Пізня весна дарує нам море запахів: тут нам і яблуня у цвіту, і перша скошена трава, і, певна річ, шашлик, що смажиться. Приготувати до м’яса маринад чи соус, які ненав’язливо збагатять його смак та аромат, – завдання, гідне майстра.
Якщо ви не раз мали справу з шашликом, то вам неодмінно захочеться поласувати ним ще. Ба навіть поекспериментувати. Як з основним продуктом, так і з усіма можливими маринадами й соусами.
Маринад пом’якшує м’ясо, додає нюансів до смаку риби та овочів. Трохи кислоти не завадить, але варто бути дуже обережними з агресивними кислотами, зокрема з оцтом – він починає „готувати” їжу одразу ж. А це зовсім не те, що вам потрібно. Рибу можна маринувати в йогурті чи томатному соусі, але не надто довго, хвилин 10–15. А ось м’ясо і птиця в маринаді з оливкової олії (вона теж чудово розм’якшує волокна) з травами, часником, гірчицею спокійно пролежать ніч і навіть добу.
Шашлики різних націй
Звичайний шматок м’яса може стати шашликом у національному стилі, якщо ви маєте потрібні спеції.
Так, для шашлику по-китайськи знадобляться ясенець, кориця, гвоздика й перець, розмелені на порошок і змішані з соєвим соусом та кунжутною олією. Замаринуйте свинячу шийку в цій суміші й залиште на кілька годин.
Шашлик в індійському стилі потребує баранини, а також куркуми, насіння гірчиці, коріандру та зіри, підсмажених на сухій сковорідці, розмелених і змішаних з натуральним йогуртом. 6–8 годин для такого маринаду – ідеальний термін.
А якщо підсмажити цибулю й не надто гострий перець чилі, додати цукру, трохи цедри, сік і м’якоть двох лимонів та трьох-чотирьох великих апельсинів, а потім поварити цю суміш на маленькому вогні до загусання, то вийде універсальний соус: і до овочів, і до птиці, і до білої риби.
Дари саду-городу до шашлику
У нас соуси до шашлику можна „зривати з куща” відповідно до сезону. Наприклад: посічений із зеленою цибулею молодий щавель, зварені на круто яйця та сметана; перетертий аґрус з хроном; вишні чи абрикоси, зварені з імбиром; кислі сливи, тушковані з часником і травами… Ну і, певна річ, будь-яка зелень з грядки (кінза, тархун, петрушка, кріп), подрібнена й заправлена або часником з сіллю, або олією та кислим соком (лимонним, грейпфрутовим, гранатовим) чи кисляком.
Порада
Маринад до шашлику готуйте з запасом – він знадобиться вам і під час смаження. Поливайте м’ясо чи рибу маринадом на початку процесу – вони стануть соковитішими. Але ближче до кінця смаження, навпаки, шашлик від цього сохнутиме.
