Кухня Поради

Яке Різдво без пампухів? 4 рецепти, які дісталися мені від бабусі

У моїй сім’ї на Святвечір головною стравою є кутя й узвар, а за ними – пампушки. Без них не буває ні Святвечора, ні Різдва! У кожній сім’ї – свій рецепт приготування. Мені дісталися рецепти від бабусі.

04.01.2019 16:46

Я виросла у сім’ї, де особливо шанують Святвечір і Різдво. У ці дні традиційно збирається вся родина. Зараз ми з чоловіком і донечкою живемо в іншому місті, то й вечеряємо тільки утрьох, але, пропри це, обов’язково готую 12 страв. Головною є кутя й узвар, а за ними – пампушки. Пишні та запашні, з різними начинками, – без них не буває ні Святвечора, ні Різдва. Як без куті, так і без пампухів, святковий стіл просто неможливо уявити! Пампушками пригощаємо гостей і малих колядників. У кожній сім’ї – свій рецепт приготування. Мені дісталися рецепти від бабусі. Ними й хочу поділитися.

Пісні пампухи на Святвечір і здобні на Різдво

Для пісних: 0,5 л води, 50 г дріжджів, ¾ скл. цукру, ½ ч. ложки куркуми, 20 г ванільного цукру, 1 кг борошна, 2/3 скл. олії, 1 ст. ложка спирту, дрібка солі.

Для здобних: 4 яйця, 0,5 л молока, 130 г масла або маргарину, 0,5 скл. цукру, 50 г дріжджів, 25 мл спирту, борошно. Начинка: 180 г маку, по 2 жмені родзинок і горіхів, 150 г цукру.

Пісні (для Святвечора): у теплу воду додати дріжджі, по ложці цукру і борошна. Перемішати і залишити в теплому місці на 10 хв. Вмішати 1,5 скл. борошна. Накрити рушником і поставити в тепле місце на 1 год (має сильно збільшитися в об’ємі). Додати куркуму, сіль, цукор, спирт і ванільний цукор. Спирт у тісто додають для того, щоб пампухи не вбирали олію при смаженні. Поступово додавати борошно, замісити дуже м’яке ніжне тісто. Насамкінець вмішати олію і вимісити. Залишити в теплому місці на 1 год (має вирости удвоє). Розкачати товщиною 1,5–2 см, склянкою вирізати пампухи і залишити ще на 20–30 хв. Смажити у великій кількості олії на невеликому вогні. Викладати на паперові рушники, притрусити пудрою.

Здобні (на Різдво): у гарячому кип’яченому молоці розтопити масло, охолодити, додати розтерті з цукром дріжджі, яйця (кімнатної температури), спирт, перемішати. Вимісити (10–15 хв), додаючи потроху борошно. Готувати далі так само, як пісні, начинивши (мак запарити, тричі змолоти, змішати із запареними родзинками, подрібненими горіхами і цукром). Опускати в олію «шапкою» донизу.

Сирні пампухи

0,5 кг кисломолочного сиру, 2 скл. борошна, 3 яйця, 2 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки цукру,
25 г спирту, 1 ч. ложки соди, погашеної оцтом.

З усіх складників замісити тісто, сформувати кульки діаметром 5 см, приплюснути і зробити пальцем у кожній паляничці отвір (так тісто краще просмажиться, хоча можна і кульки залишити). Обсмажити пампушки у великій кількості олії (щоб плавали). Готові гарячі пампушки викласти на паперову серветку, щоб забрати зайвий жир, і посипати цукровою пудрою. 

Бездріжджові

2 скл. води, 1,5 ст. ложки масла, 2 скл. борошна, 4 яйця, цукор, цедра 1 лимона, пудра.
Заварити масло з водою, всипати борошно, вимішати до однорідної маси. Остудити, вбити яйця, додати цукор до смаку і цедру, все вимішати. Умочуючи ложку в розтоплене масло, брати нею тісто і вкидати в дуже гарячий жир (масло навпіл зі смальцем або олія з ложкою горілки). Коли зарум’яняться, викласти на сито, щоб стекли, потім у миску, посипати пудрою чи полити помадкою.

Щоб ваші пампухи вдалися пишними і смачними

  • Замість паперових серветок чи рушників можна використовувати туалетний папір (звичайний, без домішок барвників і запаху), складений у 4–5 разів.
  • Перевірити, чи нагрілася олія, можна, кинувши чайну ложечку тіста або кубик картоплі: має за 30 с стати «правильного» кольору.
  • Кількість олії має бути така, щоб пампухи у ній вільно плавали і перекидалися з боку на бік. Бажано мати для цього широкий посуд із товстого металу (щоб повільно нагрівався і холонув, аби не було перепадів температури).
  • До пампухів без начинки я додаю різні приправи (мускатний горіх, корицю на кінчику ножа, коріандр, мелені 2–3 бутони гвоздики), тоді вони особливо смачні.
  • Пампухи із дріжджового тіста довше будуть свіжими, коли до складу жиру додати ложку-дві рафінованої олії. 
  • Замість олії для смаження можна використовувати смалець, масло навпіл зі смальцем.
  • Якщо в олію для смаження додати ложку горілки або спирту, вона не «горітиме».
  • Начинка для пампухів не має бути рідкою, бо просочиться крізь тісто, і холодною, бо гірше сходитиме тісто.
  • Після формування пампухів тісто має підійти мінімум у 1,5 раза (приблизно 20 хв).
  • Щоб пампухи вбирали менше олії, були пухкішими, треба додати у тісто ложку спирту.

Марія ПИЛИП’ЮК, м. Володимир-Волинський