Кухня Поради

Меню з димком. Коптимо все!

Коптіння м’яса, риби, сиру – звична річ, а от фруктів і ягід – справжня екзотика. Коптити можна банани, яблука, груші, виноград, абрикоси, вишні, черешні.

18.05.2017 13:29

Коптити можна не тільки м’ясо і рибу, а й овочі і навіть фрукти. Домашня копченина – пальчики оближеш, а мороки з нею небагато, переконує кухар Алла ЗАЙЦЕВА. Жінка коптить практично все у саморобній коптильні.

РИБА І МОРЕПРОДУКТИ

Для гарячого копчення підійде практично будь-яка свіжа риба (форель, сьомга, короп, товстолоб, окунь, минтай, мойва, скумбрія).

– Рибу до коптіння треба підготувати, – радить господиня. – Цілу рибину надрізаю, натираю спеціями, а в надрізи кладу шматочки лимона. Для натирання використовую суміш трав: суха петрушка, кріп, орегано, білий та запашний перець. Натирати рибу треба проти луски, маринувати 8 год.

Коптити рибу можна не цілою, а розрізавши поздовж по хребту (розгорнути як книжку), розділити на стейки або порційні шматки. Їх жінка радить не натирати, а маринувати у розсолі з води, солі, цукру, меленого чорного перцю і лаврових листків (на 1 л води 100 г солі). Це базові спеції, до них можна додати свої улюблені, сік лимона.

– Зауважу, що перед коптінням рибу треба насухо витерти (паперовими рушниками чи серветками) й обсушити на свіжому повітрі, – каже пані Алла. – Залежно від розміру рибу копчу від 30 хв до 1,5 год.

Дуже смачними виходять морепродукти з димком. Господиня радить використовувати креветки та мідії. Маринувати їх не треба, можна хіба скропити лимонним соком або соєвим соусом. Для копчення морепродуктів достатньо 20–30 хв. Вони смакують з оливковою олією або розтопленим маслом, змішаним з часником і зеленню.

М’ЯСО І ПТИЦЯ

– Коли потрібно приготувати щось дуже швидко, можна закоптити сосиски, – провадить господиня. – Якщо запастися булочками, гірчицею і зеленню, можна зробити чудові хот-доги. Сосиски раджу брати з сиром. Вони виходять дуже ніжні і водночас пікантні. Коптити їх треба 15–20 хв. Для коптіння курячого філе або стегенець (брати тільки свіжі, не морожені!) треба більше часу – від 30 хв до 1 год.

Курятину заздалегідь замаринувати у розсолі (100 г солі на 1 л води). На філе і стегенцях пані Алла радить зробити надрізи, щоб вони краще пройшли димом. Якщо хочете закоптити цілу курку, краще спочатку її відварити або запекти її до напівготовності. А ще краще – розрізати уздовж на дві частини, покласти між двома дошками для нарізування і побити обухом сокири або молотком, щоб розплющити. Це можна робити як до засолювання, так і безпосередньо перед коптінням.

Чудово коптити гарячим способом свіжу свинячу вирізку та ребра. У розсіл для свинини господиня додає багато дрібно посіченою кропу, а для ребер – цибулю, перець, соєвий соус. Жінка замочує м’ясо мінімум на ніч, потім витирає рушником, робить надрізи, в які вставляє часник, просушує кілька годин на повітрі. Невеликий шматок м’яса коптить мінімум 40 хв, більший – 1–2 год. Якщо м’ясо жирне, треба поставити піддон, на який виплавлятиметься жир, інакше він гаситиме тріски.

– До копченої свинини зазвичай готую овочі-гриль, подаю свіжі помідори, помідорні соуси з великою кількістю зелені, – розповідає пані Алла.

САЛО

Господиня каже, що для коптіння треба саме солене: ріже сало шматками, обкачує у солі і витримує одну-три доби під гнітом. Далі його обчищає, обтирає, обсушує кілька годин на повітрі, викладає на решітку шкірою вниз. Час коптіння – від 40 хв до 1,5 год.

– Закопчене сало стає приємного золотисто-коричневого кольору і має незрівнянний аромат, – вихваляє жінка. – Щоправда, м’яке сало подобається не всім. Тому його ненадовго кладу в морозильну камеру, а вже потім ріжу тонкими шматочками. Із чорним хлібом, зеленою цибулею, кропом і часником… М-м-м, смакота! Потім разом з копченим салом запікаю картоплю у фользі. Виходить геть інший смак, ніж з купованим.

ОВОЧІ І ГРИБИ

У нашій країні копчені овочі – дивина, справжній делікатес. Пані Алла розповідає, що багато експериментувала і пробувала коптити різні овочі. Вони смакують як самостійна страва або гарнір, а в перемеленому

вигляді – чудова паста на бутерброди. А ще жінка копчені овочі заморожує і використовує взимку за потреби.

– Коптити можна практично будь-які овочі, – каже господиня. – Викладати їх треба на застелену фольгою решітку. Перець коптити цілим 20–25 хв, а після цього чистити. Так само цілими можна готувати баклажани і молоденькі кабачки.

Крім овочів, запевняє господиня, можна коптити гриби. Зізнається, що лісових не коптила ніколи – тільки печериці. Їх перед приготуванням маринує у суміші олії, соєвого соусу, меленого перцю та інших прянощів. Цілими викладає на решітку у коптильню.

– Печериці можна чимось нафарширувати, а можна просто закоптити і потім посипати тертим сиром, – ділиться секретами пані Алла. – Для соусу змішати майонез із часником. Ідеальний варіант – робити з копченими грибами пироги. Дуже смачно!

СИР І НАВІТЬ ФРУКТИ

Жінка коптить навіть сир. Виявляється, це справжні ласощі. Куди там купованій косичці!

– Сир-косичка має приємний смак, а от консистенція, на мій погляд, залишає бажати кращого – надто жорсткий, – каже господиня. – Домашній підкопчений сир, навпаки, дуже ніжний. Щоб він набув копченого аромату, треба класти великі шматки, а щоб добре прокоптився – малі. Тільки треба не забути застелити решітку фольгою або покласти сир на металеву тарілку. Подаю його з оливками, зеленню, виноградом, грушами, волоськими горіхами та вином. Навіть гурмани у захваті від такої страви! Такий сир не може довго зберігатися, тому якщо шматок не сила з’їсти за раз, додаю його у салати.

Якщо коптінням м’яса, риби, сиру навряд когось здивує, то копчені фрукти і ягоди – справжня екзотика. Єдине, що напевне куштував кожен, – копчені сливи, чорнослив. Так само коптити можна банани, яблука, груші, виноград, абрикоси, вишні, черешні.