Арабіка та робуста — це не маркетингові назви, а два різні ботанічні види кавового дерева, які суттєво відрізняються за смаком, хімічним складом, умовами вирощування та поведінкою в обсмаженні. Розуміння цих відмінностей дозволяє обирати каву під конкретні смакові уподобання і спосіб приготування.
Походження та умови вирощування
Арабіка походить з високогірних регіонів Ефіопії. Її вирощують на висотах приблизно від 800 до 2000 метрів над рівнем моря. Для цього виду важливі помірні температури, стабільні опади та родючі ґрунти. Рослина чутлива до хвороб і змін клімату, тому її вирощування потребує більше ресурсів і догляду.
Робуста росте на значно нижчих висотах — до 800 метрів від рівня моря. Вона більш стійка до спеки, вологи та шкідників, швидше росте і дає вищу врожайність. Саме через цю витривалість робуста широко поширена у В’єтнамі, Індонезії та країнах Центральної Африки.
Зовнішній вигляд зерна і хімічний склад
Зерна арабіки зазвичай видовжені, з вигнутою, хвилястою центральною борозною. Робуста має коротші, більш округлі зерна з прямою борозною. Ця візуальна відмінність використовується для первинної ідентифікації сорту.
Одна з ключових різниць між арабікою та робустою — вміст кофеїну. Арабіка, наприклад, відома кава Джеміні, містить у середньому 1,0–1,5%. А робуста — 2,0–2,7%, тобто майже вдвічі більше. Кофеїн впливає не лише на стимулювальний ефект готового напою, а й на смак: чим його більше, тим значніше виражена гіркота.
Також арабіка містить більше цукрів і ліпідів, які формують солодкість, кислотність і складний аромат. У робусті менше цукрів і жирів, зате більше хлорогенових кислот, що підсилюють гіркоту та терпкість.
Смаковий профіль
Арабіка має багатогранний смаковий профіль, у якому часто відчуваються фруктові, ягідні, квіткові, шоколадні, горіхові ноти. Кислотність — помітна, але збалансована, без різкості. Посмак зазвичай чистий і тривалий.
Робуста характеризується щільним тілом, різкою гіркотою та мінімальною кислотністю. У смаку часто присутні землисті, деревні, горіхові й какао-ноти. Аромат простіший і менш багатошаровий, але смак насичений і «важкий».
Поведінка в обсмаженні
Арабіка більш чутлива до обсмаження. Світле та середнє дозволяє розкрити її кислотність і аромат, тоді як занадто темне може приглушити тонкі смакові ноти.
Робуста краще переносить темне обсмаження: воно навіть пом’якшує надмірну гіркоту і робить смак більш округлим.
Вплив на різні способи приготування
У турці арабіка дає м’який, ароматний напій із солодким посмаком, тоді як робуста робить смак більш грубим і гірким. Для альтернативних способів заварювання кави — пуровера, кемекса, аеропресу, френч-пресу — також зазвичай обирають 100% арабіку, яку можна знайти в маркеті корисних штук MAUDAU.
Для еспресо ситуація інша: робуста або суміші з її додаванням забезпечують щільніше тіло напою. Саме тому в класичних італійських еспресо-сумішах часто міститься певний відсоток робусти.
