Давним-давно, коли абхазькі чабани йшли навесні в гори пасти овець, власники отар давали їм сіль. Вона викликає у тварин спрагу, і ті починають багато їсти й пити, що сприяє швидкому набиранню ваги.

Сіль була дорогим продуктом, і, щоб чабани не крали її, до неї домішували перець. Але це чабанам не заважало. Вони використовували суміш солі й перцю як приправу, додавали іноді туди пряні трави й часник. Таку суміш абхази називають словом «апирпил-джіка», що означає «перцева сіль», або «аджіктцатца», тобто сіль, перетерта з чимось. Інші народи світу іменують просто аджикою.

Класична абхазька аджика містить 70% часнику, 20% гіркого перцю, 5% солі і 5% прянощів (коріандр, чабер, пажитник, базилік, кріп, лавровий листок, майоран, хмелі-сунелі), може містити волоські горіхи і свіжу кінзу. Її додають до супів, маринадів, овочевих салатів, м’яса.

Українці називають аджикою практично будь-які соуси з перцем і часником, в тому числі на основі томатів. Звісно, вони зовсім відрізняються від традиційної приправи, але не менш смачні.

Рецепти аджики та соусів, які називають аджикою

1. Аджика

• 3 кг помідорів, 2 кг перцю, 300 г часнику, 150 гіркого перцю, 1 скл. цукру, 0,5 скл. оцту (9%), 1 скл. олії, 0,5 скл. солі, 400 г свіжої зелені.

Усі інгредієнти пропустити через м’ясорубку і тушкувати 1 год. Перед вимиканням додати оцет, цукор, сіль, часник. Перемішати, гарячим розкласти у стерилізовані банки, закрутити.

2. Лечо

• 3 кг помідорів, 800 г перцю, по 1 кг моркви і цибулі, 3 ст. ложки цукру, 1,5 ч. ложки солі, 350–400 г томатного соусу, 1 скл. олії.

Помідори, перець, цибулю, моркву натерти. Помідори можна не терти, а різати. Додати сіль, цукор, томатний соус і все перемішати. Коли закипить, додати олію й тушкувати 1 год. Розкласти у стерилізовані банки і закрутити. Виходить п’ять літрових банок.

3. Борщова заправка (з’їдається, як лечо до других страв)

• По 1 кг цибулі і моркви, 0,5 л олії, 2 кг червоного перцю, 1 відро помідорів, 3–5 гірких перчин, 200–300 г цукру, сіль.

Цибулю порізати, моркву потерти, разом тушкувати на олії. Додати порізаний перець і помідори (дольками), подрібнений гострий перець, сіль, цукор, тушкувати 20–25 хв. Скласти у пропарені банки, закрутити.

4. Аджика з яблуками

• 2,5 кг помідорів, по 1 кг перцю, моркви і кислих яблук, 5–6 стручків гіркого перцю, 100–200 г цукру, 3 ст. ложки солі, по 1 скл. олії та оцту, 3–4 головки часнику, 100–250 г оцту.

Овочі подрібнити, змішати, варити 1 год. За 5 хв до закінчення варіння додати подрібнений часник, гіркий перець, оцет, сіль, цукор. Закрутити у стерильні банки. Аджика виходить дуже гостра. Якщо вам така не до смаку, можна зменшити порцію часнику і перцю.

Кетчуп без «хімії» – тільки домашній! 7 вдалих рецептів соусів на зиму

5. Кетчуп-лечо

• 3 кг помідорів, 1,5 кг болгарського перцю, 1,2–1,5 кг цибулі, жменя-дві чищеного часнику, 3 пучки зелені (петрушка, кріп, селера тощо), по 1 скл. винного оцту і цукру, сіль.

Усе перемолоти у комбайні: помідори до консистенції соку з м’якоттю, зелень з часником – до кашки, цибулю і перець, почищений і порізаний шматочками, – на дрібні шматочки. Усе додати до помідорового пюре, покласти торбинку з гірчицею та перцем горошком, варити 20–30 хв без кришки, додати винний оцет і цукор, сіль, проварити ще кілька хвилин і розлити у банки гарячим.

6. Пряний соус

• 1 кг солодкого червоного перцю, 0,5 кг гіркого перцю (червоного або зеленого), 0,5 кг часнику, по 300 г базиліку (зеленого або фіолетового), листя селери разом з коренем, зелені кінзи, кропу і петрушки.

Усі складники перекрутити через м’ясорубку, перемішати, додати 2–3 ст. ложки яблучного або винного оцту, посолити за смаком, добре перемішати. Дати постояти 12 год, розкласти у банки, додати по 1 таблетці аспірину на кожен літр соусу, закрити капроновими кришками, зберігати в холодильнику.

7. Аджика цибулева

• 5 кг помідорів, по 1 кг моркви і солодкого перцю, 5–10 стручків гіркого перцю, 500 г цибулі, 0,5 л олії, 5–7 головок часнику, сіль.

Усі компоненти пропустити через м’ясорубку, варити 2 год, розкласти у стерилізовані банки, закатати.

8. Аджика з майонезом

• 2 кг помідорів, 1 кг болгарського перцю, по 0,5 кг моркви та яблук, 2 ст. ложки солі, по 200 г часнику, олії та оцту, 250 г майонезу, 5 стручків гострого перцю.

Помідори і перець перемолоти, яблука і моркву натерти, додати сіль і варити на малому вогні 2 год. Потім додати олію, оцет і майонез. Варити ще 1 год, за 20 хв до закінчення додати перемелений часник і гострий перець. Стерилізувати банки 0,5 л 15 хв.

9. Паста з яблук з томатами

• 1 кг яблук, 1,5 кг стиглих помідорів, 0,5 кг цибулі, 2–3 зубці часнику, сіль.

Помідори та яблука нарізати скибками, подрібнити цибулю. Усе покласти в каструлю, накрити кришкою і розпарити до м’якості, потім кришку зняти й варити на малому вогні 30–35 хв, додати вичавлений часник і сіль. Перетерти через сито, вварити до густоти повидла. Пасту закрутити гарячою.

10. Кетчуп із хроном

• 2 кг стиглих помідорів, 1 ст. ложка солі, 2 цибулини, 2 ст. ложки винного оцту, 100 г цукру, по 1 ст. ложці молотого імбиру, гвоздики і перцю, 1 ст. ложка тертого хріну.

Помідори помити, видалити плодоніжки, цибулю почистити, порізати. Варити помідори з цибулею 15–20 хв, перетерти через сито, додати оцет, цукор, приправи, варити на малому вогні 1 год, перелити в пляшки чи банки, закрити.

11. Аджика «Делікатна»

• 3 кг добре достиглих помідорів або 3 л густого томатного соку (з м’якоттю), по 1 кг перцю, моркви і кисло-солодких яблук, 2 стручки гіркого перцю.

Усі овочі помити, почистити і дрібно нарізати. Скласти у широку каструлю і варити, помішуючи, 1 год. За 10 хв до готовності додати приправи: 200 г розчавленого часнику, 150 г оцту, 150 г цукру, 150 г рафінованої олії і чверть склянки солі. Варити ще 10 хв, розфасувати у простерилізовані банки і закупорити.

12. Аджика з перцю «Вогник»

• 1,5 кг червоного солодкого перцю, 100–150 г гіркого перцю, 200 г часнику, 2 ст. ложки солі, 4 ст. ложки цукру, 200 г оцту.

Червоний солодкий і гіркий перець змолоти на м’ясорубці і варити 1 год, обов’язково помішуючи. За 10 хв до готовності додати всі приправи. Гарячим розкласти у банки (бажано невеликі) і закупорити.

13. Закуска по-вірменськи (з баклажанами)

• 2,5 кг баклажанів, 2 кг помідорів, 1,5 кг перцю, 0,5 кг яблук, 2 головки часнику, 2 стручки гіркого перцю (можна менше), 6 ст. ложок цукру, 4 ст. ложки солі, 1 скл. олії.

Баклажани порізати соломкою, решту овочів пропустити через м’ясорубку. Усе змішати, на малому вогні потримати 35 хв після закипання. Розкласти в стерилізовані банки і закупорити. Виходить 7 літрових банок.

14. Баклажани в аджиці

• Аджика: 1 л томатного соку, 0,5 л олії, 2 головки часнику, 2 гіркі перчини, 5 солодких болгарських перчин, 5 кг баклажанів.

Баклажани порізати кружальцями, добре посолити і залишити на 2 год, відцідити. Потім проварити в 3 л води, додавши 0,5 л оцту і 300 г цукру. Дати покипіти ще 10 хв. Варені баклажани вийняти, викласти в миску, залити аджикою (все перемолоти, змішати, проварити 20 хв) і перемішати. Розкласти в стерилізовані банки, стерилізувати (банки 0,5 л 12 хв), закрутити.