Для виробництва деяких ковбас в кільцях, особливо краківської, використовуються натуральні свині кишки. Але часто вони бувають з дірками, різного діаметру, різної довжини. З такою сировиною працювати дуже незручно, багато відходів, і на вигляд така ковбаса не дуже.
Тому я задумався над пошуком колагенової оболонки, з якої можна легко формувати ковбасу в кільцях. І таки знайшов, для проби взяв кільцевий колаген діаметром 32 мм, якраз як для краківської. Але щоб поекспериментувати, вирішив зробити звичайнісінький домашній сервілат – перевірений вдалий рецепт. Така ковбаса подобається усім!
Домашній сервілат
Склад : 500 г свинини (задня частина, напівжирна), 250 г грудинки свинини, 350 г телятини нежирної, оболонка колагенова кільцева 32 мм.
Спеції: 20 г солі, 2 г цукру, 3 г перцю чорного меленого, 0,5 г імбиру сушеного меленого, 0,5 г мускатного горіха меленого, 3 г часнику сушеного меленого, 0,7 г орегано, 25 мл коньяку, 3 г фосфату харчового, 30 мл води.
Сире м’ясо необхідно порізати на кусочки 3-4 см, і окремо засолити кожен вид на термін 48 годин в холодильнику. Після соління на м’ясорубці з ситом 5 мм усе перекрутити, додати спеції, коньяк, воду, дуже якісно перемішати і залити на ніч в холодильнику (6-10 годин), щоб спеції віддали весь аромат.
Набивати фарш в оболонку необхідно з щільністю вище середньої, стежити, щоб не було повітряних мішків (в інструкції до кільцевої оболонки вказано, що проколювати її категорично заборонено), сформувати кільця ковбаси. І необхідно вивісити на осадження на 6-10 годин в холодильнику.
Термічна обробка: коптіння не використовується, а все проходить в духовці за стандартною схемою – обсушка, обжарка, варка. Обсушка – поверхня батона повинна стати сухою. Обжарка – виставляю температуру 90С, доводжу температуру всередині батона до 55-60 С. На цьому етапі ковбаса має набрати копченого смаку та червоного кольору. Варка – вимикаю подачу диму, температуру в коптильні чи духовці опускаю до 80, на низ ставлю ємкість з гарячою водою і доводжу температуру всередині до 68 -72С.
Одне кільце було вирішено не доводити до температури 68 градусів, а довести до 63, щоб потім приготувати на грилі і подивитись, як поведе себе цей вид оболонки на мангалі, грилі.
Кільцева оболонка чудово підходить до виготовлення краківської ковбаси в кільцях, а от для грилювання її необхідно знімати.
Рецепт і фото Ігоря Кузика, виробника копченостей “Лівонків кут”
