Ганна Кузьмич із Рожищенського району вже багато років вигодовує не одну, а кілька свиней. М’ясо і сало продає у Луцьку на ринку, а перед святами привозить домашнє печене м’ясо й ковбасу.
— У кожної господині свій рецепт і свої секрети приготування м’ясного, — каже жінка. — Зі свіжого доброго м’яса поганої ковбаси не зробиш, хіба перепечеш і вийде надто суха. Щоб ковбаса була соковитою, додаю до фаршу трошки води і крохмалю. Він вбирає м’ясний сік і не дає йому випаруватися. А ще я дуже довго вимішую фарш, доки стане трохи липкуватим.
Дуже важливо, зауважує господиня, щоб ковбаса під час випікання не потріскала. Для цього вона заповнює кишки фаршем не надто туго. Потім кладе ковбаси в окріп і залишає там на 10–15 хв. Дістає, проколює голкою у багатьох місцях, складає у миску і виносить у льох на кілька годин, щоб підсушилися. І тільки після цього пече.
Ковбаса, як треба
- 1,5 кг свинини (шиї), 600–800 г свіжого сала, сіль, перець чорний (горошком), спеції (любисток), приправа, вода, 50–75 г горілки, 3–4 кишки.
М’ясо різати невеликими шматочками, сало — дрібнішими. Посолити, додати грубо змелений чорний перець. Добре вимішати і залишити у холодному місці на кілька годин. Вимісити, як тісто.
Додати спеції, подрібнений часник, горілку, воду (додати трошки, вимішати, дивитися, скільки вбере, щоб м’ясо стало насиченим вологою — достатньо). Наповнити кишки, зав’язати кінці.
Закип’ятити воду з приправами, покласти ковбаси (вогонь вимкнути, не кип’ятити!), витримати 1 год, стекти. Посмажити на сковорідці або в духовці (краще не на деку, а підвішеними на решітці або покласти на решітку).
Ковбаса з курятини
- 1 кг курячого м’яса, 4 зубці часнику, 1 ч. ложка солі, 0,5 ч. ложки чорного перцю, 2 ст. ложки майонезу, 15 г желатину, спеції.
Курятину порізати кубиками 2×2 см, додати спеції, сіль, вичавлений часник, майонез, розчинений у 0,5 скл. води желатин, перемішати. Поділити фарш на чотири частини.
Викласти одну частину на шматок плівки з пакета для випікання (або пергаментний папір), згорнути щільною ковбаскою, зав’язати кінці, загорнути у фольгу цукеркою.
Так зробити чотири ковбаски із фаршу, викласти на деко, поставити у негарячу духовку. Випікати 1 год за температури 180 °С. Коли ковбаса охолоне, перекласти в холодильник на ніч. Курятину можна не різати, а перемолоти, ковбаску начинити у кишку.
