Консерва зі свинини
- Склад: 1 кг лопатки свинини, 1 кг задньої частини, нітритна сіль 16-18 грам на 1 кг м’ясного фаршу (оскільки це консерва, то використовувати слід лише нітритну сіль, без варіантів), майоран г/кг, перець чорний 4,5 г/ кг, часник 3 г/кг, бульйон 300 мл на кг м’ясного фаршу, картопляний крохмаль -3%(крохмаль потрібен для утримання вологи та м’якості ковбаси).
М’ясо перекрутити на м’ясорубці: задню частину через решітку з отворами 3 мм, лопатку – 8 мм. Додати сіль, спеції, вимішати і в холодильник на 24 годин. Зі шкіри та кісток зробити бульйон типу холодцю, це для утворення желе, можна використати і желатин харчовий. Фарш, крохмаль і бульйон вимішати, баночки стерилізувати.
Для теплової обробки використовується метод тандилізації – кількаразове нагрівання та охолодження. Про метод тандилізації інформації достатньо. Банки завантажити в автоклав і довести температуру води до 75-78 і тримати 60 хвилин, через 24 години повторити процедуру нагрівання, тримати 45 хв, і третій раз з часом 30 хв.
Консерви необхідно зберігати в холодильнику! В багатьох техкартах вказано, що перед вживанням чи реалізацією, консерви повинні витриматись 10 днів для контролю.
Рецепт і фото Ігоря Кузика, виробника копченостей “Лівонків кут”
