Ікра грибна
Свіжі гриби посортувати, почистити, промити, відкинути на друшляк.
На 1 кг грибів беремо 200 г води, 10 г солі та 4 г лимонної кислоти. Відварити в емальованому посуді до готовності. Періодично помішувати дерев’яною ложкою, щоб гриби не деформувалися. Піну треба знімати шумівкою. Щойно гриби опустяться на дно каструлі, відкинути їх на друшляк і промити холодною водою.
Ножем із нержавіючої сталі гриби дрібно посікти (або пропустити через м’ясорубку). Цю масу заправити 100 г олії, 20 г сухої гірчиці, розведеної у 100 г оцту, додати сіль і мелений чорний перець. Суміш ретельно перемішати й розкласти в сухі чисті банки. Півлітрові банки стерилізувати 45 хв, літрові – годину.
Гриби натуральні
Відібрати молоденькі грибочки з капелюшками діаметром не більш як 4–5 см. Відрізати ніжки, відступаючи від капелюшків 1–2 см.
Щоб гриби не потемніли, після чищення їх треба класти в підкислену та підсолену воду (2 г і 10 г відповідно на 1 л води). Підготовлені гриби проварити у воді з додаванням солі та лимонної кислоти (на 1 л води – 20–30 г солі і 2–3 г лимонної кислоти). Відварені гриби вийняти на друшляк, промити холодною водою.
Охолоджені гриби викласти у підготовлені банки й залити маринадом (на 1 л води – 30 г солі і 2 г лимонної кислоти), температура якого має бути не менш як 70 градусів. Півлітрові банки стерилізувати 1 год, літрові – 1,5 години.
Гриби в томатному соусі
Очищені гриби добре промити, відцідити, варити до готовності на слабкому вогні (на 1 л води додати 20 г солі та 4 г лимонної кислоти). Відкинути на друшляк і промити. Потім тушкувати, додавши на 1 кг грибів: 15–20 г солі, 40–50 г цукру, 200 г томатної пасти, 200 г води, 4 лаврові листки, 50–60 г рафінованої олії, 40 г оцту. Суміш гарячою розкласти в сухі підігріті банки. Півлітрові банки стерилізувати півгодини, літрові – 40 хв.
Гриби тушковані
Великі гриби порізати на частинки, дрібні залишити ціленькими. Промиті гриби проварити 4–5 хвилин у підсоленій воді, додавши лимонної кислоти (як у попередніх рецептах). Промити і викласти в каструлю. На 1 кг грибів додати: 350 г олії або жиру, 100 г посіченої цибулі, по 10 горошин чорного й духмяного перцю, лаврове листя, 15 г солі.
Суміш вимішати і тушкувати на слабкому вогні 40–50 хвилин. Потім гарячим розфасувати у сухі та підігріті банки. Стерилізувати півлітрові банки 1 год 20 хв. Через два дні знову стерилізувати протягом 40 хвилин.
Гриби мариновані
Рецепт № 1. Промиті гриби відкинути на друшляк, потім варити у маринаді. На 1 кг грибів взяти: 75 г води, 25 г солі, 250 г солі. Маринад спочатку довести до кипіння, процідити і тоді опустити гриби. Варити, доки суміш не стане прозорою, а гриби не осядуть на дно. Потім додати 10 г цукру, 2 г лимонної кислоти, 6 горошин духмяного перцю, 1 лавровий листок, 1 г кориці. Розливати у підготовлені банки і стерилізувати півлітрові банки – 20 хв, літрові – півгодини.
Рецепт № 2. Підготовлені гриби класти у каструлю з маринадом (на 1 кг грибів – 1 л води, 50 г солі, 2 г лимонної кислоти). Відварені гриби відцідити і розкласти в банки. Потім залити підготовленим маринадом: 400 г води, 10 г солі, 10 г цукру, 6 горошин духмяного перцю, 2 шт. гвоздики, 1 г кориці, 3 г лимонної кислоти, 100 г оцту. Залиті киплячим маринадом банки стерилізувати, півлітрові – півгодини, літрові – 40 хвилин.
Грибна солянка
5 кг капусти, 1,5 кг опеньків, 700 г моркви, 0,5 кг цибулі, 700 г олії, 0,5 л томатного соусу.
Капусту пошаткувати і вимішати з сіллю, доки не пустить сік. Рідину злити, капусту вимішати з усіма компонентами й варити 2 години. Перед викладанням у кожну банку кинути по лавровому листочку і по кілька горошин чорного перцю.
Опеньки в олії
1 кг молодих опеньків варити зі спеціями (лаврове листя, гвоздика, чорний перець-горошок), доки гриби не осядуть на дно. Тоді додати 1,5 ст. ложки солі, 100 мл оцту (за 5 хв до готовності). Охолоджені гриби викласти в банки і залити зверху на 0,5 см олією. Закрити капроновими кришками. Дуже смачні!
Гриби мариновані
5 кг вимитих цілих грибів. Варимо їх 40 хвилин у літрі води, додавши по 8 зернин чорного та духмяного перцю, 8 гвоздичок, 5 лаврових листків, по 3 ст. ложки солі й цукру. За 5 хвилин до кінця додаємо 4 ст. ложки оцтової есенції (70 %) і закриваємо. Взимку пальчики оближете!
Холодне засолювання грибів
Для цього нададуться грузді, рижики, сироїжки тощо. Гриби, крім рижиків, спочатку потримати зо два дні у холодній воді, змінюючи її 3–4 рази. Потім відкинути їх на сито й викласти в дерев’яний або емальований посуд шарами по 5–6 см, перекладаючи листям смородини і пересипаючи сіллю (50 г солі на 1 кг грибів). На бажання можна додати часник, лаврове листя, духмяний перець. Відтак накрити посудину дерев’яним кружком і покласти гніт. У міру того як гриби осідатимуть, наповнювати посудину новими.
Такі гриби готові до споживання через 40–45 днів.
