Чи гарною видасться паска, багато в чому залежить від уміння її спекти. Можна зробити чудове тісто, але під час випікання зіпсувати паску – недопекти, спалити, струснути так, що серединка провалиться. Ось кілька головних правил, яких необхідно дотримуватися під час приготування пасок. </b>
1. Дріжджі мають бути свіжими, світлими та з приємним дріжджовим запахом.
2. Духовка має бути як слід прогріта.
3. Борошно має бути кращих сортів, сухе, просіяне.
4. Масло має бути свіжим і вищих сортів. Перед закладанням у тісто його потрібно розтопити, дати вистоятися, а потім теплим влити в тісто.
5. Жовтки потрібно ретельно відділяти від білків, розбивати акуратно, процідити через сито і тільки потім ретельно збивати їх добіла.
6. Майже всі паски мають підійматися тричі таким чином:
взяти дріжджі, борошно (частину) й молоко, замісити опару: збивати віничком протягом півгодини, накрити й поставити в тепле місце, щоб дріжджі ледь розійшлися, не даючи їм перекиснути; тоді знову збити лопаточкою чи дерев’яною ложкою, додати решту продуктів, постійно ретельно вимішуючи (це має тривати 45 хвилин чи навіть годину), накрити й поставити в тепле місце підходити так, щоб тісто виросло удвічі чи й більше;
після цього вимісити знову тісто руками чи лопаточкою хвилин 10, розділити на паски й викласти у форму, дати знову підійти і надзвичайно обережно, щоб не струсонути, поставити в піч чи духовку для випікання.
7. Якщо тісто випікається у формі, то заповнюється ним 1/4 чи 1/3 форми, а в піч ставити тоді, коли заповнюється 3/4 форми.
8. Великі паски й бабки випікають при помірному вогні майже годину чи навіть півтори (якщо дуже високі).
Щоб не вийняти з духовки сирий виріб, потрібно увіткнути в нього одну-дві скіпки чи соломинки (до випікання!). Через годину чи трохи більше вийняти скіпку. Якщо вона буде зовсім суха і тісто до неї не прилипло, отже, виріб готовий. А інакше його потрібно залишити в духовці ще на певний час. Зачиняти дверцята духовки також потрібно обережно, інакше тісто осяде. Виймати готовий виріб потрібно так само обережно, викласти на решето (щоб дно не відіпріло) чи спеціальну дощечку, накрити чистим рушником, серветкою до вистигання.
9. Паски й бабки краще пекти в розсувних формах, змащених маслом і обсипаних сухарями, дно можна вистелити кружальцем пергаментного паперу, просоченого маслом. Такі форми виготовляють з міді чи жесті, круглої форми, іноді восьми- чи шестикутними, що надзвичайно красиво. У цьому випадку грані паски чи бабки можна прикрасити смужками кольорової глазурі.
Форми для пасок і бабок можна клеїти і зі щільного паперу, але це для невеликих за величиною (висотою і діаметром). Таку форму також потрібно змастити маслом і обсипати сухарями, випікаючи, ставити на плаский лист, деко. Можна випікати і в каструльках, дно і стінки яких викласти промасленим папером і обсипати сухарями.
10. Виймати з форми виріб після випікання потрібно, давши трохи йому вистигнути, тому що папір легше знімати, поки бабка чи паска тепла. Щоб висока паска чи бабка не опала, її потрібно викласти на рушник, викладений на велику, тугу подушку чи, краще, на матрац. Певний час її перекочують цим же рушником, щоб під час вистигання виріб трохи окріп. Тільки тоді з великою обережністю покласти на таріль (можна підкласти серветку).
11. У паски, бабки та булки для смаку й запаху можна класти лимонну цедру, гіркий мигдаль, корицю, кардамон, шафран, мускатний цвіт, лимонну чи трояндову олію.
12. Ці вироби можна прикрашати будь-якою глазур’ю чи помадкою.
13. Коли паски чи бабки вже розроблені, коли вони стоять у теплому місці чи вже у духовці, не можна допускати, щоб до них доходив протяг, краще у цей час нікого в кухню не пускати.
14. Для випікання пасок і бабок потрібно виробити вміння, бо часто вони не вдаються навіть тим, хто їх майстерно пече. Часто причину невдачі не можна вказати однозначно. Так що в разі невдачі не варто впадати у відчай.
15. Якщо паски чи бабки зачерствіли, їх можна освіжити, зрізати верхній шар, змочити невеликою кількістю сиропу (стопку міцного вина, стопку води, повну столову ложку цукру змішати й підігріти), поставити в гарячу духовку хвилин на 15-20. При цьому можна обгорнути виріб пергаментним папером. Паска і бабка стануть навіть смачнішими за свіжі, тому що просочаться сиропом.
