Панетоне – волокнистий, вологий та дуже ароматний солодкий хліб. Його традиційно печуть в Італії на Різдво, а у нас – на Пасху. Дуже він подібний до українських пасок! А може, навіть іще кращий! Господині люблять панетоне за вологий і волокнистий м’якуш.
Це найпростіший рецепт на панетоне, який тільки може бути. Треба тільки чітко дотримуватися технології замішування – і все вдасться. А щоб панетоне був такий, який він має бути в оригіналі, головне не перетримати його в духовці: шапочка має бути золотистого кольору, не коричнева. Якщо маєте термощуп, то температура готового панетоне – 90-92 ОС.
Панетоне
- Опара: 300 г теплого молока (35 ОС), 20-25 г дріжджів пресованих, 100 г цукру, 1 ч. ложка меду, 200 г борошна (краще брати сильне борошно з білком 13%).
Усе змішати, накрити опару і прибрати в тепле місце (28-29 ОС) для бродіння приблизно на 40 хв до збільшення вдвічі (я ставлю в духовку під лампочку).
- Тісто: уся опара (що підійшла), 2 яйця великих, 10 жовтків,600-650 г борошна (я використовую “Манітоба” з білком 13-14%), 250 г вершкового масла 82,5%, 10 г солі, 150 г цукру (для більш солодкого – 200 г), 2 ст. л апельсинової пасти.
- Емульсія ароматична: 1 ст. ложка меду рідкого, цедра 1 апельсина (у мене був великий), 1 ст. ложка коньяку або рому, 10 г ванільного цукру.
Для емульсії все змішати, закрити кришкою та залишити настоюватися (краще зробити звечора). Можна цей крок пропустити, дати тільки цедру, але з емульсією дуже ароматний панетоне.
- Наповнювач: 300 г родзинок або журавлини, 300 г цукатів.
Сухофрукти залити на ніч соком апельсина та додати 2-3 ст. ложки лімончелло/ куантро/ром/коньяк. Вранці зайву рідину злити, просушити паперовим рушничком, сухофрукти мають бути сухими на момент закладки в тісто.
Технологія замішування тіста на панетоне
- Змішати опару, яйця, жовтки, цедру апельсина, апельсинову пасту, додати борошно і місити 5-8 хв у тістомісі до перших ознак еластичності тіста.
- Додати поступово з холодильника порізане на шматочки вершкове масло, місити ще біля 10 хв до повного входження масла в тісто, швидкість регулюйте відповідно до вашого тістомісу, у мене була 2-3 швидкість (масло додавати в три заходи, перша партія увійшла в тісто, а тільки тоді іншу додати).
- Додати емульсію, збільшити швидкість та поступово додати цукор в три заходи місити 4-6 хв до повної еластичності тіста, швидкість чергувати 2-3.
- Додати сіль та місити 2-3 хвилини до повного входження солі в тісто.
- У самому кінці, коли тісто вимісили до глютенового віконця, додати сухофрукти, цукати нарізані.
- Перекласти в змащену олією миску/бокс, вкрити плівкою.
У тістомісі заміс триватиме приблизно 25- 30 хв, руками – хвилин 40-45. Важливо тісто не нагрівти вище t 24-25 C: розпадеться клейковина та тісто попливе. Якщо бачите, що тісто нагрілося та пливе, ставте в холодильник разом з чашою на 30 хв, тоді продовжуйте замішувати.
Бродіння тіста – 2-2,5 години, 1 ламінування через 1 годину від початку бродіння (після ламінування залишити добре підійти на 1-1,5 год.). Температура бродіння у теплому місці – 28-29 ОС.
Ламінування тіста
Стіл добре змазати олією, руки також змазати щедро, викласти тісто на стіл та руками розтягувати, тісто дуже добре розтягується. Тоді дві сторони до середини внахльост, згорнути рулетиком, перекласти в змазану олією мисочку, вкрити та залишити підійти на 1,5 год в теплі. Можна ламінування не робити, а зробити одне складання (з 4 сторін тісто витягнути та скласти до середини конвертиком).
Розстойка тіста у формах
Після закінчення бродіння поділити тісто на потрібну кількість частин, округлити. Паперові форми проколоти знизу 2 шпажками, заповнити форми на 1/3 і залишити на вистоювання у формах на 1-2 години в теплому місці (28-29 ОС), тісто має піднятися не доходячи до краю форми 1-1,5 см приблизно.
Зробити лезом надрізи, відділити акуратно верхню скоринку, підняти, покласти шматок масла, назад накрити до середини (як на фото). Можна покрити зверху макронажем (мигдальна помадка) – тоді надріз не робити.
- Макронаж:50 г цукру, 25 г мигдального борошна, 25 г кукурудзяного крохмалю, 25 г білків.
Усе ретельно вимішати, перекласти в мішечок.
Випікання панетоне
Розігріти попередньо духовку до 180 ОС, випікати 10 хв, тоді зменшити до 160 ОС та ще 30-35 хв. Температура м’якуша повинна бути 92 ОС, якщо вища – панетоне буде більш сухий. Після випікання акуратно підвісити панетоне на шпажки догори ногами на 10-12 год охолоджуватися. Тісто дуже ніжне, якщо залишити охолоджуватися стоячи, то панетоне просядуть.З цієї порції виходить 4 великих панетоне ( у мене паперові форми 13,5Х11 см).
Рецепт і фото Тетяни Петришиної
Радимо також інші незвичайні рецепти паски:
- Паска крафін з родзинками і горіхами: тісто традиційне, а формування – нове
- Паски на будь-який смак: від учительської до президентської. 20 перевірених рецептів
