Українська національна кухня не тільки і не так технологія й рецептура, як справжня філософія та релігія. З особливими термінами й ритуалами, з давно забутими або втраченими секретами.
Для маринування м’яса, риби й приготування борщів завше використовували кваси – ягідні, овочеві та, звичайно ж, хлібні. Їх можна заживати як напій і використовувати як частину кулінарної технології.
Дуже легко приготувати ягідний та овочевий кваси. Літр будь-яких свіжих ягід на трилітрову банку залити перевареною водою і поставити в тепле місце до скисання. Взимку візьміть півлітра сушини на півлітра січених свіжих яблук. Спробуйте у такому квасі відмочити м’ясо на шашлик (спецій поки що дайте так, як зазвичай) і побачите різницю.
Класичний український борщ має варитися лише на буряковому квасі – нарізані кружальцями сирі бурячки залийте теплою водою (у попередніх пропорціях), зверху покладіть кілька житніх сухариків. Коли квас готовий, додайте (на літр) дві столові ложки солі, по ложці меду і тертого хрону, дрібку зернят кропу. І цим усім замаринуйте на півтори-дві доби свіжі оселедці.
І ось тепер про спеції і приправи. Перша порада – не змішуйте їх абияк і (що найгірше) у великих кількостях. По змозі уникайте екзотичних спецій: найліпше обмежитися чорним перцем і лавровим листком. Як не прикро, але одна з основних традиційних українських приправ нині поза законом. Це – конопляне насіння. Його ще років 100–150 тому додавали до м’яса, каш, салатів, борщів і випічки. Особливо смачним виходить варений горох, заправлений конопляною олією, і та сама шпундра, рецепт якої ви дізналися з нашої попередньої зустрічі.
Друга незаслужено забута приправа – ялівець. У давнину суміш розтертих зерен ялівцю і чорного перцю була головним консервантом м’яса, що не псувалося у пивницях (підвалах) по кілька років. М’ясо, замариноване з ялівцем під пресом (насухо), має смак дичини (маринувати не більш як три доби, часто перевертаючи, перед приготуванням неодмінно промити). Увага! Ялівець не терпить теплової обробки й може дуже зіпсувати смак страви!
Наступна – м’ята. Її використовують лише у свіжому вигляді як приправу до овочевих і перших страв, потребує дуже дрібної порізки. Шавлію ж додають тільки до баранини, телятини, риби (не застосовувати до птиці і свинини!). Вживається у дуже невеликих кількостях лише під час смаження. В інакшому разі не виявляє смакових якостей і псує продукти не гірше за ялівець.
