Для приготування випічки із дріжджового тіста не завжди достатньої хорошого перевіреного рецепта. Потрібно знати технологію замішування і формування тіста, а також знати деякі секрети. Якщо їх дотримуватися, можна готувати тісто для пирогів та пиріжків навіть на око – усе вдасться: тісто гарне зійде, випічка буде пишною і смачно, довго залишатиметься свіжою.
Секрети приготування випічки із дріжджового тіста
- Для приготування дріжджового тіста використовуйте тільки свіжі дріжджі. Вони мають бути твердими, легко розламуватися, мати приємний запах.
- Замість свіжих пресованих можна використати сухі дріжджі. 30 г свіжих дріжджів замінюють 10 г сухих. Дізнайтеся більше про те, як замінити живі дріжджі сухими.
- На 1 кг борошна до прісного тіста (містить мало жиру) дають 30 г дріжджів, до здобного – 50-100 г, до жирного і солодкого, в якому багато яєць, – 150 г.
- Борошно перед замішуванням тіста треба обов’язково просіяти і бажано просушити у теплому місці.
- 1 кг борошна вбирає приблизно 0,5 л молока.
- Усі продукти для дріжджового тіста маю бути теплими, тому потрібно їх завчасно принести у кухню і викласти з холодильника на стіл.
- Молоко або інша рідина, в якій розчиняють дріжджі, має бути не гарячою і не холодною, а теплою.
- Для дріжджового тіста найкращим жиром є маргарин, також можна використовувати смалець, масло, олію. Перед тим, як додавати жир у тісто, його краще розтопити й охолодити або додавати м’яким кімнатної температури. Жир у тісто треба вводити теплим, але не гарячим. І робити це в останню чергу.
- Надмірна кількість жиру робить тісто важким, воно погано сходить і випікається.
- Тісто з маргарином можна не солити. У всіх інших випадках треба додавати сіль. Надлишок солі призводить до поганого бродіння тіста. Норма солі – на 1 кг борошна 5-10 г солі (1-2 ч. ложки). Кількість солі 1,5-2% гальмує бродіння
- Тонке тісто випікається при вищій температурі, а товсте – при нижчій, але довше.
- Спробуйте розрізати вимішене тісто ножем: якщо воно не липне до ножа, не тягнеться за ним, то його можна розкладати у форми.
Технологія приготування тіста опарним способом і без опари
Існує два барових способи приготування дріжджового тіста. Безопарний спосіб застосовують переважно для приготування тіста для млинців і випічки з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — для пирогів з великою кількістю здоби.
- Опарний спосіб: спершу готується опара, а потім замішується тісто. Для цього у підігріту рідину додають всі дріжджі, майже весь цукор і частину борошна, щоб вийшло тісто консистенції рідкої сметани. Поставити у тепле місце, щоб збільшилося у 1,5-2 рази, а потім додавати решту продуктів і замішувати до готовності. Дати тісту вирости, сформувати випічку, дати знову підрости і випекти.
- Безопарний спосіб: тісто замішується за раз: у теплій рідині з цукром розчиняють дріжджі і, поступово додаючи решту продуктів, замішують тісто. Ставлять у тепле місце, щоб підійшло, на 3-4 години. За цей час можна раз-два його обім’яти. Після того, як тісто виросте, можна формувати пироги або пиріжки, дати підрости у формі і випекти.
Місити тісто потрібно доти, доки воно пічне відлипати від рук. Далі накрити кришкою або тканиною і поставити у тепле місце, щоб дозріло.
Тісто вважається готовим до формування, коли воно збільшиться в об’ємі у 2,5 рази, пухке та еластичне, пружне (при натисканні пальцем поверхня поволі вирівнюється), має приємний запах.
У жодному разі не можна давати тісту перестоювати — воно буде кисле й глевке.
Щоб пироги мали красиву глянцеву скоринку, за кілька хвиилин перед випіканням їх слід змастити збитим яйцем або міцним солодким чаєм.
Щоб тісто зійшло швидше
Пришвидшує дозрівання тіста:
- збільшення кількості дріжджів;
- активація дріжджів;
- інтенсивне вимішування тіста під час замішування;
- підвищення температури бродіння тіста до 32-35 ºС;
- внесення при замішуванні тіста дозрілих напівфабрикатів – стиглого тіста, мезофільних заквасок, в яких мікроорганізми
знаходиться в активній формі; - внесення при замішуванні тіста органічних кислот – молочної, лимонної, оцтової;
- додавання мінеральних солей, необхідних для живлення мікроорганізмів тіста;
- внесення в тісто ферментних препаратів, інших харчових добавок.
Уповільнює дозрівання тіста:
- зниження температури тіста до 24-26 ºС;
- зменшення кількості дріжджів або низька їх якість;
- додання у першу фазу солі;
- велика кількість цукру і жиру.
