Ніжна текстура, вершковий смак та відсутність грудочок — ідеальне картопляне пюре заслуговує звання справжнього кулінарного шедевра, який здатний доповнити будь-яку страву. Проте досягти тієї самої «ресторанної» повітряності вдається не завжди. Як обрати правильний сорт картоплі, чому блендер є головним ворогом ідеального гарніру та які секретні інгредієнти перетворять звичну страву на витвір мистецтва? Розкриваємо всі професійні таємниці приготування бездоганного пюре.
Як приготувати картопляне пюре
Обирайте картоплю сорту з високим вмістом крохмалю. Пюре вийде більш гладкої, шовковистої консистенції. Не варто тримати картоплю довго у воді – втратить вітаміни і стане твердою.
Не намагайтеся заощадити час, нарізавши картоплю дрібними скибочками — звариться вона і справді швидше, але при цьому втратить корисні речовини. Солити картоплю треба після закипання води.
Щоб одержати м’яку та пухку картопляну масу, недостатньо просто розтерти пюре, його треба збити. Цей процес відбувається у два етапи: спершу картоплю треба повністю зцідити і потовкти без молока і масла. Далі – збити віничком, спушити товкачем, ручним або електричним міксером на найменшій швидкості. Якщо швидкість буде великою, за секунди пюре перетвориться на липку масу, що нагадує клейстер. Саме тому не можна використовувати блендер.
Збивати картоплю найкраще, поволі вливаючи гарячу рідину (молоко або вершки, 1 скл. на 1 кг картоплі). Ніколи не збивайте пюре з холодним молоком чи сметаною – буде темним і глевким. Також обов’язково додати масла: підігріти його до рідкого стану і додавати порціями. Скільки – вирішувати вам.
Наприклад, французький шеф-кухар Жоель Робюшон, чий рецепт картопляного пюре прославився на весь світ, бере 250 г масла на 1 кг картоплі, та ще й присмачує пюре молоком (у такому разі масло допомагає утворенню емульсії, і пюре виходить надзвичайно пишним та шовковистим, але не рідким).
Комбінуючи картоплю з іншими коренеплодами (морквою, ріпою, пастернаком або селерою), можна приготувати пюре, різне на смак і колір. Коренеплоди треба зварити окремо, а потім розім’яти разом з картоплею. У пюре можна додати жовток.
При приготуванні Pommes Duchesse (французького варіанту пюре, яке видавлюється з кондитерської торбинки і запікається на деку у вигляді тістечок) жовток дають, щоб скріпити картопляну масу. При приготуванні звичайного картопляного пюре сирий жовток дають для яскравого кольору і глянцю, тобто для краси.
Основних спецій для картопляного пюре три: сіль, перець, мускатний горіх (дуже доречний). Якщо хочете, щоб пюре було без чорних цяток, давайте білий перець.
Спробуйте також приготувати:
- Страви з картоплі: 10 простих рецептів на кожен день
