Великдень — це не тільки релігійне свято, а й час, коли готують та їдять особливі великодні страви, рецепти яких передаються з покоління у покоління. Кожен регіон України має свої унікальні традиції приготування великодніх страв. Вони мають свої особливості в кожній області, і кожна господиня додає щось своє у класичні рецепти.
Ця стаття пропонує вам зануритися у світ давніх українських великодніх страв, які готують у різних куточках країни. Ми поділимось з вами рецептами, які стали невід’ємною частиною святкового столу для багатьох родин. Зокрема, ви дізнаєтесь, як готувати салат «Великодній», лемківський яєшник, запечений сир та інші смачні страви, які можуть прикрасити і ваш великодній стіл.
Риляда, мазурки і обов’язково хрін
“У моєму дитинстві Великдень пахнув стерильно-прибраною хатою… Усе було вибілено, вимито, вистірано до нитки, в п’ятницю мама красила 60-90 яєць, а в коморі на полицях лежало: запечене ціле стегно, спечена домашня ковбаса (вона робилася із всих тонких кишей), а це було не менше 10 кг, кров’янку мама робила із гречкою, також із всієї крові з зарізаного кабана і з УСИХ товстих кишей , лежала спечена риляда (начинений м’ясом з лівером шлунок), в п’ятницю ж розливався холодець, варився відровий баняк голубців. А під полицями стояла велика каструля стушеного м’яса, яке їли холодним, воно було як тушонка…
Іще було багато мазурків, вони лежали на підносах, накриті рушниками, щоб не черствіли… Але вони і так не черствіли, не накриті, бо були ДУЖЕ здобні…
А тато тер хрін… Хрону було багато… І все оте печене, варене, жарене з’їдалося протягом двох тижнів, та де там двох!!! До провід майже нічого не лишалося, і хрін той, трьохлітрова банка, також зїдався…
А в неділю, на сам Великдень, варилася картопля, багато картоплі, вона парувала, а ми всі їли її з отією ковбасою, рилядою, шинкою, холодцем, з отим м’ясом, що було з каструлі великими кусками і з хроном…
То було моє дитинство, там були мама, тато, бабуся, брат, сестра, тітки, дядьки, двоюрідні брати та сестри… То були найкращі роки мого ЖИТТЯ!!!” – ділиться спогадами Тетяна Бас.
Радимо також приготувати: Готуємося до Великодня: рецепти шинки, ковбаси, паштету, бочка, рулетів
Салат “Великодній”
“У нас на Пасху готують пасхальний салат, – розповідає Христина Андрусяк. – Можливо, ще і в інших регіонах нашої країни його готують, не знаю, але напишу як готується у нас. Беремо різне м’ясо (копчене, печене, ковбасу), нарізаємо шматками, варені яйця (крашанки) – теж шматками або на чотири частини. Беремо корінь хрону (вимитий та очищений) і тешемо (робимо стружку) ножем, солимо за смаком і легко перемішуємо. Це дуже смачно!”
“А у нас у такий салат іде ще шинка, твердий сир і звичайний, масло кусочками і без майонезу”, – додає Володимира Шинківська).
Яєшник (лемківська великодня страва)
“У бабусі завжди так чарівно пахло на Великдень, – пригадує Марія Колесова. – А завжди робила вона яєшник. Тепер його роблю я. Це лемківська страва і готувалась вона так: 10-15 яєць треба легенько збити, добре їх посолити і вилити в кипляче молоко (1 літр) весь час помішуючи. Зробиться сир. Той сир відцідити і поставити під прес, щоб вистиг. Смакота, яку їмо тільки на Великдень”.
Запечений сир (рецепт з Вінничини)
” У нас на Вінничині у Великдень запікають сир: 1 кг сиру, 10 яєць, цукор за смаком, родзинки, дрібка солі. Сир перемолоти на м’ясорубку. Яйця збити з цукром. Родзинки тільки промити, але не парити: вбируть вологу з сиру. Запікати десь при 170 градусах біля години, потрібно дивитись2, – рецепт Людмили Затєєвої.
Радимо також приготувати: М’ясо з викрутасами. 10 рецептів рулетів для м’ясної нарізки
Великодні коржі” (Тисменицький район, Івано-Франківська область)
Готуємо спочатку коржі: 0,5 л кефіру чи кисляку, 0,5 ч.л. соди (згасити в кефірі), сіль на смак, муки дати, щоб тісто було як дуже густа сметана. Пекти коржі на сухій сковороді на малому вогні (на всю сковороду) нетовсті (в готовому вигляді десь 0,5-1 см). Спечені коржі порізати квадратиками 2х2 см і залити 0,5 л теплого молока, щоб набухли. Розтопити 0,5 пачки маргарину чи смальцю, чи олії, додати в набухлі коржі. У коржах залишиться багато рідини, але то так має бути. Збити яйця (десь від 3 до 6 шт. – скільки є), додати в масу з коржами.
Приготувати м’яско: 1,5 кг (можна 1 кг) свинини (якість не має великої різниці, можна і з верхньої частини ноги), 1,5 (можна 1 кг) кг телятини. Порізати шматками, як на шашлик. Через часникодавку 2-3 головки часнику, давимо в м’яско, посолити і поперчити до смаку. Перемішати і дати кілька хвилин настоятись.
У товстостінну каструлю або алюмінієву (я роблю в величезній – десь на 6 літрів) класти шарами: на дно найжирніші куски свинини, налити трохи водички потім рукою зверху викласти частину маси з коржами, потім м’ясо, коржі і т.д. З пісного тіста (вода і мука) замісити тісто і герметично заліпити каструлю сирим тістом зверху по коржах з м’ясом (а не поверху каструлі).
Поставити в духовку на невеликий вогонь перед тим, як йти до церкви на Великодню відправу (в ідеалі – ставиться в піч після того, як витягли хліб). Печеться десь 2-3 години, залежно від духовки, кількості страви і т.д.
Я вам гарантую: запах вас звалить з ніг. Зайшовши з кошиком до хати, витягаєте страву з духовки. Поряд нервово тупцяють рідні і близькі. Чоловік, захлинаючись від запаху, тремтячими руками витягає каструлю з духовки. Верхній корж має бути зарум’янений. Нарізаєте, як торт. Цій страві багато-багато років. Щире спасибі за неї моїй свекрусі Анні, – рецепт Ірини Маліновської.
Радимо також приготувати: Великодній сирник: без нього свято не те!
“Великодня свинка” (стародавня страва з приміського села біля Івано-Франківська)
- 1,5-2 кг м’яса (задня частина, свинина) – розрізати таким способом, щоб утворилась торбинка з стінками десь в 1 палець, трохи відбити, посолити, поперчити, почасничити, при потребі торбинку зшиваємо білими нитками);
- 1,5-2 батони щипати невеликими кусками;
- 6-8 яєць;
- тертий хрін, часник, зелень;
- тушена цибулька та 1 сира цибулинка різана дрібненько;
- сіль, перець.
Начинку вимішуємо, напихаємо неповну торбинку. Запікаємо на змащеній пательні 1-1,5 години, доки гарно не зарум’яниться.
Що ж, як бачите, принцип приготування Великодньої страви дуже подібний, різняться тільки деталі. Все ж таки страви зібрані з одного регіону. Тож пробуйте, може віднайдете свій рецепт, який будуть пам’ятати ваші внуки, – рецепт Ірини Маліновської.
Домашня вуджена шинка
Гарний суцільний кусок м’яса посолити і поперчити. Я мариную багато складаю в каструлю і притискаю чимось важким, щоб пустило м’ясо сік, приблизно 2-3 дня. Тоді роблю маринад на око: воду закип’ятити додати сіль, щоб вода була добре посолена лавровий листок, духмяний та чорний перець, коли охолоне маринад, залити м’ясо. Мариную 2-3 дні. Змішати сіль, перець часник натерти м’ясо, закрутити в марлю і коптити до готовності, – рецепт Марії Гасій.
Радимо також приготувати: До святкового столу – великодній баранчик
Великодні ребра фаршировані (стародавня лемківська великодня страва)
- Теляча грудинка (тут треба купити не надто молоду грудинку і не надто стару – щоб ребра вже були добре сформовані, але м’ясо не було темно-червоного кольору). Грудинку надрізати кишенькою, надріз робити не з того боку, де хребет, а з протилежного (щоб між ребрами і м’ясом зробилась кишенька).
- Начинити: 0,5 кг фаршу мішаного, 3 яйця, 0,5 батона вимоченого в молоці, кулак тертих сухарів, трохи сушених грибочків, пасерована морква з цибулею, часничок, перець, сіль до смаку.
Начинити ребра, ниткою зашити кишеньку (голку встромляти поміж реберця). Пательню змастити, трохи водички, покласти реберця, замотати фольгою. Пекти 1-1,5 год (залежно від величини ребер). Потім фольгу зняти і запікати до рум’яного кольору. Потім в ідеалі треба попросити чоловіка, щоб пласкогубцями повитягав ребра, поки страва гаряча. Але то не завжди вдається зробити. Звичайно, що без реберець зручніше нарізати, але на смак страви це не впливає.
Страва надзвичайно смачна як холодна, так і гаряча, – рецепт Ірини Маліновської.
Сирна паска “Вишукана” (рецепт з польської кухні)
Одразу попереджаю, що Паска ця готується трохи незвично, але результат вражає. З польської кухні.
- Добре змішати: 1,5 літри домашнього молока, 0,5 літри домашньої сметани, 6-7 яєць.
Цю суміш варити 2 години на маленькому вогні в товстостінній каструлі. Викласти масу в марлю, складену в 2 шари, потім на ніч під гніт.
Сир змолоти в комбайні (або 2 рази перемолоти на мясорубці), додати 1 скл. пудри, 1,5 п. (300 г) масла. Знову збити в комбайні, поділити на 2 частини.
- До І половини додати тертий лимон, родзинки.
- До ІІ половини – какао, подрібнені горіхи.
Форму застелити харчовою плівкою, викласти спершу І масу, потім ІІ, покласти в холод. Коли добре застигне, перевернути форму, вийняти пасочку.
Переваги такої сирної пасочки – надзвичайний і вишуканий смак. Недоліки: її виходить не так вже і багато (в мене 2-літровий банячок) і те, що зберігати її треба постійно в холоді. Але повірте мені, що довго зберігати вам її не вдасться, – рецепт Ірини Маліновської.
Великодній борщ (лемківська кухня)
Домашню шинку трішки відварити, шинку витягнути, цей відвар заправити перетопленою домашньою сметаною, та приблизно на 1 літр відвару дати одну ложку борошна, розведену в холодній воді, сіль перець за смаком. В окремі тарілки порційно нарізати освячене все із кошика: яйце, ковбаска, шинка, чуть хрону, масла, що забажаєте, та залити вже білою юшкою. Називаємо ми цю страву “великодній борщ”, це улюблена страва нашої сім’ї, – рецепт Ірини Груцковської.
Радимо також приготувати: Великодня сирна грудка – якщо ще не готуєте, обов’язково спробуйте!
