- Холодець можна приготувати з одного виду м’яса. Але найсмачніший холодець із кількох видів м’яса: яловичини, курятини, свинини. М’ясо краще обирати нежирне, охолоджене (яке не було попередньо заморожене).
- Щоб холодець гарно застиг без додавання желатину, неодмінно треба, окрім м’яса, використовувати кістки: свинячу рульку, ніжки, вуха, хвостики, курячі лапки і крила і т.д. Вони забезпечують застигання юшки. Їх краще перед варінням на ніч замочити у воді, а зранку ретельно пошкребти ножем. Найкращі желюючі властивості має яловича нога.
- М’ясо залити холодною водою, довести до кипіння на середньому вогні, ретельно знімаючи всю піну!
- Води над м’ясом повинно бути стільки ж, скільки м’яса. Наприклад, якщо на дні м’ясний шар завтовшки 10 см, то треба лити стільки води, щоб вона була вища за поверхню м’яса на 10 см.
- Варити холодець треба у великій каструлі, вода має повністю покривати м’ясо. Доливати воду під час варіння не можна: холодець буде мутним! Тому не можна давати воді сильно википати, варити треба під кришкою.
- У холодну воду додати цілу морквину і 2 цибулини. Для покращення кольору та аромату, овочі можна підпекти на грилі, сухій сковороді або на газу.
- Після закипання одразу зменшити вогонь на мінімальний. Не має бути великих бульбашок, має мліти. Варити близько 4–6 годин під кришкою.
- Якщо готуєте не з домашнього, а купованого м’яса (не впевнені у його якості і відсутності антибіотиків та “хімії”), першу воду після закипання варто злити. Ретельно промити м’ясо і каструлю проточною водою, знову залити холодною водою і тоді варити до готовності. У такому разі у перший бульйон овочі не давати, а вже у другий.
- За пів години до закінчення варіння додати сіль (має бути трішки солоніший за суп), перець горошком. за 5 хв до завершення варіння додати лаврове листя.
- Готове м’ясо дістати з юшки. Цибулю і моркву викинути. Зібрати з бульйону весь жир. Аби на бульйоні не залишилося ні грама жиру, насамкінець його можна кілька разів накрити білими серветками. Вони вберуть залишки жиру із поверхні.
- У бульйон вичавити часник і накрити кришкою, щоб настоявся.
- М’ясо розібрати від кісток, порізати, викласти у тарілки. Залити бульйоном, проціджуючи його через ситечко.
