь шкоду, не варто. Але чому тоді після споживання хліба можуть виникати біль в животі та здуття?.. Бо в білому хлібі чи здобних булках багато вуглеводів та мало клітковини. Від такої їжі, особливо, якщо її їсти багато і швидко, виникає біль і здуття.
Якщо вас лякають дріжджі та ви прагнете зробити свій раціон більш здоровим, обирайте цільнозерновий хліб. Він містить більше поживних речовин, вітамінів, мінералів та клітковини. Головне – добре його пережовуйте та запивайте. Це сприятиме процесу травлення та засвоєнню поживних речовин, запобігатиме пов‘язаним із клітковиною закрепам.
