Рецепт класичного бісквіта – простіше простого, усього три інгредієнти! Але змішати яйця, борошно і цукор так, щоб вийшов повітряний корж, вдається не всім і не завжди. Ось у чому причина…
Коли готуватимете бісквіт, спершу згадайте три основних правила. Їх повинна знати напам’ять кожна господиня. Щоб бісквіт вийшов рівним і пористим, завжди просівайте борошно і ніколи не відкривайте духовку під час випікання! Змащуйте тільки дно форми, щоб бісквіт не піднімався «гіркою».
Ідеальні пропорції
Найоптимальніший варіант використання яєць, борошна і цукру (%) – 50/25/25. Якщо перевести цю пропорцію в продукти, то це: 4 яйця, 100 г цукру і 100 г борошна. Але якщо кожен раз яйця будуть неоднакового розміру, то і результат буде різним. Тому інгредієнти краще завжди зважувати.
Варіант з великою кількістю яєць теж непоганий. Бісквіт вийде ніжним і вологим, але не високим. Щоб прибрати яєчний запах, додавайте в тісто ваніль або цедру цитрусових. Якщо інгредієнти взяті в рівних пропорціях, корж вийде досить щільним і сухим.
Як збивати яйця
Дуже збивати яйця однозначно не варто. Хоч тісто здасться дуже пишним і повітряним, але велика ймовірність, що готовий бісквіт трохи сяде. Але якщо яйця збиті погано, то корж теж може вийти жахливим і зовсім не пухким. Тому важливо добре збити яйця, але не перестаратися.
Білки або жовтки
Краще збивати білки і жовтки окремо. Якщо яйця свіжі, а в приміщенні холодно, спочатку треба збивати жовтки, а потім білки. І навпаки, якщо на кухні жарко, збивати яйця, не розділяючи. Це довше за часом, але вони обов’язково зіб’ються, просто потрібно почекати.
М’яка піна вийде, якщо збивати яйця 5-7 хвилин, максимум 15. Бісквіт на яйцях виходить м’яким, пористим і жовтим. При окремому збиванні корж виходить більш щільним і менш рівним, гірше піднімається.
В середньому на 5 жовтків потрібно брати 3 білки. Саме жовток впливає на текстуру бісквіта. Бісквіт на білках еластичний, але злегка гумовий, хоча і менш калорійний. Більше підходить для рулетів. Бісквіт на жовтках жовтий і щільний, але піднімається так само добре, як і на білках. Присутній легкий яєчний присмак.
Який крохмаль обрати
Крохмаль робить бісквіт ніжнішим на смак і менш гумовим. До 30% ваги борошна можна замінити крохмалем. Якщо додати більше, з’явиться легкий присмак крохмалю. Такий бісквіт сяде після випічки і буде більше кришитися, ніж класичний. На картопляному крохмалі бісквіт більш розсипчастий, а на кукурудзяному – більш щільний.
Борошно
Бісквіт можна спекти на будь-якому борошні. Класичний рецепт: 300 г яєць, 150 г цукру, 150 г борошна. Форма діаметром 19 см. А в випічку з карамельним, пряним або шоколадним смаком щіпку солі потрібно додати обов’язково.
Чи треба охолоджувати яйця
Багато господинь впевнені, що для пишного бісквіта потрібно збивати яйця на водяній бані. Так, бісквіт з теплими яйцями більш повітряний і краще піднімається. Але це не означає, що на холодних яйцях він буде гірший.
Принцип піноутворення у яєць не залежить від рецепта! Не потрібно морочитися з нагріванням. Досить збивати яйця, нагріті до кімнатної температури.
З какао чи без
Какао робить бісквіт сухим і більш розсипчастим. Тому його додають в тісто в кількості до 50% борошна. Це максимум, при якому бісквіт ще схожий на бісквіт. Бісквіт з какао має яскраво виражений шоколадний смак і аромат. Але на гіркому шоколаді (вміст какао-продуктів не менше 55%) готовий корж солодший і м’якший.
Сода і розпушувач
Чи варто додавати соду в тісто? Однозначно так, особливо в авторських рецептах, де присутній кислий інгредієнт (йогурт, кефір, лимонний сік). Сода разом з розпушувачем додається в тісто, якщо в ньому присутній дуже кислий продукт. Якщо в рецепті немає нічого такого, можна обійтися одним розпушувачем.
Папір для випічки
Якщо вам потрібно спекти тонкий бісквітний корж для рулету або печива, знайте: багато що залежить від паперу для випічки. Знизу на коржах можуть вийти повітряні кишені, які зіпсують не тільки зовнішній вигляд. Найгірший результат у пергаменту. Хороший – у тефлонових і силіконових килимках.
