Причини осідання бісквіта
Хоча у бісквіт іде мінімум інгредієнтів, однак його приготування вимагає особливої ретельності і дотримання технології. Потрібно врахувати всі моменти: температура продуктів, швидкість і послідовність змішування компонентів, вибір посуду і техніки, температура випікання тощо.
Серед основних причин, чому бісквіт осідає, такі:
- Вологий посуд. Миска, в якій будете збивати яйця з цукром, повинна бути абсолютно сухою і чистою. Якщо окремо збиваєте білки – бажано її перед цим додатково охолодити.
- Білки і жовтки. Краще збивати білки і жовтки окремо. Якщо яйця свіжі, а в приміщенні холодно, спочатку треба збивати жовтки, а потім білки (такі яйця повинні бути холодними). І навпаки, якщо на кухні жарко, збивати яйця, не розділяючи (вони повинні бути кімнатної температури). Це довше за часом, але вони обов’язково зіб’ються, просто потрібно почекати. М’яка піна вийде, якщо збивати яйця 5-7 хвилин, максимум 15.
- Недостатньо добре збиті яйця. Бісквітне тісто дуже повітряне, його об’єм і пишність зберігаються завдяки бульбашкам повітря. Якщо недостатньо добре збити яєчні білки, то потрібний зв’язок між ними та киснем не буде сформований – і бісквіт осяде.
- Чи варто додавати соду в тісто? Однозначно так, особливо в авторських рецептах, де присутній кислий інгредієнт (йогурт, кефір, лимонний сік). Сода разом з розпушувачем додається в тісто, якщо в ньому присутній дуже кислий продукт. Також варто додати розпушувач, якщо не впевнені у тому, що яйця свіжі і добре зіб’ються. Але! У класичний бісквіт ні соди, ні розпушувача не додають!
- Дуже активне змішування компонентів. Вмішувати борошно у збиті яйця потрібно дуже обережно. Якщо робити різкі рухи під час з’єднання сухих і вологих складників, то бульбашки повітря будуть виходить, і тісто сяде ще до випікання.
- Неправильно підібраний температурний режим. Якщо температура у духовці перевищує 180 ОС, то тісто сяде, навіть якщо яйця будуть добре збиті, а борошно акуратно вмішане.
- Паузи під час приготування. Бісквітне тісто не любить “чекати”. Тому всі продукти, посуд для приготування і випікання, техніку треба підготувати завчасно, усе робити послідовно і швидко, ні на що не відволікаючись.
- Відчинення дверцят духовки. Відкривати духовку під час випікання бісквіту заборонено, принаймні перші 20 хв. Від різкого перепаду температури тісто сяде.
Рецепт ідеального пишного бісквіта
В розрахунку на 1 яйце (середнє) – 30 г цукру, 26 г борошна, 6 г крохмалю. Залежно від розміру форми і бажаної висоти бісквіту, готувати готувати на 2,3… яйця, решту продуктів вираховувати відповідно до пропорції.
Яйця повинні бути кімнатної температури. Окремо збити білки з цукром до піків, тоді ввести по одному жовтку. Борошно і крохмаль просіяти, акуратно вимішати ложкою. Пекти при 170 ОС до сухої шпажки. Можна зразу гарячим дістати з форми, перевернути догори дном і шапочка вирівняється.
На фото бісквіт на 4 яйця (решту складників вирахувала відповідно до пропорції): діаметр 18 см, висота – 9 см.
