Вісім секретів приготування ідеального бісквіта

Щоб спекти хороший бісквіт, досить дотримуватися цих десяти простих правил.

1. Форму слід заповнювати тістом на 3/4 висоти, оскільки при випіканні воно збільшиться в об’ємі.
2. Протягом перших 30 хвилин бісквіт не можна чіпати, дверцята духовки не можна відчиняти, оскільки він може сісти і погано пропікатися.
3. Готовність можна визначити, проколовши бісквіт дерев’яною паличкою (наприклад, зубочисткою): якщо паличка суха – бісквіт готовий.
4. Свіжоспечений бісквіт погано ріжеться і погано просочується сиропом, тому рекомендується витримати його після випікання близько доби або принаймні не менше 8 годин. Коли він повністю охолоне, його можна замотати у харчову плівку або в пакет і покласти в холодильник.
5. Щоб бісквіт вдався пишнішим і розсипчастим, частину борошна можна замінити на крохмаль.
6. Якість бісквіта залежить від свіжості яєць, тривалості збивання та правильного температурного режиму випікання.
7. До бісквітного тіста можна додавати терту лимонну або апельсинову цедру, ванілін, какао, подрібнені горіхи. Їх попередньо слід змішати з борошном.
8. Якщо до бісквітного тіста додають воду або розм’якшене масло, їх змішують із жовтками.
9. Випікають бісквіт відразу після замішування.
10. Форму або деко потрібно змастити олією, можна обсипати борошном або сухарями. Змащувати бічні стінки форми не слід, інакше при випіканні тісто підніматиметься лише по центру форми.

Рецепти приготування різних бісквітів

1. Холодний спосіб приготування бісквіта

Білки збити в міцну піну із половиною цукру. Яєчні жовтки розтерти з цукром, що залишилася, добіла. Можна додати натерту цедру лимона (апельсина) або розмелені горіхи. При приготуванні тіста з добавками, ввести їх (сметану, олію, сир, гарбуз) у жовткову масу.
Змішати з борошном (і за потреби, з крохмалем) і обережно ввести 1/3 білкової піни. Після цього маса стане більш рідкою і в неї вже легше ввести білки, що залишилися. Перемішувати потрібно не круговими рухами, а піднімаючи знизу вгору. Перекласти у форму. Духовку попередньо нагріти до 150 °C, поставити форму з бісквітом та додати температуру до 180~220 °C.

2. Теплий спосіб приготування бісквіта

Жовтки розтерти з цукром і розтопленим вершковим маслом (якщо є в рецепті). Нагріти на водяній бані, постійно помішуючи, до розчинення цукру. Остудити до кімнатної температури, поставивши в холодну воду та постійно збиваючи. При цьому маса стане густою, пишною, жовтого кольору. Додати борошно чи борошно з крохмалем. Потім ввести білки так само, як і при холодному способі.

3. Бісквіт сухий

• 1 скл. борошна, 8 яєць, 1 скл. цукру. 

4. Бісквіт сметанний №1

• 2 скл. борошна, 0,5~1 скл. сметани, 6 яєць, 1 скл. цукру.

5. Бісквіт сметанний №2

• 1 скл. борошна, 2 ст. ложки сметани, 5 яєць, 1 скл. цукру.

6. Бісквіт із крохмалем

• 0,5 скл. борошна, 0,5 скл. крохмалю, 8 яєць, 1 скл. цукру.

7. Бісквіт масляний №1

• 1 скл. з гіркого борошна, 150 г вершкового масла, 3/4 скл. цукру, 4 яйця, 2 ч. ложки розпушувача.

8. Бісквіт масляний №2

• 1 скл. борошна, 100 г розм’якшеного вершкового масла, 8 яєць, 1 склянка цукру.

9. Бісквіт віденський масляний (Готується теплим способом; білки та жовтки не розділяти)

• 1 скл. борошна, 1 ст. ложка крохмалю, 100 г вершкового масла, 2/3 скл. цукру, 5 яєць, 2 жовтки.

10. Бісквіт будапештський масляний

• 2/3 скл. борошна, 2 ст. ложки розтопленого вершкового масла, 8 яєць, 6 ст. ложок цукрової пудри, 100 г меленого мигдалю.

11. Бісквіт паризький масляний (готується теплим способом)

• 0,5 скл. борошна, 3 яйця, 2 жовтки, 1 скл. цукрової пудри, 2 ст. ложки розтопленого вершкового масла.

12. Бісквіт сирно-олійний

• 3 ст. ложки борошна, 100 г розм’якшеного вершкового масла, 200 г сиру, 4 яйця, 1 скл. цукру, 1/4 ч. ложки соди.

13. Бісквіт повітряний

• 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки цукру, 5 яєць.

14. Бісквіт з кукурудзяним борошном

• 0,5 скл. борошна, 0,5 скл. кукурудзяного борошна, 6 яєць, 6 ст. ложок цукру.

15. Бісквіт із гарбузом

• 2 скл. борошна, 1 скл. цукру, 8 яєць, 2 скл. сирого гарбузового пюре, дрібка солі.

16. Швидкий бісквіт

• 1 скл. борошна, 1 скл. цукру, 5 яєць, 1/2 ч. ложки соди (погасити оцтом) або 1 ч. ложка розпушувача.

17. Швидкий бісквіт із водою

• 3/4 скл. борошна, 100 г цукру, 2 яйця, 4 ст. ложки гарячої води.

18. Бісквіт нашвидкуруч

1 скл. борошна (100 г), 4-5 яєць 1 скл. (180 г) цукру. 

Яйця збити міксером у пишну піну. Потім поступово додаючи цукор, збити до утворення густої піни.
Поступово додавати просіяне через сито борошно і акуратно перемішувати тісто ложкою, піднімаючи шар за шаром, поки не вбере борошно. Акуратно викласти тісто в змащену олією і присипану борошном або панірувальними сухарями форму. Випікати бісквіт 25-40 хвилин в нагрітій до 180 °C духовці.

19. Лимонний бісквіт

• 4 яйця, 1 скл. цукру, цедра та сік половинки лимона, 3 ст. ложки борошна + 1 ст. ложка картопляного крохмалю (все з гіркою) – разом виходить 1 склянка. 

Натерти цедру лимонну на дрібну тертку. Яйця розділити на білки та жовтки. Жовтки розмішати з ложкою цукру і лимонним соком. Збити білки з цукром у міцну піну, потім, не припиняючи збивати, додати лимонну цедру і тонким струмком влити жовтки з лимонним соком. У збиту яєчну масу обережно, розмішуючи ложкою зверху-вниз, додати борошно і крохмаль. Бісквітне тісто відразу ж вилити в змащену олією або застелену папером для випікання форму (краще роз’ємну) розміром 20х30 см. Майбутній бісквіт поставити в розігріту до 180 °C духовку і випікати близько 25 хвилин. Готовність визначити дерев’яною паличкою.
Лимонний бісквіт виходить дуже повітряним і має ніжний, трохи чутний лимонний смак. Його можна подати до чаю як окрему страву, або використовувати як основу для торта.

20. Шоколадний бісквіт

Відокремити білки 6 яєць від жовтків. Білки збити у міцну піну (10 хвилин міксером). Продовжуючи збивати, невеликими порціями ввести 2 скл. цукру. Ввести яєчні жовтки (по одному). 4 ст. ложки какао просіяти через сито, щоб не було грудочок, всипати в тісто і обережно перемішати тісто зверху донизу. Потім кілька прийомів додати 2 скл. борошна і третину чайної ложки соди, погашеної половиною столової ложки лимонного соку. Вилити тісто та поставити в духовку. Випікати при 180 градусах до готовності. Якщо поверхня вже запечеться, а серединка ні, накрити верх пергаментом чи фольгою.