Скільки м’яса у ковбасі?
Основний критерій, на який треба орієнтуватися, обираючи ковбасу, це її сорт ковбаси. Він показує, з якої сировини приготували виріб. Тобто чи ви купуєте ковбасу зі 100% м’яса, чи суміш із м’яса, води, крохмалю, крупи, сої, свинячої шкіри та інших продуктів.
В Україні відповідно до державних стандартів виготовляють чотири основні види ковбасних виробів: 1 – ковбаси варені, сосиски, сардельки і хліби м’ясні (ДСТУ 4436:2005), 2 – ковбаси напівкопчені (ДСТУ 4435:2005), 3 – варено-копчені ковбаси (ДСТУ 4591:2006), 4 – сиров’ялені та сирокопчені вироби (ДСТУ 4427:2005).
Крім того, є державні стандарти на ковбаси смажені, варені та напівкопчені з м’яса птиці, на паштети, сальтисони, а також на копченості зі свинини, яловичини – варені, копчено-варені, запечені, смажені, сирокопчені. Йдеться про такі продукти, як бочок і шинка.
М’ясний і м’ясомісткий продукт – у чому різниця?
М’ясним продуктом може називатися лише той, в якому чистого нежилованого м’яса разом з печінкою і язиком є загалом не менше ніж 60%.
Якщо у ковбасі м’ясних продуктів менше 60%, то це м’ясомісткий виріб. Відповідно до стандартів, м’ясної сировини у ньому має бути не менше половини, з якого не менше 15% чистого м’яса без сухожиль і плівок. Решта може бути фарш, м’ясна маса, м’ясо птиці або яловичини механічного обвалювання (ММО).
При механічному обвалюванні сепаратори подрібнюють кістки разом з м’ясом, а потім розділяють на тверді і м’які складові. Використання ММО вигідне для виробників, але при цьому досить небезпечне для споживачів. У кістках тварин та птахів можуть перебувати збудники небезпечних захворювань, які разом з готовим продуктом потрапляють в організм людини. А ще ММО може містити шматочки кісток до 0,5 мм, рідше до 0,75 мм, що травмує кишківник.
Застосування ММО в Україні дозволене, але не у всіх ковбасних виробах. Наприклад, у продукцію вищого сорту заборонено додавати м’ясо птиці механічної обробки і м’ясну масу. у варених ковбасах вищого сорту заборонене використання ММО, а 1, 2, 3-й сорти цей фарш допускають: чим нижчий сорт, тим вищий відсоток.
Чим відрізняються вищий і 1 сорт?
Візьмімо до прикладу варену ковбасу. Якщо це вищий сорт, отже, у ній має бути 100% таких складників: м’ясо знежиловане (тобто чисте), сало, сир, вершки, яйця, олія.
У 1 сорті цих продуктів має бути 70%, а решта – інші види сировини. Серед цих 30% дозволені: білкові стабілізатори, у тому числі свинячі шкірки, – не більше 10%, м’ясна маса або м’ясо птиці механічного обвалювання не більше 10%, соєвий чи молочний білки – не більше 10%, не більше 5% круп, не більше 3% крохмалю чи пшеничного борошна.
Перелік цих добавок має бути зазначений на етикетці в порядку зменшення кількості того чи іншого складника. – Останнім у складі буде нітрит натрію, який додають у всі ковбаси для стабілізації кольору, тобто для того, щоб продукт був рожевого кольору. Його додають у дуже малих кількостях.
Купуйте в упаковці і читайте склад
- Вакуумна упаковка не тільки забезпечує гігієнічне транспортування і зберігання ковбаси в магазині, а й подовжує її термін придатності. А ще вона містить відомості про склад продукту. І його треба читати обов’язково!
- Якщо на упаковці написано «продукт м’ясовмісний» чи «продукт м’ясорослинний» – перед вами «імітація» ковбаси, в якій м’яса зовсім небагато. Найкраще обирати ковбасу вищого сорту – у неї найкращий склад. Чим нижчий сорт, тим менше у ковбасі м’яса.
- У складі хорошої ковбаси повинна бути мінімальна кількість інгредієнтів. Бажано, тільки м’ясо (воно має йти першим у списку), сало (шпик) і спеції. Сою часто приховують, називаючи рослинним білком.
- Крохмаль у складі є абсолютно нешкідливою харчовою добавкою, він служить загусником для ковбасного фаршу. Карагенан є харчовою добавкою і може викликати алергію. Глутамат натрію (підсилювач смаку Е621) надає ковбасі гарний смак і аромат, але може приховати неприємний запах і присмак неякісного фаршу.
Обираючи ковбасу без упаковки, зверніть увагу на…
- Оболонка копченої ковбаси повинна бути зморшкуватою внаслідок втрати вологи під час приготування. Якщо оболонка туга, натягнута, отже, у ковбасі багато води та інших домішок, які запобігають зменшенню ваги. Якщо оболонка відстає від ковбаси – вона пересушена. Зверху блищить – її “освіжили” олією.
- Зріз ковбаси має бути рівним, без діточок і жил, не яскравого кольору. Це може бути ознакою додавання барвників та інших домішок. Чим яскравіша ковбаса, тим більше має домішок, які можуть викликати алергію. Набагато корисніші ковбаси рожево-сірого кольору, бо це природний колір м’яса після обробки.
- Чим темніша сиров’ялена ковбаса, тим у ній більше яловичини або конини.
- Сало у ковбасі має бути білим. Якщо воно рожеве, отже, при виробництві додавали барвники.
- Аромат копчення має бути легким, що означає, що ковбасу коптили натуральним димом, а не за допомогою “рідкого диму”. Ковбаса не має сильно пахнути спеціями, інакше є ризик, що так замаскували несвіже м’ясо.
- Наявність білого нальоту (не цвілі, а солі!) на оболонці сиров’яленої ковбаси – ознака високої якості. Але придивіться до зрізу: якщо колір ковбаси неоднорідний, особливо по краях, то ковбасу протирали водою або олією, щоб позбутися від сольового нальоту.
Варена ковбаса “живе” до 3 діб
Обов’язково звертайте увагу на термін придатності! Він залежать від кількості води у ковбасі (чим її більше, тим термін придатності менший) і від оболонки (в натуральній – термін придатності менший, в штучній – більший).
Найдовше у холодильнику зберігаються сирокопчені і сиров’ялені ковбаси у вакуумній упаковці: порізана скибочками – 25 діб, шматками – 45 діб, цілими батонами – 120 діб.
Напівкопчені ковбаси вищого і 1 сорту можуть зберігатися при температурі 6 ОС не більше 15 діб, 2 сорту – не більше 10 діб.
Найшвидше псується варена ковбаса: вищого ґатунку і м’ясні хлібці можуть зберігатися не більше 3 діб (якщо у штучній оболонці – до 10 діб), а варена 1 і 2 сорту ще менше – 2 доби (у штучній оболонці – до 8 діб).
