Кухня Поради

Чи є майонез у майонезі? або Як вибрати майонез без хімії

Які інгредієнти у купованому майонезі шкодять здоров’ю, а які безпечні? Як перевірити якість майонезу в домашніх умовах? Яким має бути якісний майонез?

26.06.2018 14:43

Кожен готує салати. Заправок до них є багато, але ми найчастіше використовуємо саме майонез. Дехто настільки його полюбляє, що їсть кожного дня: і бутерброди ним намащує, і з дерунами смакує, і в борщ замість сметанки додає. Та чи задумуємося ми про те, що їмо, і чи не шкодить це організму.

Згідно із ДСТУ 4487, до складу майонезу має входити олія (соняшникова, оливкова і т. і.), яйця або яєчний порошок, сухе молоко, вершки, сіль, цукор, оцтова або лимонна кислота, гірчиця, вода, крохмаль, борошно, соєвий білок.

А у справжньому рецепті цього соусу, крім олії, жовтків, цукру, спецій, соку лимона та гірчиці, не повинно бути більше нічого.

До складу найпопулярніших марок майонезу входять емульгатори, тобто крохмаль модифікований (кукурудзяний або картопляний); регулятори кислотності (кислоти харчові: молочна, оцтова, лимонна); консерванти (калій сорбат); ароматизатори (цибулі, гірчиці, хрону, молока, яйця тощо), барвники (бета-каротин); стабілізатори (камедь: ксантанова, гуарова та ріжкового дерева) та антиоксиданти (в майонезі використовують Е 385).

Ці складники або натуральні, або ж безпечні для організму. Лише Е 385 за шкалою від 0 до 5 Е посідає другу позицію, що означає низький рівень небезпеки.

Перевірити якість купованого майонезу, можна у домашніх умовах. Наприклад, підсмажити його на сковорідці (у справжньому майонезі олія при нагріванні має відділитися, якщо ж продукт перетворюється у шиплячу масу, подібну до манки, і підгоряє, то там багато всього зайвого). Потім додати до майонезу йод (де є крохмаль, майонез стає фіолетово-бузкового кольору, де є жовтки чи яєчний порошок – маса стане жовто-сірою).

Щоб вибрати хороший майонез, читайте уважно склад. Чим менше там компонентів, тим краще. Обов’язковим складником має бути олія та порошок яєчного жовтка або жовтки.

Якщо цих складників немає (здебільшого у пісному та салатному майонезі), то це складно назвати майонезом. За консистенцією майонез має бути однорідним, від білого до жовтого за забарвленням.

Чим жовтіший майонез, тим жирніший він. Майонез має мати присмак яєць та гірчиці. Чим більший термін зберігання, тим більше хімії.