Штолен – це по-суті кекс, який традиційно печуть в Німеччині на Різдво. Існує багато рецептів штоленів. До вашої уваги сирний штолен з білим та шоколадним тістом та марципановою начинкою. Без перебільшень, дуже смачний! Шоколадне тісто в штолені більш нагадує брауніз. Потрібно хоча б раз приготувати штолен і скуштувати!
Сирний штолен
Для тіста на штолен
- 600 г борошна, 15-20 г розпушувача, 2 ст. ложки какао (в темне тісто), 200 г цукру, 4 ст. ложки мигдального борошна (або дрібно перемеленого очищеного мигдалю), 300 г сиру 5% (без грудочок, як домашня сметана), 250 г масла 82,5%, 2 яйця, цедра 1/2 апельсина і 1/2 лимона (або 1 великого апельсина), 2 ст. ложки апельсинової пасти, 0,5 ч. ложки куркуми (за бажанням), 1 ч. ложка кориці, по 0,5 ч. ложки коріандру, кардамону, мускатного горіха і гвоздики – або 2,5-3 ч. ложки суміші спецій для пряників, 10 г ванільного цукру. Прянощі можна дати ті, які любите.
Сир збити погружним блендером або протерти через сито до однорідності (має бути консистенція густої сметани), якщо сир дуже густий – додати сметанки 2 -3 ст. ложки. Масло кімнатної температури збити з цукром 2 хв., додати прянощі, ванільний цукор, куркуму, цедру, сіль – перемішати. Додати яйця, збити 1 хв, додати сир, мигдалеве борошно – розмішати. Поступово додати просіяне борошно, але не все, тільки 500 г з розпушувачем та замісити м’яке тісто. Додати сухофрукти, горіхи за бажанням, нарізані цукати, вимішати, щоб сухофрукти рівномірно розподілилися.
Праліне (грильяжна крихта)
- 100 г горіхів (мигдаль, фундук), 100 г цукру.
Сковорідку з товстим дном змастити олією, насипати цукор, поставити нагріватися, поки цукор розплавиться і стане бурштинового кольору. Пергамент змастити маслом, вкласти рівномірно горіхи, зверху залити розтопленим цукром максимально рівномірно, щоб покрив горіхи. Залишити на 15-20 хв. Розламати на шматочки, подрібнити у блендері на крихти. Зберігати у закритій баночці.
Начинка для штолена
- 500-600 г сухофруктів, 150 г горіхів (підсушити на сухій сковороді, я не даю, але даю більше сухофруктів), 150 г цукатів, 300 мл темного рому та сік 1 апельсина. Я частину вимочую у “Лімончелло” + коньяк, а частину в ромі – виходять штолени з різним смаком.
Помиті сухофрукти (без горіхів і цукатів) замочити в алкоголі і соку апельсина мінімум на 3 дні, краще – на сім. Поставити в холод, щодня струшувати.
Формування штолена
Розділити тісто на дві частини (два штолена). Від однієї частини тіста взяти 1/3 частину та додати какао, вимісити, щоб какао розійшлося та тісто було однорідного кольору. В іншу білу частину додати борошна, приблизно 50 г. Поділити кожну частину навпіл: виходить дві більші частини тіста (білого) і дві менші (шоколадного). Тісто повинно бути м’яке, але не розпливатися на столі.
Підсипати стіл борошном. Зібрати штолен: розкачати біле тісто в прямокутній овал. Розкачати темне тісто в прямокутній овал меншої форми (довжина однакова, ширина менша). Посипати грильяжною крихтою (можна без крихти). Покласти біле тісто, на нього коричневе, а зверху посередині – марципанову ковбаску. Загорнути спочатку один край на марципан, а потім другий край. Сформувати штолен. Марципан купляю вже готовий у вигляді батончиків. Можна самому зробити марципан. Скрутити методом пеленання.
Як пекти штолен
Деко застелити пергаментом, зробити між штоленами бортики з пергаменту (так штоллен тримає форму при випіканні). Пекти в розігрітій духовці до 180-190 градусів 50-60 хв. Якщо верх сильно запікається – прикрити фольгою або пергаментом.
Ще гарячі штолени змастити розтопленим маслом, посипати цукром, пудрою, ще раз маслом та щедро-щедро посипати пудрою (шубка захищає штолен від висихання).
Грильяжна крихта (можна без неї робити)
мигдаль або фундук можна замінити на волоські горіхи у штолені. Якщо в крем додавати крихту, то тільки фундук або мигдаль. Крихти виходить багато, зберігається довго. Можна робити 1/2 порції.
Рецепт і фото Тетяни Петришиної
Радимо також приготувати іншу святкову випічку:
- Десерти на Новий рік: чотири рецепти тортів зі смаком апельсинів
- Найсмачніші торти і пляцки – з вишнями. Чотири рецепти на Новий рік та Різдво
