Гриби у сметані
500-600 г грибів (найкраще білих), 2-3 цибулини, склянка сметани, посічена зелень, лавровий лист, мелений запашний перець, сіль за смаком, 50–100 г масла.
Гриби перебрати, видалити червиві, обрізати пошкоджені місця, гарно помити, порізати, відварити 20 хв, відцідити. Цибулю порізати кільцями чи півкільцями. Гриби викласти на суху сковорідку, підсмажити, щоб випарувалася рідина, додати масло, підсмажити, помішуючи, протягом 10 хв, до утворення золотавої скоринки. Потім додати цибулю, підсмажити до прозорого стану, посолити, додати прянощі й смажити ще хвилин 5. Влити сметану, гарно перемішати, зменшити вогонь до мінімуму, накрити кришкою та протушкувати 15 хв. Подаючи до столу, притрусити подрібненою зеленню.
Крученики з грибами
1 кг свинини (биток), 500 г свіжих грибів або 2 жмені сухих, 200 г твердого сиру, 2-3 зубці часнику, 1 скл. борошна, 200 г сметани, 1 цибулина, 100 г масла, 1 л грибного відвару, сіль, чорний мелений перець.
М’ясо порізати впоперек волокон тонкими шматочками. Вкласти між харчовою плівкою чи в поліетиленовий пакет і відбити. Посолити, поперчити. Часник вичавити, влити отрохи олії, змішати. Сумішшю змастити м’ясо з обох боків і залишити для маринування на 30 хв. Для начинки: відварені гриби порізати кубиками чи соломкою й підсмажити на маслі до золотавого кольору. Окремо підсмажити подрібнену цибулю з додаванням масла. З’єднати обидві засмажки й охолодити. Сир потерти і додати до грибної маси. На край шматочка м’яса викласти по столовій ложці начинки, згорнути рулетиком, запанірувати в борошні. Викладати на пательню з розігрітою олією швом донизу й підсмажити, аби прихопилося, далі підсмажити з усіх боків до апетитної скоринки. Викласти в сотейник, залити теплим грибним відваром. Можна додати грибну начинку, якщо вона залишилася. Протушкувати 15-20 хв. Сметану розвести грибним соусом, у якому тушкувалися крученики, залити крученики. Протушкувати кілька хвилин.
Різото з грибами
500 г білих грибів, 1 л овочевого бульйону (з морквини, цибулини, кореня петрушки), по 100 г вершкового масла та сиру, по 1,5-2 скл.и нешліфованого рису та білого сухого вина, 2-3 зубці часнику, мелений запашний перець, сіль за смаком.
Гиби нарізати середніми шматочками. З почищених овочів зварити бульйон. У сотейнику розігріти трохи олії, обсмажити сухий рис, коли він вбере весь жир, влити вино, перемішати й потроху вливати бульйон, продовжуючи перемішувати. Рідини має бути на 1-2 пальці над поверхнею рису. Протушкувати на мінімальному вогні протягом 15-20 хв, до випаровування бульйону. Окремо підсмажити на олії роздавлений часник протягом хвилини, його викинути і додати гриби, смажити до золотавого кольору. Вкинути порізану цибулю й просмажити ще кілька хвилин, посолити й поперчити. Гриби додати до рису, накрити й на мінімальному вогні протушкувати 5-10 хв. Притрусити сиром, кропом, додати масло, перемішати, вимкнути вогонь і потримати під кришкою ще 5 хв.
Мариновані білі гриби
2 кг білих грибів, 2 ст. л. цукру, 1 ч. ложка лимонної кислоти, 1 ст. ложка солі, по 5 бут. гвоздики, чорного перцю горошком, запашного перцю, 2-3 лаврових листочків, 50 мл оцту (9%).
Гриби перебрати, вибрати найгарніші і невеличкі, ретельно промити кілька разів. Більші порізати на кілька шматочків або навпіл, маленькі залишити цілими.
Викласти в емальовану каструлю, залити водою з розчиненою лимонною кислотою, потримати 5-10 хв. Промити, залити чистою водою й залишити, доки почнуть спливати. Відварити. Тим часом простерилізувати банки й металені кришки (об’ємом 0,5 чи 1 л). У гриби додати сіль, цукор, прянощі й варити ще протягом 20 хв, наприкінці влити оцет. Розкласти їх у підготовані банки, накрити кришками й простерилізувати: півлітрові – 20 хв, літрові 30 хв. Законсервувати й укутати.
Солені гриби
10 кг грибів, 15 ст. л. солі, 30 горошин перцю чорного, 20 горошин духмяного перцю, 5 суцвіть гвоздики, 10 парасольок кропу, по 10-15 лаврових листів і листя чорної смородини.
Гриби ретельно перебирати й обрізати. Гарно промити. Залити водою, проварити, двічі змінивши воду, загалом хвилин 30-40. Зварені гриби відцідити на друшляку, перекласти в емальовану каструлю чи невелику діжечку, додавши сіль і прянощі, перемішати. Накрити марлею, дерев’яним кружечком чи великою пласкою тарілкою і встановити гніт, аби гриби вкрив розсіл. Час від часу марлю потрібно промивати й опускати в окріп. Охолодити й тримати в прохолодному місці до готовності. Це приблизно 1-1,5 місяця.
