Торт зазвичай готують на весілля або хрестини, але багато француженок люблять подавати крокембушна Різдво і Новий рік, адже його форма нагадує святково вбрану ялинку.
Профітролі
По 1 скл. (об’ємом 250 мл) води і борошна, 100 г масла або маргарину, 4–5 яєць, дрібка солі.
Воду налити в каструльку, додати масло або маргарин, закип’ятити, зменшити вогонь, всипати відразу все борошно і дуже швидко вимісити ложкою тісто, щоб воно стало однорідним і почало відставати від стінок каструлі, утворюючи грудку. Вимкнути вогонь, дати тісту трохи охолонути (щоб залишалося гарячим) і по одному ввести яйця, збиваючи міксером або товкачем для картоплі. Вимішувати, доки тісто повністю не вбере яйце і тільки після цього додавати наступне. Місити, поки тісто не стане гладке, в’язке. Викладати на відстані 4–5 см на змащене деко чайною ложкою або кондитерською торбинкою кульки (завбільшки з волоський горіх). Під час випікання не відчиняти дверцят, інакше тісто сяде! Випікати у попередньо розігрітій до 180–200 ºС духовці приблизно 20 хв, доки виростуть і зарум’яняться. Далі температуру знизити до 160 ºС і випікати ще близько 30 хв, щоб профітролі підсохнули. Коли вони будуть готові, духовку вимкнути, а випічку охолодити, не дістаючи з духовки, але відчинивши дверцята на 15 хв. Потім дістати, кожне тістечко знизу проколоти, щоб вийшла зсередини гаряча пара. Залишити до повного охолодження. Можна покласти у пакет і зберігати 1 добу. Начинити кремом за допомогою кондитерської торбинки. Якщо такої немає, можна розрізати профітролі навпіл і накласти крем ложкою.
Заварний крем
500 мл молока, 1 скл. цукру, по 2 ст. ложки з чубком крохмалю і борошна, 2 яйця, 200 г масла, ванілін.
Крохмаль, борошно, яйця добре перемішати, розчинити 1/3 порції холодного молока. Решту молока з цукром підігріти, щоб цукор розчинився, відтак влити в нього приготовлену борошняну суміш. Безперервно помішуючи, підігрівати на невеликому вогні, поки не загусне, але не доводити до кипіння. Щоб крем не підгорів, його можна готувати на водяній бані. Знявши з вогню, повністю остудити. Масло збити до білого кольору і, поступово ввести по 1 ст. ложці холодну заварну масу. Додати ванільний цукор. Можна влити 2 ст. ложки коньяку або лікеру, додати дрібно потерту лимонну або апельсинову цедру, горіхи тощо.
Карамель
300 г цукру, 4 ст. ложки води, 2 ст. ложки лимонного соку.
Половину складників всипати у ємність з товстим дном, перемішати, поставити на великий вогонь. Після закипання вогонь зменшити, варити до розчинення, більше не мішаючи (можна тільки нахиляти посудину), до золотистого кольору. Крапля має тверднути у склянці з холодною водою. Замість карамелі можна використати розтоплений шоколад, якщо у приміщенні підвищена вологість. Увага: карамель дуже швидко загусає, тому працювати з нею теж треба швидко.
А тепер складаємо лего…
Формувати конус можна трьома способами: 1) складаючи профітролі гіркою один на один; 2) вкладаючи у паперовий конус, вистелений фольгою; 3) кладучи навколо паперового конуса, обгорнутого фольгою або пекарським папером. Конус можна виготовити із друкарського паперу або більший із ватману, закріпивши краї скріпками, стиплером або скетчем. Далі вистелити фольгою (якщо вкладатимете профітролі всередину) або обгорнути фольгою чи пекарським папером (якщо обкладатимете конус зовні). Потім поступово викладати цеглинки-профітролі, вмочуючи їх у карамель або наносячи її пензликом(на цьому етапі знадобиться ½ порції). Торт треба обгорнути харчовою плівкою (щоб не деформувався) і поставити на ніч у холод, а зранку прикрасити (цукатами, фруктами, горіхами, мармеладом, драже тощо). Прикраси приклеювати за допомогою карамелі. Приготувати решту карамелі і повісити на торт «нитки»: узяти дві виделки, вмочити в карамель, з’єднати разом спинками, потім розвести їх в боки. Охолола карамель утворює тоненькі нитки, їх треба відразу вішати на торт. Продовжувати, доки не обмотаєте весь торт.
