Що таке глютен?
Це рослинний білок, клейка речовина, яка входить до складу всіх злакових рослин. Користь глютену полягає в тому, що вітаміни, які в ньому містяться (А, Е і В), легко засвоюються нашим організмом. Також в складі клейковини містяться корисні незамінні амінокислоти: одні борються з бактеріями, інші підтримують роботу імунної системи, треті насичують кров гемоглобіном і підтримують роботу шлунково-кишкового тракту.
Незважаючи на свою користь, глютен може завдати шкоди шлунково-кишковому тракту. Давайте розберемося, чому для людей після 40 років і для малюків до року дієтологи рекомендують безглютенову дієту.
Як діє глютен на кишківник?
В наш організм глютен потрапляє разом з їжею. Він опускається на стінки кишечника, слизова оболонка якого покрита тонкими ворсинками. Завдання цих ворсинок дуже важливе – вони фільтрують корисні і некорисні речовини. У здорових людей крізь стінки кишечника корисні речовини просочуються і потрапляють в кров, а шкідливі речовини виводяться з організму.
Десь до 40 років слизова оболонка кишківника веде успішну боротьбу з глютеном і не дає йому зруйнувати стінки. Але з роками чутливість ворсинок слизової від постійного потрапляння на них клейковини погіршується, вони зношуються і починають запалюватися. Поступово ворсинок на слизовій стає все менше, і стінки кишківника стають гладкими, без ворсинок. Кишківник починає нагадувати трубу з гладкими стінками – стає проникним. Він перестає виконувати свою важливу місію – фільтрувати речовини. Через стінки кишківника в кров починають потрапляти всі шкідливі речовини, що викликає безліч ускладнень і хвороб.
Саме глютен псує стінки кишківника
Не весь глютен щкідливий. «Хліб і каша – їжа наша!» – каже давня слов’янська мудрість. Ми з дитинства привчені все їсти з хлібом, а каші у нас – споконвічна їжа в щоденному меню. Чому ж наші предки жили довго і щасливо, вживаючи щодня хліб, а в наш час все частіше і частіше говорять про те, що хліб шкідливий і намагаються нам розповісти про користь безглютенової дієти?
Вся справа в тому, що хліб, який їли наші предки, і сучасний хліб – це два різні продукти. Сьогодні у нас на столі борошно, яке пройшло кілька етапів генетичних маніпуляцій. Склад зерен, з яких роблять борошно в сучасному світі, значно змінений. У них міститься і крохмаль, глютен, і інші речовини, які підвищують її попит на споживчому ринку.
Простежте ланцюжок: чим більше в борошні клейковини, тим пишнішим буде тісто, тим краще воно буде підніматися, кращою буде випічка. Отже, борошно з великим вмістом глютену буде краще продаватися – дохід від продажу буде вищим. Тому селекціонери виводять все нові і нові сорти злакових рослин, підвищуючи в них вміст клейковини. Якщо раніше в клітинах злакових рослин містилося 14 хромосом, то сьогодні їх кількість збільшилася в 2 рази! Отже, кількість глютену теж збільшилася вдвічі.
Організм людей не здатний переварити таку кількість білку, у них розвивається целіакія – непереносимість глютену у дорослих і у дітей. 1% всіх жителів нашої планети страждає на це захворювання. Розпізнати і діагностувати целіакію дуже складно. Глютен руйнує стінки кишківника, а людина про це навіть не здогадується. Через це ймовірність летального результату велика. Тому будьте обережні з введенням продуктів з глютеном в раціон маленьких дітей, а також вживанням виробів зі злакових дорослими людьми, особливо після 40 років, у яких глютен не засвоюється.
Продукти, на основі яких можна скласти безглютенову дієту
Глютен в дитячому харчуванні.
Целіакія може спостерігатися не тільки у дорослих, але у дітей. Якщо у одного з батьків спостерігається непереносимість глютену, то і у дитини буде схильність до целіакії. Тому потрібно бути обережними, даючи його дитині. У групі ризику також перебувають діти до року. Кишківник у немовляти ще тільки формується, йому буде складно засвоїти глютен. Через це у дитини можуть виникнути проблеми в роботі шлунково-кишкового тракту – спостерігатися здуття, діарея, болі в животі.
Радять уважно вивчати склад продуктів і вибирати ті продукти, в яких немає глютену. На упаковках дитячого харчування без глютену стоїть спеціальний значок – перекреслений колосок пшениці. Намагайтеся першими в прикорм вводити каші без глютену: гречану, рисову. У вівсянці теж міститься глютен, але в невеликій кількості. Повністю прибирати продукти з глютеном з дитячого харчування немає необхідності. Якщо у дитини немає целіакії, то в помірних дозах глютенові продукти потрібні дитячому організму.
Користь глютену для дитячого організму полягає в тому, що він насичує його рослинним білком. Клейковина допомагає засвоюватися вітамінам. Борошняні вироби ситні. До списку продуктів з глютеном відносяться: випічка і хлібобулочні вироби, суміші з глютеном, печива і макаронні вироби, манна і пшенична крупа Якщо ж у дитини підтверджена целіакія, то виключити продукти з глютеном з раціону потрібно обов’язково. Це основна схема лікування.
Список небезпечних продуктів з глютеном
У великій кількості глютен міститься в злакових і похідних з них: хліб і здобна випічка, макаронні вироби, квас і пиво. Найбільше клейковини міститься в пшениці – до 80%, менше – в ячмені та житі. Але не тільки в злакових рослинах міститься клейковина. «Клеючі» властивості глютену широко стали застосовувати в сучасній харчовій промисловості. Під надписами на упаковках «рослинний білок» або «харчовий крохмаль модифікований» ховається «прихована» – речовина без запаху і смаку, яка доводить продукти до потрібної консистенції, а також служить консервантом – продовжує термін придатності.
Сьогодні прихований глютен входить до складу не тільки хлібобулочних виробів, випічки, його додають в кетчупи і майонези, м’ясні напівфабрикати, ковбаси, м’який сир, молочний шоколад, морозиво, густі йогурти, сметану та ін. Не міститься глютен в овочах і фруктах, рисі, гречці, в домашніх молочних продуктах, в бобових рослинах, рибі, м’ясі, яйцях. Зробіть своє харчування безпечним, адже вибір безглютенових продуктів на сьогоднішній день величезний.
