Хто бодай раз куштував національну італійську страву капрезе зі шматочків моцарели, помідорів і свіжих листочків базиліку, на все життя полюбить Італію! А чого варті салати із зеленню та моцарелою! А піца… Цей сир, здається, будь-яку страву може перетворити на шедевр кулінарного мистецтва. Щоправда, і коштує він як справжній шедевр. Але тепер моцарелу зможете приготувати і ви.
Моцарела за півгодини
3 л свіжого непастеризованого молока, 3 ст. ложки лимонного соку (або 0,5 ч. ложки лимонної кислоти), на кінчику ножа сичужного ферменту, сіль.
Класичну моцарелу готують з молока буйволиць. Якщо вам вдасться його роздобути – ви щасливчик. але можна використовувати звичайне свіже домашнє коров’яче молоко. Також потрібен сичужний фермент (пепсин, ринін, закваска для сиру, молокозгортальний фермент тощо), буває у вигляді порошку та розчину. Це натуральний продукт, який добувають із шлунків телят. Купити фермент можна в аптеках, на ринку, де продають спеції, або в магазинах у відділах із заквасками для йогуртів. Пакетика 1 г вистачає на 100 л молока, а 1 ковпачка рідкого ферменту – на 10 л молока, тому порошку потрібно на кінчику ножа або третину корка рідини.
Розвести фермент та лимонну кислоту у 1/4 скл. холодної води. Молоко підігріти до температури 33–40 °С, влити кислу суміш, розмішати й залишити в теплому місці на 15–20 хв, доки утвориться згусток (як желе). Не перемішувати! Готовий згусток порізати ножем квадратиками 5х5 см. Знову поставити на вогонь, підігріти до 50 °С (не доводити до кипіння!), акуратно помішуючи, згустки вийняти шумівкою і викласти на друшляк, встелений марлею, щоб стекла сироватка.
Далі можна робити двома способами. Перший: сироватку, що утворилася, або воду нагріти до 80–90 °С і туди (маса дуже гаряча, тому працювати бажано в рукавичках або біля себе мати посудину з холодною водою, щоб охолоджувати руки час до часу) слід опустити кілька разів згусток на 10–15 с, витягувати і розминати його. Він стає дуже пластичним, нагадуватиме жувальну гумку. Знову опустити у гарячу воду, розім’яти і так далі. У процесі розминання можна посолити.
Другий спосіб: помістити відціджений згусток у посуд для мікрохвильовки й прогріти на найбільшій потужності протягом 1 хв. Відтиснути утворену сироватку. Знову прогріти сир протягом 30 с. Відтиснути решту сироватки. Прогріти ще 30 с і за допомогою дерев’яної ложки, а потім і руками вимісити сир, як тісто.
Далі можна відривати маленькі шматочки, формуючи кульки і кидати їх у холодну підсолену воду або сироватку. Можна сплести косичку чи зробити кілька великих кульок. Можна зробити маленькі кульки для салату (десь по 2–3 см): застелити стіл харчовою плівкою, сир дістати з гарячої води, скотити з нього тонку ковбаску, щільно обгорнути плівкою і туго перев’язати ниткою, відокремлюючи кульки, щоб утворилися круглі сосисочки. Сир (приблизно 250 г) виходить дуже пластичним. Якщо під час вимішування температура сиру дуже знизиться і стало важко формувати кульки, треба знову нагріти його у мікрохвильовці протягом 30 с. Зберігати сир можна у підсоленій сироватці, що залишилася, або у підсоленій воді у холодильнику протягом тижня. Зайву сироватку не виливайте: на ній можна посмажити млинці, замісити тісто на пироги абощо.
Моцарела смакує у салатах з базиліком, руколою, помідорами чері, в’яленими помідорами, перепелиними яйцями, оливками, французькою гірчицею (із цілими зернами), горіховим соусом (волоські горіхи обсмажити і перемолоти з олією), винним або бальзамічним оцтом, свіжими сирими шампіньйонами, кедровими горішками, креветками.
