Рецепт хліба “Три насіння”
Це базовий рецепт, який лиш дає розуміння, як готувати на опарі пуліш, бо не всім знайома така технологія. Пуліш (рoolish) – це опара 100% вологості, яка використовується для хлібного тіста.
Це рецепт аналогічний хліба «3 насіння» на заквасці за технологією Дж. Хамельмана. Хто не має закваски – хороша альтернатива.
Смак такого хліба максимально наближений до заквасочного. З борошном можна експериментувати, міксувати цільнозернове, житнє, гречане, першого ґатунку, семоліну – все за бажанням. Кожного разу можна отримати різний хлібчик за смаком.
Інгредієнти
Опара пуліш: 110 гр борошно вищого ґатунку, 110 г вода, 1 г пресованих дріжджів або 0,5 г сухих. Дозрівання опари 8-10 годин при кімнатній t (я ставлю опару на ніч, а вранці замішую тісто).
Також на ніч відразу замочити льон: 35 г льону, 105 г води. Вранці утворюється киселеподібна маса з льоном, її відправити всю в тісто.
Тісто: 220 г опара (вся, яку поставили на ніч), 140 г намоченого льону (весь замочений разом з киселем), 385 г борошна вищого ґатунку, 40 г борошна житнього (у мене цільнозернове), 225 г води холодної, 1 ст. ложка меду, 2 ст. ложки олії (можна без), 12 г солі, 60 г обсмаженого насіння соняшника, 30 г обсмаженого насіння кунжуту. Насіння остудити перед відправкою в заміс.
Змішати опару, воду, борошно, льон та робити заміс, коли тісто практично буде відставати начисто від стінок діжі (тісто майже збирається на гак), додати мед, коли вміситься – додати сіль, вимісити до повного входження солі в тісто, в самому кінці додати обсмажене насіння соняшника та кунжуту, вимісити гладке тісто, трохи приставатиме до рук. Загальний час замішування на машині у мене приблизно 15 хв.
Час бродіння – 3-3,5 години при кімнатній температурі 24 ОС, якщо у вас тепліше або холодніше, час бродіння може зменшитися або збільшитися відповідно.
Через 30-40 хв тісто обім’яти (з чотирьох сторін витягувати і складати до середини) далі тісто до закінчення бродіння не чіпати.
Формування
Після закінчення бродіння поділити тісто на 2 заготовки приблизно по 600 г, округлити і залишити на відпочинок на 20 хв. Через 20 хв, сформувати рулетом та укласти у форму для випічки, якщо випікаєте без форми, то укласти в корзину для вистоювання
Розстойка у формах: 2 години при кімнатній температурі, поки заготовка не дійде до краю форми, не доходячи до 1 см приблизно.
Випікання
ЯКЩО ВИПІКАЄМО ХЛІБ ПОДОВИМ СПОСОБОМ (без форми), попередньо розігріти духовку до 250 ОС разом з посудом/деком/каструлею приблизно 30-40 хв перед посадкою в духовку збризнути водою і відправити в духовку випікатися з парою або під ковпаком/чугунком/мискою при 250 ОС на 15 хв, далі зменшити температуру до 200 ОС, без пару або ковпака ще 20 хвилин.
ЯКЩО ВИПІКАЄМО ФОРМОВИМ, тобто у формі (я печу у формі Л7 по 600 грамів, якщо маленькі хлібці – у Л11).
Попередньо розігріти духовку до 250 ОС, перед посадкою в духовку збризкати тісто водою і відправити в духовку, випікатися з парою на 15 хвилин, далі зменшити температуру до 220 С, вийняти пар і допікати ще приблизно 30-40 хв
Щоб утворити в духовці пар без ковпака, ставимо миску/форму нагріватися разом з духовкою, коли поставили хліб в розігріту духовку – налити 1/2 кружку окропу в миску/форму, що нагрівалася в духовці, швидко закрити дверці.
У формах можна випікати без пару, перед посадкою збризнути заготовку та духовку водою.
Рецепт і фото Татьяни Петришиної
Спробуйте також приготувати:
