Звичка залишати олію після смаження «на наступний раз» практичною, бо це економія. Але не вся олія однаково поводиться під час нагрівання, і повторне використання може змінювати її склад. Розбираємося, коли це допустимо, а коли краще не ризикувати.
Що відбувається з олією під час смаження
Під впливом високої температури жири починають окислюватися. У процесі нагрівання:
-
руйнуються жирні кислоти;
-
утворюються вільні радикали;
-
з’являються альдегіди та інші продукти термічного розпаду;
-
зростає кількість так званих полярних сполук.
Саме ці зміни впливають не лише на смак і запах, а й на харчову цінність продукту.
Найбільш помітний сигнал — це поява диму. Це означає, що температура перевищила точку димлення, і олія почала активно руйнуватися.
Радимо також прочитати: Ріпакова олія – золото, про користь якого ви не здогадуєтеся
Від чого залежить безпечність повторного використання
1. Тип олії
Важливим показником є точка димлення — температура, за якої жир починає розкладатися.
-
Рафінована соняшникова олія — близько 220–230°C
-
Рафінована кукурудзяна — близько 230°C
-
Рафінована оливкова — близько 220°C
-
Рафінована олія авокадо — до 250–270°C
Проте важлива не лише температура. Склад жирних кислот також має значення. Олії з високим вмістом мононенасичених жирів (оливкова, авокадо) є стабільнішими. Олії з великою часткою поліненасичених жирів (звичайна соняшникова, кукурудзяна) окислюються швидше.
2. Що саме смажили
- Овочі та картопля менше «псують» олію.
- М’ясо, риба та паніровані продукти залишають білкові й крохмальні частинки, які прискорюють окислення.
- Фритюр із паніруванням — найгірший сценарій для повторного використання.
3. Температура і тривалість
Чим довше і гарячіше смаження, тим більше продуктів розпаду накопичується.
Навіть легкий дим — це вже сигнал, що жир почав змінювати свої властивості.
Коли повторно використовувати олію не варто
Категорично не рекомендується повторне використання, якщо:
-
олія потемніла;
-
з’явився гіркий або різкий запах;
-
вона диміла;
-
смажили м’ясо або рибу;
-
олія стала густішою або липкою.
У таких випадках у ній накопичуються окислені жири й альдегіди, які пов’язують із підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань при регулярному споживанні.
Радимо також прочитати: Що краще: смалець, олія, масло чи маргарин?
Чи можна використати олію ще раз?
У домашніх умовах допустиме одне повторне використання, якщо:
-
олія не перегрівалася;
-
не диміла;
-
її процідили від залишків їжі;
-
вона не змінила запах і колір.
Але навіть у цьому випадку не варто зберігати її довго.
Як правильно зберігати олію після смаження
Щоб уповільнити окислення:
-
Процідіть олію через сито або марлю.
-
Перелийте в чисту суху скляну ємність.
-
Щільно закрийте кришкою.
-
Зберігайте в темному прохолодному місці.
З часом навіть без повторного нагрівання олія починає окислюватися. Перші ознаки: гіркота, металевий присмак і затхлий запах.
Чому не варто зловживати повторним нагріванням
Багаторазове використання олії (особливо у фритюрі) призводить до накопичення окислених жирів. Дослідження показують, що регулярне споживання сильно перегрітих жирів може бути пов’язане з:
-
підвищеним рівнем запалення;
-
погіршенням стану судин;
-
навантаженням на печінку.
Йдеться не про разове використання, а про систематичну практику.
Отож, повторне використання олії можливе, але лише за певних умов і не більше одного разу. Якщо олія змінила запах, колір або диміла — її краще утилізувати. Економія на жирах не повинна ставити під ризик здоров’я серця та судин.
