БАКЛАЖАНИ ПО-ХЕРСОНСЬКИ
З кг баклажанів, 1 кг перцю (бажано червоного), 300 г часнику, 1-3 гострі перчини, по 1 скл. цукру, оцту й олії, 1,5 ст. ложки солі.
Баклажани почистити від плодоніжок, невеликі розрізати уздовж навпіл, а більш і – ще й поперек. Посолити і за¬лишити на годинки 2. Обсмажити в не¬великій кількості олії до рум’яної скоринки. Приготувати підливу: перець солодкий і часник почистити, пропустити через м’ясорубку разом з гострим перцем, додати оцет, цукор, 1 скл. олії,
сіль, перемішати. Підливою залити обсмажені баклажани, акуратно перемішати. Розкласти у банки і стерилізувати 40 хв, закрутити. Виходить 4,5 л.
БАКЛАЖАНИ ПО-ГРУЗИНСЬКИ
2 кг баклажанів, 1,5 кг перцю, 1 кг цибулі, 1 головка часнику, 1,5 л води, 400 г томатної пасти, 2 ст. ложки солі, 3 ст. ложки цукру, 150 мл оцту (9%), 2 ст. ложки сухої аджики або меленого гострого червоного перцю, по 1 ч. ложці сухого базиліку, коріандру і хмелі-сунелі.
Перець порізати соломкою, баклажани – досить великими брусочками (шкіру не знімати) цибулю – півкільця¬ми. У 1,5 л води розвести томатну пасту (або перемолоти помідори, щоб ви¬йшло 1,5 л соку). Овочі скласти у велику каструлю, залити розведеним томатом і поставити на середній вогонь, періодично помішувати. Коли салат почне закипати, додати сіль, цукор, прянощі, олію й оцет. Варити на середньо-малому вог-ні, помішуючи, хвилин 40. Потім додати вичавлений часник, перемішати і варити ще хвилин 10. У стерилізовані банки залити гарячий салат і закрутити, пере¬вернути і вкутати ковдрою на ніч. Виходить 4 л. Виходить яскравий, смачний, ароматний і насичено-пікантний салат, містить мінімум олії й оцту.
БАКЛАЖАНИ В СМЕТАННОМУ СОУСІ
6 кг баклажанів, 2,6 кг цибулі, 500 г майонезу, 100 г оцту (9%), 400 г олії без запаху, сіль, перець.
Баклажани почистити і порізати кубиками (не дуже дрібно, приблизно 1,5×1,5 см), засипати 2 жменями солі. Залишити на 1 год. Цибулю почистити і порізати кубиками або соломкою, по¬смажити до світло-золотистого кольо¬ру. Баклажани добре віджати від води і підсмажити (не сильно, не зберегли форму). Цибулю і баклажани скласти в ємність, додати майонез, оцет, перець. Добре перемішати і додати сіль за сма-
САЛАТ З БАКЛАЖАНАМИ І БІЛОЮ КВАСОЛЕЮ
2 кг баклажанів, 1,5 кг помідорів, по 0,5 кг перцю і моркви, 200 г часнику (7 головок), 500 г білої сухої квасолі, 350 г олії без запаху, 100 мл оцту (9%), 2 ст. ложки з чубком солі, 1 скл. цукру.
Квасолю замочити на ніч у холодній воді. Зранку відварити до готовності. Не переварити! Має тримати форму. Перець порізати квадратиками. Помідори (можна обдати окропом і зняти шкірку) і часник пропустити через м’ясорубку (решітку з великими отворами). Моркву крупно натерти. Баклажани порізати великими кубиками. Шкірку знімати не треба, попередньо замочувати теж не треба. Помідорну масу поставити на середній вогонь і довести до перших бульбашок кипіння (сильно кипіти не давати) і відразу ж додаємо сіль, цукор, оцет і олію. Відтак по черзі в киплячу томатну масу дода¬вати: моркву, періодично помішую¬чи, дати закипіти, перець (дати закипіти), баклажани. Засікти ЗО хв і варити на середньому вогні, пері¬одично помішуючи. Потім додати квасолю, ретельно й акуратно перемішати і після закипання вари¬ти ще 20 хв. Відразу ж розкласти в підготовлені банки і закрутити, пе¬ревернути, вкутати ковдрою до по¬вного охолодження. Виходить 7 баночок по 0,7 л.
ком. Скласти в баночки (0,5 л) і стерилізувати 40 хв від початку закипання води. Закрутити, добре укутати і залишити до повного охолодження. Баклажани можна не обсмажувати, а залити окропом, залишити на 15 хв. Можна різати кружечками.
БАКЛАЖАНИ «СУПЕР-ПУПЕР»
8-10 баклажанів (до 2 кг), 7 перчин (близько 900 г), 5 цибулин (близько 700 г), 5 головок часнику, 2 кислих яблука, 150 мл олії без запаху, 2 л мелених помідорів, 150 г цукру, 2 ст. ложки без чубка солі, 1 ч. ложка чорного перцю, 1 гостра перчина, 8 ч. ложок оцту (9%).
Баклажани нарізати великими шматками, перець – середніми, цибулю і часник – дрібно. Помідори перемолоти разом зі шкіркою, щоб отримати 2 л маси, прокип’ятити її 7 хв. Туди ж додати олію, сіль, цукор, цибулю, баклажани і перець, варити 15 хв. Відтак додати дрібно нарізаний гострий перець і яблука, чорний перець, часник, оцет і варити масу ще 10 хв, періодично акуратно перемішуючи. Закрутити в стерильні банки, перевернути і вкутати до охолодження. Виходить близько 5 л.
БАКЛАЖАНИ-ГРИЛЬ НА ЗИМУ
1 кг баклажанів, 1 головка часнику, 50 мл оцту (9%), 0,5 л олії, 50 г цукру, 20 листочків м’яти, 1 ст. ложа насіння гірчиці.
Баклажани вимити і нарізати смужками, посолити. Як тільки сіль розчиниться і частина соку стече, віджати баклажани і промити їх під проточною водою. Підсмажити баклажани на решітці або сковороді (гриль або звичайній) на сильному вогні. Закип’ятити 200 мл води, оцет, олії, додати цукор і гірчицю, можна ще трохи солі. У банки щільно скласти баклажани, зубці часнику, листочки м’яти. Залити маринадом, простерилізувати банки 20 хв.
