Хліб “Латвійський” кисло-солодкий на заквасці
400 г закваски (опари), 400 г житнього борошна, 400 г пшеничного борошна (вищого або першого ґатунку), 400-420 г води (дивитись по вологості тіста), 20-25 г солі, 100 г цукру (я додаю мед), 100 г ячмінного солоду рідкого (якщо немає, то можна замінити цукром 50 г), 2 ст. мл кмину (можна не додавати).
Як приготувати закваску, читайте тут.
Попередньо закваску слід освіжити двічі, якщо вона з холодильника (беремо 20 г закваски + 40 г води + 40 г борошна вимішуємо і залишаємо в кімнаті на 12 годин, з цього вийде 100 г закваски. Через 12 годин (приблизно) беремо 100 г закваски додаємо 200 г води і 200 г борошна, вимішуємо і знову залишаємо на 12 годин). У нас виходить приблизно 470-480 г закваски. Це і буде наша опара.
Приготування хліба. Закваску (опару) з’єднати з водою (спочатку лише 400 г) і розмішати. Додати цукор і солод. Додати сіль і кмин, все вимішати. Додати житнє борошно і гарненько вмішати його, щоб борошно максимально з’єдналося з вологою, тоді лише додати пшеничне борошно. Кілька хвилин замішувати тісто, щоб побачити чи потрібно ще додавати воду. Воно буде важке і липке, так і має бути. Сформувати рівну кулю за допомогою шпателя, змоченого водою. Накрити плівкою і залишити підходити на 3-5 год. Тісто має піднятися десь в 1,5 раза. Як тісто підніметься можна формувати хлібчик. Я це роблю в спеціальній корзині і печу без форми, просто на деку – подовий. Можна покласти тісто в форму для хліба і так випікати. Залишити тісто в формі чи в корзині підніматися на 1,5 год, приблизно. Чим тепліше, тим швидше буде підходити.
Випікання хліба. Добре прогріти духовку до 240 градусів. Перших 10 хв пекти при 240 градусах і з паром. Далі зменшити температуру до 210-200 градусів, забрати пар і пекти ще хвилин 30-40, в залежності від вашої духовки. Коли хліб готовий, то постукавши по дну має бути глухий звук. Дати хлібу вистигнути і відстоятися мінімум 12 год. Не ріжте його гарячим!
Рецепт і фото Тетяни Юрах. Як господиня готує закваску для хліба, читайте тут.
