Позбутись нітратів повністю з продуктів не вийде, адже це неможливо, але знизити їх кількість в їжі цілком реально. І ось як це зробити найкраще:
- Очищення фруктів і овочів. Зрізати усю шкіру і хвостики. А потім ретельно помити.
- Вимочування у звичайній воді протягом 15-20 хвилин. Такий метод обробки зелені, листових овочів і молодої картоплі (овочі слід нарізати перед замочуванням) знизить кількість нітратів на 15%.
- Варіння. При варінні також «втрачається» велика кількість нітратів (до 80 відсотків – у картоплі, до 40 – у буряку, до 70 – у капусти). Мінус – нітрати залишаються в бульйоні. Тому 1-й бульйон рекомендується зливати. Причому, зливати гарячим! При охолодженні всі нітрати «повернуться» з бульйону назад в овочі.
- Закваска, засолювання, консервування овочів. При засолюванні нітрати зазвичай перекочовують (здебільшого) в розсіл. Тому самі овочі стають більш безпечними, а розсіл просто зливають.
- Прийом аскорбінової кислоти перед вживанням нітратних овочів. Вітамін С загальмує утворення в організмі нітрозамінів.
- Додавання гранатового соку або лимонної кислоти до овочів в процесі приготування. Такі компоненти мають властивість знешкоджувати нітратні шкідливі сполуки. Також можна використовувати брусницю та журавлину, яблука, яблучний оцет.
- Вживання нарізаних овочів/фруктів відразу після приготування. При їх зберіганні (особливо в теплому місці) також відбувається перетворення нітратів в нітрити.
- Варіння і тушкування овочів повинні відбуватися БЕЗ кришки (це найбільше стосується кабачків, буряка і капусти).
Ось як нейтралізувати нітрати:
- Зелень перед приготуванням слід ставити в воду «букетом» на кілька годин під пряме сонячне світло. Або просто замочувати у воді на годину.
- Овочі різати кубиками і замочувати у воді 2-3 рази по 10 хвилин (вода кімнатної температури).
- Зрізати зелені ділянки з картоплі і моркви (повністю!). На 1,5 см з двох сторін обрізати огірки, кабачки, баклажани, томати, цибулю і буряк. Знімати 4-5 верхніх листів з капусти, викидати качан.
- Мити овочі в содовому розчині і ретельно обполіскувати водою (на 1 л води – 1 ст/л).
- Не використовувати в їжу стебла зелені – тільки листя.
- Намагатися якомога рідше використовувати занадто жирні заправки для салатів (вони сприяють перетворенню нітратів в нітрити).
- Безжально позбавляйтеся від сумнівних, підгнилих, пошкоджених овочів і фруктів.
