В Україні крабові палички повинні відповідати ДСТУ 5097:2008 «Продукція із сурімі імітована. Технічні умови». Цей стандарт поширюється на всю продукцію із сурімі охолоджену чи заморожену, що імітує м’ясо крабів, креветок, раків тощо, призначену для реалізації в торгівельній мережі для харчових цілей. Сурімі – це фарш тонкого подрібнення з філе риб-сирцю, підданий багаторазовому інтенсивному промиванню та рафінуванню з метою видалення кісток, чорних плівок, пігментних, жирових та інших речовин, у результаті чого він набуває світлого кольору, високої желеутворюючої здатності та еластичності, не має вираженого рибного запаху та смаку. Втім, і всі корисні речовини в сурімі втрачаються. До речі, термін «сурімі» означає не лише м’ясо білих риб, а й відходи рибних промислів: дрібну, пошкоджену та іншу рибку. Стережіться, купуючи «крабове м’ясо». У переліку інгредієнтів побачите те ж сурімі. Виходить сутність у цього «м’яса» така ж, як і в паличок.
До фаршу додають харчові добавки, що запобігають денатурації білка, покращують вологоутримувальну здатність і пригнічують діяльність ферментів та мікроорганізмів. Стандарт дозволяє додавання до продукту крохмалю картопляного та кукурудзяного, соєвих продуктів, барвників, в тому числі діоксид титану (Е171). При цьому масова частка сурімі згідно з рецептурою у складі продукції імітованої, повинна бути не менше ніж 30%.
Найякіснішими крабовими паличками вважаються ті, при виробництві яких використано саме рибний фарш, а не його повну крохмалево-соєву імітацію. Правда, дізнатися точний відсоток натурального компоненту неможливо, оскільки виробники цю інформацію на маркуванні не зазначають. Тому, слід орієнтуватися на склад продукту, який зазначають в порядку зменшення кількості складників. Першим у цьому порядку повинно значитись саме сурмі. Якщо воно друге в переліку, рибного фаршу там мінімум. Перелік харчових добавок теж повинен бути якомога коротшим.
