1. Усі плоди для варення мають бути однакової міри стиглості. Адже поки звариться недозрілі, перезрілі вже втратять форму, розповзуться.
2. Перестиглі плоди мають нещільну м’якоть, їх краще використовувати для варіння джемів, повидла, пастили і так далі. Якщо ви хочете приготувати варення з цілими плодами, вибирайте невеликі за розміром ягоди і фрукти без пошкоджень. У них більше шансів зберегти форму в процесі приготування.
3. Не можна використовувати алюмінієві миски: під впливом фруктової кислоти руйнується оксидна плівка на стінках посуду, внаслідок чого у варення потрапляють молекули алюмінію. Найкраще скористатися емальованим посудом або ємностями з нержавіючої сталі.
4. Щоб варення не пригоріло, віддайте перевагу посудині з плоским товстим дном. Незважаючи на те, що каструля зручніша, краще для варення використовувати миску. Вона набагато ширша, у порівнянні з каструлею такого ж об’єму. Отже шар варення у ній буде тоншим, швидше прогріється і закипить, його легше акуратно перемішувати. У результаті варення буде більш густим, плоди не втратять своєї форми і не переваряться.
5. Наприкінці приготування варення (особливо з цілих плодів) бажано не перемішувати, щоб не пошкодити ягоди. Але що робити, якщо варення все-таки треба перемішати? У каструлі зробити це можна тільки за допомогою ложки. А от перемішати варення у мисці можна і без ложки: достатньо періодично повертати і злегка похитувати миску в різні боки під час варіння.
6. Щоб ягідки у процесі приготування не втратили форму, варити їх треба у кілька етапів. Обійтися одноразовим кип’ятінням можна при заготівлі делікатних ягід (суниці, малини і так далі). Щоб зберегли форму, просто засипте їх цукром на ніч.
Щоб ягоди і фрукти з твердою шкіркою (сливи, аґрус, груші та інші) зберегли свою форму, а шкірка не лопнула, перед варінням проколіть її в декількох місцях зубочисткою. Щоб абрикоси і сливи не розварилися, безпосередньо перед варінням замочіть їх на 5 хв у розчині соди (на 1,5 л води 1 ч. ложка соди).
7. Визначити готовність варення можна візуально (готове, якщо стало напівпрозорим, а пінка почала збиратися в центрі каструлі) і за допомогою нескладної маніпуляції (наберіть трохи варення в ложку, почекайте, поки воно охолоне, і капніть на холодне блюдце: якщо крапля залишиться круглою і опуклою – варення готове).
