Яка ковбаса і шинка найкраща? Правильно, домашня! Без консервантів, пісилювачів смаку та іншої “хімії”! А щоб ваші м’ясні страви вдалися якнайсмачнішими, варто дотримувати деяких пропорцій, прислухатися до порад і вдаватися до хитрощів. Ми підготували для вас рекомендації знатних кухарів і досвідчених господинь.
- Аби ковбаска була соковитішою, до фаршу можна додати трішки крохмалю з цукром. Подрібнений часник і перець додають насамкінець.
- Фарш не має заповнювати кишку надто туго, щоб вона не потріскалася.
- Після набивання ковбаса має полежати кілька годин і лише після цього її можна варити або пекти. Під час варіння воду не доводити до кипіння – оптимальна температура 80–90 °С.
- Вимішувати фарш треба до відчуття появи легкої липкості. Після набивання кишок дати полежати до підсушування оболонки.
- Найкраща шинка виходить з шиї, яка має неоднорідну структуру і прошарки жиру.
- Краще використовувати для випікання і приготування ковбас не заморожене м’ясо.
- Для шинки вимочувати м’ясо слід у розсолі (65 г солі на 1 л води) не менш як п’ять діб за температури не більше ніж 8 °С. Після вимочування м’ясо має стати на 30% важчим. Якщо воно недостатньо важке, потрібно набрати в шприц розсіл, в якому вимочувалося м’ясо, і нашпигувати ним. Можна м’ясо не вимочувати, а відразу нашпигувати зі шприца розсолом і залишити на деякий час маринуватися.
- Соковитість шинки дозволяє зберегти фольга. Що більше її шарів, то краще. Фольгу незадовго до повної готовності треба зняти, щоб м’ясо підрум’янилося.
- Якщо м’ясо нічим не обгортати, то в посуд для запікання краще підлити воду (1–1,5 см) і періодично поливати шматок м’яса рідиною. Якщо м’ясо запікається без фольги або рукава, покладіть його жирним боком догори.
- Щоб м’ясо на деку не підгоріло, укласти його можна на дерев’яні палички.
- Після запікання шинку слід витримати у фользі ще 10 хв.
Ставити м’ясо потрібно обов’язково в добре розпечену духовку, інакше воно може вийти сухим. - Перед запіканням, щоб не витікав сік, можна обсмаживши шматок з усіх боків на сковороді.
- М’ясо не пригорить і не буде сухим, якщо в духовку під час запікання поставити невелику каструльку з водою.
- Варене м’ясо буде соковитим, якщо покласти його в киплячу воду, а потім варити при слабкому кипінні в закритому посуді.
- Щоб м’ясо було соковитим, його краще запікати у рукаві для запікання великим шматком при 200 ОС 1 год на кожен кілограм м’яса плюс 30 хв при відкритому пакеті.
